Химия и Жизнь, Февраль 2023

Дрожжи прижились в средах, созданных человеком: вине, пиве и сброженных молочных продуктах. Естественно, к новым условиям пришлось приспосабливаться. Пивные дрожжи, например, научились усваивать специфичный для пива сахар мальтотриозу. Винные дрожжи приобрели устойчивость к медному купоросу, бордоской смеси и к сульфитам, консервирующим вино. Это существенные изменения, однако они ничто по сравнению с тем, на что пошли молочные дрожжи. Ради любви к молоку они фактически изменили своим принципам.