Рябина
Что за ягода рябина? Рябина относится к семейству розовых, или розоцветных, в котором ей выделен отдельный род, включающий 84 вида. В европейской части России растет рябина обыкновенная, в Сибири и на Дальнем Востоке широко распространена рябина сибирская, в Приамурье и Приморье — рябина амурская, на Камчатке — рябина камчатская, а на Сахалине, Курильских островах, Камчатке и Охотском побережье — угадайте какая? Бузинолистная! В пищевом и лекарственном отношении все эти виды похожи на рябину обыкновенную, о которой и пойдет у нас дальше речь.
Плоды рябины ботаники называют ягодообразными, а в народе — просто ягодами. Их издавна нижут на бусы и применяют в народной медицине. Латинское название рябины обыкновенной Sorbus aucuparia. Слово «аукупариа» означает «заманивать птиц» (очевидно, птицеловы использовали ягоды в качестве приманки), а «сорбус» происходит от кельтского «сор» — терпкий.
Отчего рябина горчит? Горечь рябиновых ягод нередко поминается в русской поэзии и символизирует безрадостную долю, а сама рябина — тоскующую женщину. Но своеобразный вкус плодам придает отнюдь не женское одиночество, а горький гликозид сорбиновой кислоты и терпкие дубильные вещества. Когда первые заморозки разрушают дубильные вещества и гликозид, горечь исчезает, и тогда можно почувствовать, что в рябине есть и сахара, но не очень много: вдвое меньше, чем в яблоках. При распаде гликозида в плодах возрастает содержание сорбиновой кислоты, которая представляет собой естественный консервант, поэтому ягоды рябины прекрасно хранятся без всякой обработки.
Чем богат рябиновый плод? Итак, плоды рябины содержат сахара: до 4,8% фруктозы, 3,8% глюкозы, 0,7% сахарозы и небольшое количество сорбозы, а также дубильные и горькие вещества и гликозид парасорбозид. Кроме того, в ее ягодах присутствуют органические кислоты, в основном яблочная, а также винная, янтарная и сорбиновая, флавоноиды, эфирные масла и спирты. Плоды рябины богаты витаминами С и Р, есть в них также немного каротина, витаминов К, Е и фолиевой кислоты. Из микроэлементов достойны упоминания магний, марганец, железо, цинк и медь. А семена (в каждом плодике их от двух до пяти штук) содержат гликозид амигдалин и до 22% жирного масла.
Какой прок от рябинового масла? Конечно, рябина не масличная культура, и рябиновое масло в кулинарии не используют, однако с медицинской точки зрения это исключительно ценный продукт. В масле из плодов рябины присутствует значительное количество каротина и каротиноидов, благодаря которым оно врачует раны и язвы эффективнее, чем масло шиповника. Кроме того, оно обладает противовоспалительным действием и укрепляет зрение.
Один из каротиноидов рябинового масла, ликопин, оказался сильным антиоксидантом; он предотвращает окисление холестерина в сосудах, ведущее к образованию тромбов, а потому снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Чем полезна сорбиновая кислота? Сорбиновая кислота, которой богаты плоды и листья рябины, потому так и называется, что ее впервые выделили из рябинового сока. (Честь этого открытия принадлежит немецкому химику XIX века Августу Гофману.) Она оказалась прекрасным антисептиком, который тормозит развитие некоторых микроорганизмов, дрожжей и плесневых грибов. Поэтому плоды рябины и сами хорошо хранятся, и препятствуют порче продуктов, в которые их добавляют (это могут быть овощные консервы, сырые овощи и даже соленая рыба).
Ценность сорбиновой кислоты как консерванта обусловлена еще и тем, что она не имеет собственного вкуса, не вызывает аллергии и не раздражает слизистые оболочки. К тому же она не мешает росту молочнокислых бактерий, деятельность которых необходима при консервировании.
Нередко в качестве консерванта используют не ягоды, а листья рябины. А поскольку сорбиновая кислота — противогрибковое средство, хорошо растертые свежие рябиновые листья используют как компресс или повязку, прикладывая к участкам, пораженным грибком.
От каких еще болезней лечит рябина? Рябина обыкновенная оказалась просто кладезем биологически активных веществ и полезных свойств. Прежде всего это комплексный витаминный препарат, который хорошо сочетать с крапивой и шиповником. Сок из свежих рябиновых ягод полезен при пониженной кислотности желудка.
Плоды рябины содержат также гликозид амигдалин, что явственно ощущается в мае — цветки рябины пахнут горьким миндалем. Амигдалин защищает организм от разрушительного действия радиации и рентгеновского излучения, а жиры от переокисления, внося свою лепту в борьбу с атеросклерозом. Совокупность амигдалина, органических кислот и сорбита обладает желчегонным действием, рябиновые горечи и органические кислоты повышают секрецию желудочного сока, поэтому плоды рябины улучшают пищеварение. А еще ягоды содержат пектины, которые препятствуют избыточному брожению углеродов и выводят их избыток из организма, уменьшают газообразование в кишечнике и связывают токсины. В общем, ешьте рябину — не пожалеете!
