Блины

Художник Н.Колпакова

Что такое блины? Знатоки русского языка производят слово «блин» от глагола «молоть». Изделие из молотого зерна, «млин», превратилось со временем в «блин» — круглую лепешку из жидкого дрожжевого теста. Соотношение муки и жидкости (молока, воды и яиц) в нем примерно равное, и при относительно малом расходе муки теста получается много, к тому же оно дрожжевое и, подойдя, увеличивается в объеме в несколько раз. Поэтому блинами можно недорого и вкусно накормить большое количество народу, и они стали непременным атрибутом поминок и Масленой недели, когда по традиции сыты должны быть все. «Что же, мы люди крещеные, у нас гостей вон не гонят, — отвечала Марья Матвеевна, — садитесь, блинов у нас много расчинено. На всю нищую братию ставили, кушайте» (Николай Лесков, «Железная воля»). «Расчинить» — значит поставить опарное тесто. Наготовили его целую кадушку и пекут, пекут, пекут, а гости знай едят.

Из чего пекут блины? Основные продукты для приготовления блинов: мука, вода, дрожжи, немного сахара, соли и небольшое количество растительного масла для жарки. Такие блины можно есть даже в постные дни. Но обычно в тесто добавляют молоко, яйца, а иногда сливочное масло, сметану или сливки, разные специи, корицу например.

«Правильное» блинное тесто всегда опарное. Сначала смешивают часть муки, молока, сахара и яиц, добавляют дрожжи. Когда опара подойдет, к ней добавляют оставшуюся муку и остальные ингредиенты. Блины выпекают, когда тесто подойдет вторично, а для особой пышности можно его еще раз опустить и дать подойти в третий раз. Считается, что опарное тесто пышнее и получается его больше. Кроме того, если дрожжи попадутся плохие, это станет ясно во время приготовления опары, и мы сэкономим часть продуктов, которые пропали бы, вбухай мы в тесто сразу всё.

Когда опара замешана на воде, блины получаются более рыхлые, однако на молоке они вкуснее. Специалисты советуют соблюдать золотую середину и смешивать молоко с водой в равных количествах.

Приготовление качественного опарного теста занимает 5—6 часов, поэтому иногда технологию модифицируют, используя вместо дрожжей кефир, соду или пекарский порошок — сухую смесь солей, которые, вступив в реакцию, выделяют углекислый газ. Но это западная традиция, российской национальной кухне не свойственная.

Современная пищевая промышленность выпускает белый порошок, называемый блинной мукой. Он представляет собой пшеничную муку высшего сорта с добавлением яичного порошка, разрыхлителя, сухой молочной сыворотки, соли и сахара. Любители натуральных продуктов предпочитают смешивать муку, молоко и яйца самостоятельно.

Блины — очень древнее блюдо, оно появилось на Руси в то время, когда пшеница была роскошью и в северных краях росли рожь и гречиха. Традиционное блинное тесто замешивают из гречневой или ржаной муки, позже к ней стали для пышности и вкуса добавлять пшеничную. Блины из чистой пшеничной муки назывались красными. А если в таком тесте много масла, яиц и добавлены сливки, блины получаются царские. Сейчас для блинов используют даже овсяную, рисовую и кукурузную муку. Иногда в тесто добавляют жидкую пшенную или манную каши, морковное, тыквенное или картофельное пюре.

Что такое заварные блины? В некоторых случаях подошедшую опару, добавив в нее оставшуюся муку, обваривают горячим, но не кипящим молоком. Яйца или взбитые белки добавляют позже, когда тесто остынет. Тесто для постных блинов заваривают горячей водой. Благодаря обвариванию блины получаются более легкими и пористыми. Иногда заварными делают даже эрзац-блины, приготовленные на соде и кефире.

Тесто для заварных блинов не следует путать с заварным тестом для выпечки эклеров и профитролей, которое готовят без сахара и разрыхлителей. Такое тесто просто заваривают или запаривают, в процессе выпечки оно поднимается под действием пара, и в нем образуются полости, которые потом заполняют кремом или еще чем-нибудь. Само тесто, в отличие от блинного, безвкусное и служит лишь «оправой» для начинки.

Как их испечь? Собираясь печь блины, мы не к духовке идем, а беремся за сковородку. Ее раскаляют, смазывают тонким слоем масла и выливают порцию теста. Его должно быть столько, чтобы оно тонким слоем закрывало дно. Когда тесто становится пористым и начинает подниматься, блин смазывают сверху маслом и переворачивают. Блины из хорошего теста и на правильной сковороде пекутся быстро. Их складывают стопочкой и промасливают, чтобы они хорошо пропитались жиром и не слипались. А сковороду снова маслят, и наливают тесто, маслят и переворачивают, выкладывают и маслят.

