Унаби

У этого растения много названий: унáби, юю́ба китайская, жужуба, китайский, или красный, финик. По-латыни — Ziziphus jujuba, он же зизи́фус настоящий.

Что это за культура?

Род зизифус относится к семейству крушиновых (Rhamnaceae) и включает около 40 видов деревьев и кустарников. Наибольшее хозяйственное значение имеют два вида: Z. mauritiana (ююба индийская) и Z. jujuba. Их иногда путают. Индийская ююба — тропический вид, а наш рассказ о ююбе китайской. Это колючее дерево высотой 5—10 м, реже кустарник. Цветочки у него небольшие, желто-зеленые, плод — сочная костянка, круглая или овальная, длиной до 3 см. Один плод весит около 9 г. Плоды появляются в конце июня — июле, в августе их начинают собирать. Незрелая костянка зеленая, цветом и вкусом напоминает яблоко. По мере созревания она становится темно-красной, сморщивается и действительно напоминает финик.
Родина унаби — Южная Азия, в Китае его выращивали еще за четыре тысячи лет до нашей эры, а по некоторым данным — аж за девять. Великое достоинство этой культуры заключается в том, что она выдерживает засухи и зимние холода до -30^оС. Поэтому унаби может расти в таких холодных и засушливых местах, где другие фруктовые деревья не выживают. Сейчас ююбу китайскую культивируют в умеренной и субтропической областях Северного полушария: в Южной и Восточной Азии, особенно в сухих районах Северного Китая, на юго-западе Европы, на Кавказе и в Средней Азии, на Ближнем Востоке и в Индии, в Австралии и США.

Чем полезен унаби?

Дикий предок культурной ююбы известен — это Z. spinosa, так что мы можем оценить результаты селекции. Она превратила растение из куста в дерево, шипов на нем стало меньше, а плодов — больше, и сами они существенно крупнее и слаще дикой формы. Как отмечают китайцы, именно размер плода не оставляет равнодушным сердце покупателя.
Но конечно, не размером единым. Мякоть плодов буквально сочится витамином С: его содержание достигает 200—600 мг на 100 г сырого веса, это в 100 раз больше, чем в яблоках, и в 4—10 раз больше, чем в цитрусах. Концентрация витамина С выше, если ююба растет при недостатке влаги. При этом унаби достаточно сладок. Содержание сахаров, в основном глюкозы, фруктозы, сахарозы, рамнозы и сорбитола, в свежих плодах варьирует от 25 до 35%, а в сухих достигает 72%. Поэтому печеные фрукты или сушеные ломтики ююбы не требуют добавления сахара, чем и хороши для приверженцев здорового питания.
В 100 г свежих плодов заключено 79 ккал, в таком же количестве сушеных — 287 ккал. Плоды содержат до 85% углеводов, пищевые волокна, 0,3—2,5% органических кислот, 2,9% белков, липиды, жирные кислоты, витамин А и многие витамины группы В. Унаби — хороший источник магния, железа, фосфора, калия, кальция, натрия и цинка.
Среди биоактивных веществ отмечают большое количество фенольных соединений, в том числе флавоноидов. В кожуре их в пять-шесть раз больше, чем в мякоти. Ююба — природный источник циклических аденозинмонофосфата (цАМФ) и гуанозинмонофосфата. Эти вещества служат посредниками между действующими на клетку пептидными гормонами и внутриклеточными ферментами. В китайских супермаркетах продаются сироп с цАМФ и пищевые волокна ююбы.
Мякоть плодов — прекрасный источник антиоксидантов для пищевой промышленности, однако тут важно помнить, что активные формы кислорода необходимы для нормального метаболизма, и не переусердствовать.

Фрукт жизни.

