Халва

Что такое халва? Халва в переводе с арабского означает «десерт» или «сладость», а сладость — понятие собирательное. Разновидностей у халвы великое множество. Ее родиной принято считать Персию, где халву готовили еще в V веке до н.э. и откуда разные ее виды распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. Так это или нет, теперь сказать трудно, но в современном Иране до сих пор существуют особые повара, называемые кандалатчи — специалисты по халве. Они владеют великим секретом: как все компоненты лакомства хорошенько взбить, вспенить до определенной консистенции и нагреть до нужной температуры, а потом соединить и остудить, продолжая при этом взбивать, чтобы получилось воздушная сладость, тающая во рту. Современное промышленное производство, разумеется, проще.

В состав халвы непременно входят патока, сахарный сироп или мед для сладости и различные наполнители: мука, перетертые семена масличных растений, орехи, бобовые, овощи. Во многих случаях в сироп добавляют пенообразователь, который делают из мыльного корня, корня солодки или алтея, либо просто яичный белок.

Халва из муки. В Греции, Азербайджане, Иране, Турции, Индии, Пакистане и Афганистане популярна халва, приготовленная из пшеничной муки или манной крупы со сливочным или растительным маслом и сиропом. Манку обжаривают в большом количестве масла и смешивают с горячим сиропом или медом, а затем добавляют изюм, финики, сухофрукты или орехи. На этом этапе халва светло-бежевого цвета и достаточно мягкая. Ее можно варить и дальше, пока она не станет более темной и плотной, или оставить мягкой. Манная халва маслянистая, очень сладкая, имеет несколько желатиновую структуру.

Иногда мучную халву делают практически без масла в виде тонких длинных нитей, которые заворачивают в воздушный кокон и сжимают. Получается сладкая вата.

В Занзибаре халву готовят из рисовой муки и кокосового молока, содержащего до 22% жирных кислот, сахара, белки и витамины. В Греции популярна халва из кукурузного крахмала, образующего при нагревании вязкую субстанцию. Блюдо выходит очень сладкое, с карамельным вкусом.

В Пакистане и Индии делают овощную халву. Вместо манки используют свеклу, тыкву, сладкий картофель, а чаще всего морковь. Овощи готовят со сгущенным молоком и топленым маслом, получается нечто влажное и слоистое.

Орехи и семечки. В нашей стране едят халву из перетертых в пасту семян и орехов. В России, на Украине и в Белоруссии распространена халва из семян подсолнечника. Очищенные и высушенные семена обжаривают и размалывают, добавляя затем рафинированное под солнечное масло, чтобы жирнее было. Эту пасту называют белковой массой. Из сахарного сиропа и патоки в соотношении 1:2 готовят карамельную массу. Патоки нужно много, она задерживает кристаллизацию сахарозы, а карамельную массу для халвы долго взбивают и перемешивают, и все это время она должна сохранять пластичность. А сбивают ее с пенообразователем, и чаще всего в этом качестве используют отвар корня мыльнянки, или мыльного корня (об этом растении см. «Химию и жизнь» 2021 №9). В нем, как и в других растительных пенообразователях, много сапонинов — безазотистых гликозидов, обладающих большой поверхностной активностью, так что их растворы образуют обильную устойчивую пену. В больших количествах сапонины вредны, они разрушают эритроциты, но их содержание в халве тщательно дозируют. Кроме того, действие сапонинов нейтрализует жиры, которых в халве много.

Затем белковую и карамельную массу надо смешать, а это непросто, потому что карамельная масса гидрофильна, а белковая — липофильна. Когда вспененную карамельную субстанцию остужают и вымешивают, она образует нити, между которыми распределяется белковая масса. В результате халва приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Чем гуще сетка из карамельных волокон, тем равномернее распределяется между ними белковая часть, но в хорошей халве семян и орехов всегда больше, чем карамели. Консистенция конечного продукта во многом зависит от пенообразователя. Присутствующие в нем сапонины имеют гидрофобные участки, которые связываются с молекулами жира, позволяя стабилизировать смесь масла и сиропа.

