Пельмени

Художник Н.Колпакова

В ноябре холодно, выставленные за окно продукты замерзают, хочется чего-нибудь горячего. Время лепить пельмени и время их есть.

Что такое пельмени? Пельмени — это мясной фарш со специями, завернутый в тонкую оболочку из пресного теста. Слово «пельмени» не переводится на английский язык, точно так же как taiga, tundra и vodka. Поясняя англосаксам, что это такое, составители словарей определяют пельмени как сибирские мясные клецки. Никакие это, конечно, не клецки, но действительно сибирские, хотя рецепты пельменей — непременная составляющая любой кулинарной книги, посвященной блюдам русской кухни. Ну что ж, «Сибирь ведь тоже русская земля».

Классические «тестяные уши». Блюда, представляющие собой завернутое в тесто мясо, есть у каждого народа. Вопрос в том, какое мясо при этом берут, в какое тесто заворачивают и как потом готовят. Согласно Вильяму Похлебкину, пельмени придумали финно-угорские народы в XV—XVII веках, когда стали покупать у русских и татар пшеничную муку. Мука в тех краях стоила много дороже мяса, поэтому слой теста делали совсем тоненьким. В правильно приготовленных пельменях начинка должна просвечивать. Чтобы тесто при этом не порвалось, в него обязательно добавляют яйца. Заворачивают в них фарш, состоящий из рубленой зелени, черного перца, репчатого лука и трех сортов мяса — говядины, баранины и свинины в соотношении 450:350:200 г. Допустимо и другое соотношение — 400:400:200. Тесто защипывают так, чтобы получился полумесяц, а затем соединяют его края. Получаются пельняни — «тестяные уши» от «пель» — ухо и «нянь» — тесто, хлеб.

Русские оценили это блюдо, переименовали в пельмени, и пошло оно в разных вариантах гулять по всей России. Сейчас можно встретить пельмени с самой разной начинкой, в том числе с олениной и можжевеловыми ягодами, медвежатиной, курицей с цукини, филе семги, морепродуктами, грибами и даже луком и яйцами. Есть низкокалорийные пельмени с большим количеством овощей.

Как готовить пельмени. Специалисты не рекомендуют при лепке настоящих пельменей пользоваться пельменными досками — швы получаются непрочными, и пельмени развариваются. Только вручную, долго, но надежно. Замораживать их необязательно, достаточно подсушить, чтобы тесто не слипалось, и можно варить. Варят либо в мясном бульоне, либо в подсоленной воде с луком, лавровым листом, перцем и другими пряностями. Жидкости наливают побольше, пельменям нужно место, куда всплыть. Тогда их выкладывают в сотейник, промасливают, чтобы не слиплись, и снова высыпают в ту же воду. Пельмени готовы, когда всплывут вторично. Едят их горячими, со сливочным маслом или сметаной и зеленью. Пельмени можно недоварить и потом либо обжарить в масле, либо запечь в горшочке.

Колдуны и кундюмы. А еще встречаются в кулинарных книгах сообщения: есть, мол, в России колдуны — тоже пельмени, только большие. На самом деле «колдуны» — искаженное «колдунай», литовские пельмени. Они как раз некрупные, не больше 2—3 см. Тесто для колдунов замешивают без воды, только мука, яйца и луковый сок, а основу фарша составляют жирная говядина и свиное сало. Вместо мяса можно взять грибы, но сало все равно добавляют. Слепленные колдунчики сначала обжаривают на сковороде, а потом варят и используют чаще не как второе блюдо, а как наполнение супов. Для супа нужен хороший бульон, а не та вода, в которой варились пельмени.

А вот кундюмы — старинное русское блюдо, известное с XVI века, грибной вариант пельменей. Рецепт их приготовления восстановил Вильям Похлебкин. Тесто для кундюмов замешивают на кипятке с растительным маслом без яиц, а начинку делают из сухих или свежих грибов с гречневой крупой, пряностями и рубленым яйцом. Кундюмы не варят, а пекут, а затем перекладывают в горшочек, заливают грибным отваром и 15 минут томят в духовке. Едят их горячими со сметаной.

Манты. На авторство всех блюд пельменного типа претендует Китай, но это спорный вопрос. Разные народы придумывали собственные рецепты. Вот, например, манты — среднеазиатское кушанье, хотя само слово китайское. О его происхождении рассказано в средневековой китайской хронике «Троецарствие» Ло Гуаньчжуна: «Стояла ранняя осень, когда Чжугэ Лян собрался возвращаться в Шу [после умиротворения народа маньцев]. А тут примчался гонец с донесением, что река яростно разбушевалась и переправу войск пришлось отложить.Чжугэ Лян стал расспрашивать местных жителей, как утихомирить реку. «По местному обычаю в жертву приносят сорок девять человеческих голов», — сказали жители. «Я не буду больше убивать людей», — воскликнул Чжугэ Лян. Вызвав к себе походных поваров, он приказал им зарезать быка и лошадь, а потом сделать из теста шары, напоминающие человеческие головы, и начинить их мясом. Эти шары назвали "маньтоу", что значит головы маньцев». Тесто для мант может быть и потолще классического пельменного, до 2 мм, а фарш делают из баранины, курдючного сала и специй, иногда из говядины или рыбы, свинина исключается. Манты крупнее пельменей, кроме того, их не отваривают, а готовят на пару.

