Соя

Иллюстрации Елены Станиковой

Что за растение соя? Соя принадлежит к семейству бобовых. Ее название — видоизмененное китайское «соу», что означает «большой боб». Звучным латинским именем Glicine max, которым нарек это растение Ламарк, никто не пользуется. Соя — одно из самых древних культурных растений, в Юго-Восточной Азии ее возделывали уже в VI тысячелетии до нашей эры. В Европу соя попала только в конце XVIII века и особого успеха не имела. Зато ее оценили в Америке, где сейчас сосредоточена примерно половина всех посевов.

Чем полезна соя? Соя обладает массой полезных свойств, но в этой рубрике мы поговорим о ее пищевых достоинствах. Прежде всего, это великолепный источник белков, которых в сое 37—40% (в 2—2,5 раза больше, чем в мясе). Основной соевый белок глицинин содержит все незаменимые аминокислоты. Кроме того, соевые белки, в отличие от животных, почти не содержат пуринов. (Продукт разложения пуринов — мочевая кислота, избыток которой вызывает подагру.) Поэтому специалисты считают, что соя с успехом заменяет мясо. Правда, не совсем. В ней мало витамина В₁₂, но это беда поправимая — витамины в соевые продукты можно добавить.

Соя содержит ценнейшее вещество лецитин, необходимое для восстановления нервной ткани. Альтернативный источник лецитина — яичный желток, так что соя и яйца заменяет.

В соевых бобах 20% жира, из них отжимают качественное пищевое масло, богатое лецитином и витаминами Е, В₆ и В₉, пригодное не только для салатов, но и для жарки. Для пищевых целей масло обязательно нужно рафинировать, так как у него неприятный запах.

Богата соя биофлавоноидами, в частности генистином, который представляет собой сильный антиоксидант и на ранних стадиях подавляет рост раковых опухолей. (Во всяком случае, некоторые специалисты так считают.) Изофлавоноиды увеличивают прочность костей и положительно влияют на здоровье женщин.

Еще одно ценное свойство — почти полное отсутствие клетчатки, которая плохо усваивается, и холестерина.

Всем ли соя на пользу? Изофлавоноиды, весьма ценный компонент сои, во многих случаях представляют опасность для едока. По структуре они сходны с эстрогенами, поэтому беременным женщинам и детям лучше отказаться от соевых продуктов. Изофлавоноиды угнетают незрелую эндокринную систему. (Да и зрелой избыток эстрогенов ни к чему.) Кроме того, соевые добавки иногда вызывают у детей аллергию. Противопоказана соя и взрослым, уже страдающим эндокринологическими заболеваниями. А еще в ней много щавелевой кислоты, и она вредна пациентам с мочекаменной болезнью.

Как готовить сою? Однако же пользы от сои все-таки много, и хочется поскорей приготовить ее и съесть. Не торопитесь! Если соевые бобы готовить, как горох, продукт получится совершенно неудобоваримый. Чтобы организм мог усвоить сою, ее нужно вымачивать не менее 14 часов, а затем сутки варить на медленном огне. После долгого замачивания семена набухают в два-три раза, плотно спрессованные в них белки расправляются, переходят в раствор и становятся доступными для ферментации, которая облегчает усвоение сои в организме. А длительное медленное нагревание позволяет инактивировать так называемые антипитательные вещества, которых в сырых бобах довольно много. Самые вредные из них — ингибиторы пищеварительного фермента трипсина, расщепляющего белки. Нагревание разлагает и фитиновые кислоты, которые затрудняют усвоение кальция, железа и цинка.

Если варить сою при сильном нагревании, ее белки быстро денатурируют и получится жесткая невкусная масса. Зато когда все сделано правильно, продукт усваивается организмом на 98—100%. Естественно, при такой сложной технологии сою готовят в больших количествах впрок, а потом из полуфабриката получают разные продукты.

Еще одна древняя технология — ферментация. С ее помощью приготовляют множество разнообразных соусов, в том числе мисо. Сначала к рису или ячменю прививают специальный плесневый грибок, а когда он разрастается, добавляют молотые соевые бобы и соль. Эта масса бродит несколько месяцев и превращается в пасту. При ферментации соя обогащается витаминами С и В₁₂.

Что такое тофу? Среднестатистическому россиянину не осилить на кухне ферментацию сои. Нам бы попроще что-нибудь. Например, тофу. Это соевый творог, а творог, как известно, готовят из молока — соевого, естественно. Для его производства бобы замачивают на 12—14 часов, измельчают до состояния пасты, а потом полчаса кипятят и процеживают через полотно. Соевое молоко пьют люди с непереносимостью лактозы, однако в него приходится добавлять кальций. Белка в соевом молоке больше, чем в натуральном, и для детского питания оно не подходит.