Плоды, семена, кору и листья Z. jujuba и его дикого родича Z. spinosa используют в народной медицине с незапамятных времен. Еще в древней китайской книге по лекарственным растениям «Внутренний Канон Желтого Владыки» (Хуан Ди Нэй Цзин), написанной в 475—221 годах до нашей эры, это растение назвали одним из пяти наиболее значимых. Около 60% травяных сборов традиционной китайской медицины включает ююбу. Недаром в Китае ее называют плодом жизни. Унаби используют при лечении диабета, диареи, кожных инфекций, заболеваний печени и расстройств мочеиспускания, при отравлениях молочаем и ожирении, лихорадках, фарингитах и бронхитах, анемии, бессоннице и онкологических заболеваниях. Это успокаивающее средство, оно помогает при депрессии и женской истерии.
Такие удивительные свойства не могли не привлечь внимания исследователей. К сожалению, большинство научных статей на эту тему написано на китайском языке. Современные фармакологические исследования показали, что Z. jujuba, вероятно, обладает успокаивающим, противоопухолевым, антиоксидантным и гепатопротекторным свойствами, благотворно действует на иммунную систему и подавляет воспаление, регулирует уровень сахара в крови и сдерживает дифференцировку адипоцитов. Эти эффекты обеспечивает биологическая активность тритерпеновых кислот, флавоноидов и антоцианов, полисахаридов и витаминов.
Эфирное масло семян унаби стимулирует рост волос. Этот эффект проверяли на выбритых мышах. Под действием масла у них очень быстро вырастала отличная густая шерстка. Только не надо путать ююбу с североамериканским растением Simmondsia chinensis, известным как жожобá или хохоба. Его масло, благотворно влияющее на кожу и волосы, представляет собой жидкий воск, который получают из орехов методом холодного прессования. (Подробнее о жожоба см. «Химию и жизнь» 1995, 5.)
Подавляющее большинство научных данных о свойствах унаби получено в системах in vitro и в экспериментах на животных. Достоверных клинических исследований действия растения и его отдельных компонентов крайне мало, так что появления чудо-средства в официальной медицинской практике мы дождемся нескоро. Значит, придется действовать самостоятельно, следуя китайской поговорке, согласно которой съедающий три ягоды ююбы в день будет молодым до ста лет. Тем более что растение считают нетоксичным и противопоказаний к его применению, кажется, нет.

Собрать и сохранить.

Итак, где нам взять наши три ягоды? В России они продаются, правда, стоят дорого. Лидеры по выращиванию унаби — Китай и Корея. Особое внимание этой культуре уделяют в Китае, там насчитывается более 700 сортов, а ежегодный урожай превышает 4 млн тонн. Неудивительно, что первый международный симпозиум, посвященный унаби, состоялся именно в Китае в 2009 году.
Унаби — плод нежный, поэтому ягоды собирают вручную. В то же время и в Китае, и в других странах разрабатывают модели комбайнов, которые позволят сделать уборку менее трудоемкой и, следовательно, более дешевой.
А раз нежный, значит, и скоропортящийся. Чтобы продлить фруктовый сезон, часть плодов собирают недозревшими, и в таком состоянии они хранятся два-три месяца. Но более 90% урожая в Китае высушивают. Традиционно ююбу сушили на солнце, теперь для этого используют горячий воздух. Такой метод позволяет получить плоды стандартного качества. Производители уверяют, что при 60^оС унаби не так сильно усыхает и сохраняет больше витамина С, сахаров и других полезных веществ, чем при сушке на солнце.
Есть и другие способы сохранить урожай. Плоды маринуют, варят из них варенье с сахаром и медом и компоты. Чешские ученые даже провели специальные исследования, в ходе которых выяснили, что сладкие консервы (варенье и компот) вкуснее маринадов, а заготовки из спелых плодов лучше, чем из недозрелых.

Что еще готовят из унаби?

С унаби на кухне обращаются, как со всякой ягодой: едят в свежем виде, засахаривают, сушат, кое-где коптят. Разумеется, варят из них сиропы, джемы и мармелад, тем более что унаби богаты пектинами, добавляют в начинку для пирогов. На Балканах из плодов гонят ракию (фруктовое бренди). Ююба китайская — сырье для производства сока, вина, реже уксуса.
Особое блюдо — паста из унаби. Ее готовят из отваренных плодов с небольшим количеством масла. Сахар можно не добавлять. Такую пасту используют для выпечки или едят как хлеб.
В Корее разработали технологию производства порошка из высушенных плодов. Из него варят кашу, и по вкусу она не уступает традиционному блюду из цельной мякоти. А экстракт из плодов унаби продают в виде порошка для заваривания чая.

И мы хотим такую кашу!

Для каши нам понадобятся полчашки сушеных плодов ююбы, чашка проса (по-нашему, пшенной крупы), горсть (четверть чашки) арахиса. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю или мультиварку, залить шестью чашками холодной воды и, когда она закипит, варить один час на медленном огне. В готовую кашу добавляют сахар по вкусу, а лучше — мед.
Если нет желания промывать пшенку, есть другой вариант. Замочим на ночь четверть чашки черных бобов и полчашки клейкого риса. Утром их высушим и зальем шестью чашками воды. Когда вода закипит, подержим кастрюлю 10 минут на медленном огне, затем добавим примерно 30 г сушеных плодов ююбы с удаленными косточками, и пусть все это булькает еще полчаса. При этом следите, чтобы вода не выкипела. Коричневый сахар или мед добавляем по вкусу.
А чай варят из 30 свежих ягод, 2,5—5 см имбирного корня, порезанного тонкими ломтиками, и 2—4 палочек корицы. Все это заливают тремя литрами холодной воды и на медленном огне кипятят 1—4 часа. Чем дольше кипит вода, тем крепче и ароматнее получится напиток. Чай пьют как теплым, так и холодным, добавив для украшения несколько кедровых орешков. В холодильнике он хранится 10 дней.