О вкусе целого гриба

Когда наступает сезон «тихой охоты», между грибниками порой возникает спор. «Я собираю только шляпки», — говорит один. «Да что ты, так нельзя, ведь грибница портится. Да целый гриб и вкуснее», — отвечает ему другой. Похоже, что точку в этом диспуте удастся поставить благодаря исследованию, о котором Е.В.Корчагин и С.М. Мухутдинов из московской Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова рассказали на прошедшем весной III Московском международном биотехнологическом конгрессе.

Исследователи подошли к делу со всей научной тщательностью. Вначале они определили органолептические свойства каждой части плодового тела белого гриба: ножки, гименофора — трубчатого тела, в котором находятся споры, трамы, то есть мякоти шляпки, и кутикулы или кожицы. Такое разделение не случайно: химический состав этих органов различен, стало быть, разным должен быть и вкус.

Каждую из этих частей гриба и весь гриб целиком, для контроля, исследователи, предварительно измельчив, залили водой и сварили. А потом определили наилучший вариант по показателям: внешний вид, вкус, аромат и консистенция биомассы после варки. В результате наивысшую оценку получил образец целого белого гриба, чуть хуже была трама шляпки, и уже за ними следовали биомасса ножки, гименофора и кутикулы. Оказалось, что ни одна из частей не дает в отдельности такие же замечательные качества, которые есть у единого целого. Только все они вместе способны обеспечить неповторимый вкус и аромат. Так что если хотите получить истинное удовольствие, не делите гриб на части!

Фото С.Соколова