Для получения тофу в соевое молоко добавляют хлорид магния, сульфат кальция, лимонную кислоту или лимонный сок или просто морскую воду. При этом глицинин легко створаживается, и получается очень мягкий тофу. Его, как творог, помещают в ткань и под пресс. Одни сорта тофу фильтруют через шелковую ткань, другие через хлопок. Хранят его в холодильнике под слоем воды, иногда перед употреблением замораживают, и тогда тофу становится более плотным и эластичным. Есть и облегченная методика — створаживают прокипяченную смесь соевой муки с водой. В зависимости от рецепта соевый творог получается мягким или твердым.

Тофу, как и вареная соя, не имеет вкуса и запаха, но очень хорошо впитывает другие запахи и вкусы и хорошо сочетается с другими ингредиентами. Из него можно сделать и острый соус, смешав с соусом чили, и сладкое блюдо, добавив какао и сахар. Тофу маринуют, коптят и жарят, готовят из него паштеты и котлеты, добавляют в салаты и супы, да чего только с ним не делают. Для приготовления супов обычно берут мягкий творог, а твердый подходит для любых блюд. Тофу положительно действует на сердце и сосуды, предотвращает образование камней в желчном пузыре, нормализует работу кишечника и стабилизирует уровень сахара в крови. Он богат железом, и в нем мало натрия. Здесь, однако, уместно вспомнить, что все чрезмерное вредно, например избыток изофлавоноидов. Не стоит есть больше соевых продуктов, чем японцы или китайцы, а тем более садиться на соевую диету.

Где прячется соя? Сейчас в магазинах помимо молока и творога из сои можно купить соевые конфеты, масло, мясо и муку. Мука, кстати, бывает разная. Ее можно получить, размолов целые бобы, но в таком продукте много жира, и он быстро прогоркает. Поэтому сейчас используют преимущественно дезодорированную муку из соевых жмыхов, оставшихся после отжима масла. Она еще называется мукой Берцеллера в честь автора технологии. Жиров в ней около 6%, а клетчатки нет, поэтому испечь из нее ничего нельзя. Но муку Берцеллера добавляют в макаронные изделия. Лучшие макароны получаются из пшеничной муки твердых сортов, содержащей более 20% белка. Однако твердая пшеница капризна, и выращивать ее дорого. Поэтому берут муку из мягкой пшеницы и обогащают соевым белком. Его же добавляют в фарш (пельмени и колбасы) и порошковое коровье молоко. В дешевых сортах шоколада яичный лецитин заменяют соевым, соевое молоко используют в кондитерской промышленности, потому что оно, в отличие от настоящего, не свертывается, соединяясь с мукой. Так что, внимательно почитав этикетки в магазине, вы убедитесь: чтобы не съесть сою, надо приложить специальные усилия.

А что нам ГМО? В 1995 году американская фирма «Монсанто» выпустила на рынок ГМ-сою, устойчивую к гербициду глифосату. Теперь 90% мировых посевов сои — трансгенные, однако в России почти все продукты, в которых присутствует соя, имеют на этикетке надпись «не содержит ГМО». (Я видела колбасу с надписью «не содержит сою».) Заметим в скобках, что в колбасе, макаронах или соевых батончиках вообще никаких «О», то есть «организмов», быть не должно, иначе им место на помойке.

Трансгенная соя содержит ген устойчивости к гербициду раундапу, он же глифосат. Глифосат ингибирует активности фермента, катализирующего ключевую реакцию в синтезе ароматических аминокислот. В трансгенное растение встроен бактериальный ген, кодирующий синтез такого же фермента, но не чувствительного к действию гербицида. При его воздействии все растения, не имеющие данного гена, погибают, в то время как ГМ-культура нормально развивается. Сам по себе фермент для человека безвреден, не говоря уже о том, что в колбасе с соевой мукой он присутствует в следовых количествах. Как подействует на геном едока встроенный ген? Точно так же, как и все прочие съедаемые им гены. Переваренная в желудке ДНК не встроится в хромосомы человека. Вы не верите? Хотите опытов на животных? Пожалуйста, опыты ставила природа на протяжении миллионов лет. Все это время кролики едят сырые овощи, однако никакие специфические растительные гены к ним не перескочили, травоядные не фотосинтезируют. Сам глифосат токсичен и накапливается в растениях? Не накапливается, если соблюдена технология обработки. В этом отношении он не опаснее любого другого гербицида, и трансгенез тут ни при чем.