Аналогично готовят и арахисовую халву, и тахинную — ее делают из растертых в пасту кунжутных семян (тахини). Кунжут, он же сезам, — травянистое масличное растение семейства педалиевых (Pedaliaceae), растущее в тропиках и субтропиках. Промышленную ценность имеет кунжут индийский Sesamum indicum, из семян которого отжимают масло, посыпают ими хлебобулочные изделия, используют для приготовления козинаков и халвы. Семена кунжута бывают горьковатыми, и для производства халвы выбирают специальные, лишенные горечи сорта со светлыми семенами.

С арахисом свои проблемы. Его приходится тщательно очищать от пленки и зародыша, которые тоже горчат и придают белковой массе бобовый привкус. Чтобы от него окончательно избавиться, очищенные дробленые ядра арахиса смачивают перед обжаркой 4–6%-ным раствором поваренной соли.

Халву делают также из других орехов (миндаля, кешью, лесных орехов) или их смеси, бывает и соевая халва. Иногда в готовую халву добавляют целые орешки, чаще арахис или фисташки, кокосовую стружку, ванилин и другие ароматизаторы. Выпускают и халву в шоколадной глазури.

Что такое косхалва? Косхалва — разновидность халвы, приготовленной из взбитых с пенообразователем белков, патоки, сахарного сиропа и орехов. Ее принципиальное отличие от обычной халвы заключается в том, что сначала готовят сладкую массу, а затем в нее вмешивают обжаренные кусочки грецких орехов. В рецептах почему-то всегда указывают, что орехи очищены, как будто кому-то придет в голову положить их прямо в скорлупе. Турецкое слово «koz» как раз и означает «орех». Готовый продукт выкладывают на смазанные маслом подносы и придают ему форму бруска. Косхалва плотная, белая и сладкая. Иногда вместо сиропа используют мед или другие подсластители, а грецкие орехи заменяют фисташками.

Нуга. Это двоюродная сестра халвы, ее готовят из тех же компонентов, но без пенообразователя. Вместо него в сироп добавляют разные камеди (растительный сок, богатый высокомолекулярными углеводами), которые используют как загуститель. Благодаря камедям нуга становится тягучей — это ее отличительное свойство. Название, кстати, тоже собирательное, потому что разновидностей нуги много, и происходит оно от латинского «nux» — орех.

В густой кипящий сироп засыпают изюм, цукаты или орехи и сразу выливают тонким слоем на мраморную доску. Когда смесь застынет, ее режут на кусочки, обсыпают сахарной пудрой или мукой и дают подсохнуть.

Как выбирать халву. Прежде всего следует смотреть на дату изготовления. Халва хорошо лежит при комнатной температуре, но растительные масла в конце концов прогоркают. В картонной коробке она хранится два месяца, в вакуумной упаковке — до полугода. На поверхности не должно быть жирной пленки, капелек масла и сахарных кристалликов. Цвет ее зависит от ингредиентов, из которых она сделана. Подсолнечная халва должна быть серовато-зеленой, тахинная — желтовато-серой, арахисовая — кремового цвета. Правильная халва — ароматная и сухая, умеренно, а не приторно сладкая и не горчит.

Чем полезна халва? Когда заходит речь о пользе халвы, то обычно вспоминают о витаминах и микроэлементах, содержащихся в масле тех семян и орехов, из которых она приготовлена. В подсолнечном масле есть витамины группы В, D и Е, тахинная халва богата витамином А. Но халва все-таки чрезвычайно калорийное, жирное и сладкое блюдо, 100 г ее содержат более 500 килокалорий. Диетологи рекомендуют съедать не более 20–30 г халвы в день, и вряд ли в таком количестве продукта наберется достаточно витаминов, чтобы поправить здоровье.

Однако жиры в халве полезные, ненасыщенные, и белка много — все-таки она сделана из семян. В результате даже маленький кусочек вызывает чувство насыщения. Существует сладкая диета, которая рекомендует разделить 200 г халвы на маленькие порции и есть в течение дня, запивая зеленым чаем. Но питаться так можно 3–5 дней, не больше, и только тем, у кого нет диабета и ожирения.

Но лучше не сидеть на таких диетах, а просто съесть иногда кусочек вкусной халвы и получить от этого удовольствие. Вот это действительно полезно.

Иллюстрации Натальи Колпаковой