Масло наносят тонким слоем, его излишки мешают тесту равномерно разливаться по сковороде. Поэтому масло не льют на сковородку, а натирают им дно. Сейчас для этого выпускают специальные приспособления, напоминающие грабельки без зубцов, опытные хозяйки накалывают на вилку половину сырой картофелины или луковицы и ею размазывают масло, а можно обмотать вилку бинтом и возить по сковороде выпуклой ее частью. Но у этого способа есть недостаток — масло впитывается в бинт.

Художник Н.Колпакова

О припеках. Великое множество рецептов приготовления теста позволяет выпекать самые разные по вкусу блины. Это разнообразие увеличивают припеки — добавки, которые кладут не в тесто, а на сковородку, когда блин уже пекут. Чаще всего используют снетки, рубленые крутые яйца, лук, творог.

Есть несколько способов ввести припек. Можно положить его на горячую сковороду и залить тестом. Можно, когда блин уже с одной стороны подрумянился, «примазать» припек маслом или сырым яйцом к верхней, непропеченной стороне и быстро перевернуть блин. Такой способ, согласно Вильяму Похлебкину, называется «прижарить с пылу». А иногда выливают на сковородку часть теста, кладут на него припек и заливают тестом сверху.

Почему первый блин комом? Сковороду для выпекания блинов хозяйка подбирает, как былинный богатырь меч. У нее должны быть длинная ручка, низкие бортики для удобства переворачивания блина, и толстое дно, чтобы жар распределялся равномерно, а сама сковорода не деформировалась, когда на нее, раскаленную, выливают холодное тесто.

Всем этим требованиям идеально удовлетворяют небольшие литые чугунные сковороды (под классический блин размером с чайное блюдце). Их пористое дно впитывает масло, которое со временем образует «антипригарный» слой. Чтобы его не нарушить, блинную сковороду не моют, а чистят: прокаливают с растительным маслом и крупной солью, а затем тщательно протирают ветошью, второй раз протирают с сухой солью, а в третий — просто тряпочкой, которая должна остаться чистой. Такая процедура снимает нагар и восстанавливает защитный масляный слой. На блинной сковороде нельзя ничего больше готовить. Если сковороду помыли или плохо почистили, первый блин на ней пригорает и выходит комом.

Сейчас чугунную сковороду еще поискать надо, зато в большом количестве продается посуда с антипригарным покрытием. Ее можно мыть.

Блинчики, оладушки. Блинчики и оладьи — близкие родственники блина. Оладьи легко отличить по размеру, они в 2—2,5 раза меньше блинов. Тесто готовят из пшеничной муки на дрожжах или кефире, по консистенции оно немного гуще блинного, но стекает с ложки. Как и блины, оладьи можно приготовить с манной кашей, яблоками, капустой. Оладьи обжаривают в большом количестве масла и подают со сметаной, вареньем или медом.

Иногда блинами ошибочно называют блинчики. Их готовят из очень жидкого теста, имеющего консистенцию негустой сметаны, без дрожжей и разрыхлителей. Хороший блинчик тоненький, размером с тарелку, и в него удобно заворачивать всевозможные начинки: творог, рубленые яйца, икру, соленую рыбу, мясо. Начиненные блинчики сворачивают трубочкой или конвертиком, но иногда их просто складывают стопочкой, намазывая каждый маслом, вареньем или творогом. Перед подачей на стол всю стопку подогревают в духовке.

А если такую стопку залить яйцом, обсыпать панировочными сухарями и запечь, получится блинчатый пирог. Каждый слой может быть с разной начинкой. Пирог с основанием в один блинчик называется блинницей, но можно испечь и побольше. Для этого несколько блинчиков кладут внахлест, а места соединения смазывают взбитым яйцом. Блинчатый пирог пекут и из настоящих блинов, фарш чаще берут мясной, с жареным луком и яйцами.

Как едят настоящие блины. Блины едят горячими, с пылу, с жару. Самый простой вариант — свежеиспеченные промасленные блины. Но чаще их обмакивают в сметану или едят с соленой рыбой, икрой или вареньем. Вспомним опять повесть Николая Лескова «Железная воля».

Дьякон Савва учит немца Гуго Пекторалиса есть блины: «Да зачем его жевать, блин что хлопочек: сам лезет; ты вон гляди, как их отец Флавиан кушает, видишь?.. Вот возьми его за краечки, обмокни хорошенько в сметанку, а потом сверни конвертиком, да как есть, целенький, толкни его языком и спусти вниз, в свое место». Правда, чтобы воспользоваться этой методикой, нужна практика. «Отец Флавиан спускал конвертиками один блин за другим, и горя ему не было; а Гуго то краснел, то бледнел и все-таки не мог с отцом Флавианом сравняться». От этих попыток он умер, бедняга. «А отец Флавиан перекрестился, вздохнул и, прошептав "с нами Бог", подвинул к себе новую кучку горячих блинков».