Хинкали — грузинский вариант пельменей. Они очень крупные, и для них тесто раскатывают еще толще, до 3 мм, потому что в фарш добавляют бульон. Тонкое тесто просто не выдержит нагрузки, и бульон выльется. Хинкали защипывают, собирая тесто в оборочки, и в результате получается изделие, напоминающее головку чеснока, даже тестяной хвостик сверху торчит. Варят их в большом количестве воды или бульона, при этом обращаются с величайшей осторожностью, чтобы не порвать тесто. Замороженные хинкали, которые иногда соседствуют в наших магазинах с пельменями, — суррогат, их полагается есть свежими.

Есть еще позы, или буузы — бурятские пельмени. Они тоже крупные, а лепят их в виде юрты, даже дырочка сверху есть. Основу фарша составляют говядина и жирная свинина, лучше рубленые, и репчатый лук. В фарш, как и в хинкали, добавляют мясной бульон, а готовят буузы, как манты, на пару.

Китайские пельмени. Ну вот, добрались мы и до них, чтобы сказать, что в Китае сотни видов пельменей всевозможных размеров с самыми разнообразными начинками, и, разумеется, у каждой разновидности свое название. Пельмени жарят, варят, парят и запекают, используют как второе блюдо и заправку для супа. На праздничном столе обязательно должно быть несколько видов пельменей.

Разумеется, рассказать о всех видах китайских пельменей нет возможности, поэтому предоставим выбор профессионалам. Известный журналист Всеволод Овчинников, много лет проживший в Китае, приводит в своей книге «Цветы сливы» рецепт китайских пельменей. Английская исследовательница китайской кухни Фуксия Данлоп выбрала для своей книги «Суп из акульего плавника» рецепт новогодних пельменей по-ганьсуйски. Оказалось, что в главном оба рецепта похожи. В обоих замешивают тесто на воде без яиц (муки в два раза больше, чем воды). Ни один из авторов не упоминает о том, что его надо раскатывать тонко. Начинка состоит из мясного фарша (свинина или свинина с говядиной) с яйцом и такого же количества овощей. В одном случае это капуста, в другом — китайский редис. Овощи мелко режут, капусту солят, редис ошпаривают кипятком, потом все тщательно отжимают. Специи по вкусу. Пельмени варят, и, когда вода закипит, добавляют в нее чашку холодной воды. Эту операцию повторяют трижды, и только тогда пельмени вынимают и едят с уксусом и соевым соусом.

Художник Н.Колпакова

Равиоли. Равиоли — блюдо совсем не русское, но теперь мы его едим и называем итальянскими пельменями. Сами же итальянцы считают равиоли разновидностью пасты.

Их раскатывают из тонкого пресного теста и не защипывают, а обрезают по краям зубчатым колечком. Поэтому у настоящих равиоли непременно фигурный край, а форма может быть разной: эллипсы, полумесяцы, квадратики. Начинка бывает практически любой: мясной, рыбной, овощной и даже сладкой, как в варениках. Главная особенность равиоли заключается в том, что начинку делают из уже готовых продуктов. Мясо и рыба вареные, овощи тушеные. Вареные равиоли едят как второе блюдо, обжаренные подают к супам.

На изобретение лапши и макарон претендует Китай. Итальянцы возражают, что равиоли упоминают в итальянской литературе с начала XIII века, то есть еще до того, как Марко Поло вернулся из Китая, а при раскопках Помпеи нашли скалку, точно такую же, как те, которыми в наши дни раскатывают тесто для пасты. Китайцы, в свою очередь, гордятся горшком с просяной лапшой, которому четыре тысячи лет, — его обнаружили при раскопках у берегов Хуанхэ. Пусть спорят: многие специалисты полагают, что родина лапши и макаронных изделий находится в Персии.

Пельмень в мешке. «Чтобы приготовить пельмени, их сначала нужно купить!» Это фраза из спектакля «Говорит и показывает ГЦТК» Государственного центрального театра кукол тогда еще не имени, а под руководством С.В.Образцова. Покупателям рекомендуется внимательно читать маркировку на упаковке. Пельмени (мясные полуфабрикаты в оболочке из теста) делятся на категории. Продукты категории А содержат более 80% мясного фарша, Б — 60—80%, В — 40—60%, Г — 20—40%, Д — менее 20 %. Недостающие проценты составляют соя, вкусовые добавки и даже манная крупа. Заветные буквы нелегко найти, и за поиски стоит браться лишь в том случае, если внешний вид пельменей не вызывает опасений.

Они должны быть правильной формы, с плотно заделанными краями. На срезе теста видно, какой оно толщины — чем тоньше, тем вкуснее, и не более 2 мм. Никаких трещин на нем быть не должно. Качественные пельмени гладкие и белые, не желтоватые и тем более не серые. Если пельмени слиплись, значит, их неправильно хранили. Автор этих строк всегда смотрит на шов. Если он ровный и унылый, как по лекалу проведенный, пельмени точно невкусные. Если же они напоминают слепленные вручную, можно рискнуть. Окончательный диагноз мы поставим уже во время еды. У качественного вареного пельменя сероватый фарш, розовый цвет бывает от красителей, которых классические рецепты не предусматривают.