Как же ее есть, если она горькая? Есть несколько способов придать рябине пристойный вкус. Во-первых, ее собирают после первых заморозков, а затем потребляют с большим количеством сахара. Из рябиновых ягод отжимают сок, готовят повидло, варенье, цукаты, морсы и желе. В желе сохраняются в основном вещества, содержащие витамин Р, аскорбинка же разрушается. Из ягод готовят кисло-сладкие настои, морсы, квас, настойку, рябиновую водку и коньяк, ликеры и даже уксус.
Второй путь, более продуктивный, заключается в том, чтобы заняться селекцией и получить сорта с ягодами, лишенными горечи. Такой отбор люди вели десятилетиями во многих областях Центральной России. Самый известный результат народной селекции — невежинская рябина, происходящая из села Невежино Небыловского района Владимирской области. Иногда для большего благозвучия ее неправильно называют «нежинской». У невежинской рябины плоды крупные и относительно сладкие.
Не обошли рябину вниманием и профессионалы. Ее оценил великий русский селекционер И.В.Мичурин и создал несколько крупноплодных и не горьких сортов, скрещивая рябину обыкновенную с грушей, боярышником, аронией и мушмулой. Современные культурные сорта получены на основе невежинской рябины и ее центральноевропейского аналога рябины моравской. Ягоды у этих сортов крупные, до 1,5 см, красные и такие сладкие, что их можно есть даже свежими.
И наконец, можно посадить в своем саду какой-нибудь другой вид рябины. У рябины бузинолистной, например, вкусные кисло-сладкие ягоды без горечи, которые легко собирать, потому что растение невысокое, не выше двух метров. Если повезет, в умеренном климате приживется теплолюбивая рябина домашняя, приносящая плоды размером с райское яблочко.
С какими продуктами сочетается рябина? Неправильно было бы думать, что рябину потребляют только с сахаром или спиртом. Кисловатые ягоды хороши к мясу, поэтому из рябины получается оригинальный соус. Для его приготовления 200 г рябины варят в сиропе (полстакана воды и столовая ложка сахара), затем одну столовую ложку ягод откладывают, а остальное взбивают миксером, добавляют по чайной ложке майонеза и горчицы, соль и перец по вкусу, и полученный продукт посыпают отложенными ягодами.
Еще один нестандартный рецепт — рябина в тесте. Это блюдо лучше готовить из крупных сортовых ягод. Один желток смешивают со 100 г муки и добавляют столько светлого пива, чтобы получилось густое тесто, которое должно постоять полчаса, а затем в него добавляют сбитый с солью белок. Кисти рябины, предварительно вымытые и высушенные, окунают сначала в тесто, а затем в масло, разогретое до 180°С. Каждую ветку обжаривают 4–6 минут, выкладывают на сито или пергамент и дают маслу стечь. Готовые ветки, чтобы они не остыли, можно держать в духовке, подогретой до 100°С. Перед подачей на стол рябину посыпают сахаром и корицей.
Из обычных ягод, собранных после первых заморозков, получается рябина на меду. Для этого 1 кг ягод запекают в духовке на противне, смешивают с 250 г кипящего меда и варят, как варенье.
Что такое черноплодная рябина? Она принадлежит к тому же семейству, что и рябина обыкновенная, но к другому роду — арония. Черноплодная рябина происходит из Северной Америки, ас начала XIX века ее стали выращивать как декоративный кустарник в Западной Европе и на юге России. Ее плоды более сладкие и не такие терпкие, как у рябины обыкновенной, хотя дубильных и пектиновых веществ в ней довольно много. Еще один вид, арония Мичурина, представляет собой, по-видимому, полиплоидную форму рябины черноплодной, и плоды у нее крупнее.
По содержанию витамина Р (до 0,5%) арония занимает одно из первых мест среди российских плодовых растений. Этого витамина в черноплодной рябине вдвое больше, чем в смородине, и почти в 20 раз больше, чем в яблоках.
Сок аронии и ее плоды снижают кровяное давление у гипертоников, а на людей с нормальным давлением никакого действия не оказывают. Благодаря этому полезному свойству черноплодная рябина в 50-е годы прошлого века стала очень популярной у российских дачников. Со временем оказалось, что способность аронии понижать давление не особенно сильна, но садоводы уже успели полюбить это красивое растение. К тому же у черноплодной рябины есть и другие полезные свойства: ее плоды и сок повышают аппетит и стимулируют выделение желудочного сока, поэтому полезны больным, страдающим гастритом с пониженной кислотностью.