Такое изменчивое вино

Любовь Стрельникова

pic_2022_10_22.jpg

Иллюстрация Петра Перевезенцева

У меня на кухне над обеденным столом висит зеркало. Когда дочь была маленькая, она всегда садилась напротив зеркала и все время смотрела в него, даже когда ела. Гости часто спрашивали: «Надюша, а почему ты все время смотришься в зеркало?» На что она отвечала: «Ну как же! Я же все время меняюсь!»

На самом деле, в этом мире все постоянно меняется — быстрее или медленнее. Вот, к примеру, вино. Сброженный виноградный сок, попавший в бутылки, продолжает жить, меняясь под действием внешних факторов.

Химики из Италии задались вопросом, а как влияет на белое вино длительное его хранение на полках магазинов? Что с ним происходит? Оказалось, что происходит много чего, и довольно быстро. И во многом это зависит от бутылки. Но по порядку.

Свежеприготовленное вино — еще молодое, ему нужно пожить, чтобы стать вкуснее и ароматнее. Вот почему его выдерживают долгое время. Но выдерживают в специальных хранилищах, где контролируют параметры окружающей среды. Здесь, под присмотром опытных виноделов, вино превращается в ценный напиток с удивительным букетом вкусов и ароматов.

Но когда вино попадает на полку магазина, условия его бытования почти не контролируют, и ценные нотки вкуса и аромата, полученные во время долгой выдержки, могут исчезнуть безвозвратно за несколько дней.

Например, это происходит, когда вино упаковывают в прозрачные бутылки. А зачем это делают? Здесь простой расчет на то, что покупателей привлечет красивый цвет напитка. Но прозрачное стекло — медвежья услуга вину. Свет губителен для него, потому что запускает фотохимические превращения летучих компонентов напитка.

Исследователи из Университета Тренто в Италии проанализировали, как именно хранение в прозрачных бутылках влияет на концентрацию летучих веществ, из которых складывается аромат белого вина. Одну из комнат в университете они превратили в супермаркет, то есть воссоздали условия торгового зала, и разместили на полках бутылки с белым вином, приготовленным из четырех сортов винограда. Причем вино было разлито в прозрачные и цветные бутылки.

С помощью хроматографии и спектрометрии ученые исследовали 512 образцов белого вина, чтобы понять, как изменяется во время хранения их состав.

Оказалось, что за 90 дней у вин в прозрачных бутылках сильно изменились вкус и аромат. Причем уже через 14 дней белое вино в прозрачных бутылках начинало сильно отличаться от такого же вина, но хранившегося в темноте или в цветных бутылках. Почему это происходит?

Да потому, что под действием света изменяются вещества, формирующие вкус и аромат. Например, одно из них — бета-дамасценон. Два его изомера придают вину аромат яблок, айвы или цветов в зависимости от концентрации. Так вот, выяснилось, что за 90 дней стояния на полке магазина в вине в прозрачной бутылке исчезло до 95% этого вещества.

Другой класс веществ — терпены — тоже не устоял под действием света. Концентрация гераниола за 90 дней уменьшилась в среднем на 63%, а линалоола — на 46%. Если же вино хранилось в цветных бутылках, то эти изменения происходили значительно медленнее.

Вывод здесь очевидный: если хранить вино в прозрачной бутылке и на свету, то это значит быстро свести на нет все усилия виноделов, создающих неповторимый аромат вина с помощью грамотной выдержки. Так что храните вино в темных бутылках и в темноте.

Впрочем, виноделы все это знали и без научных исследований — жизненный опыт открыл им эту мудрость. А теперь наука подтвердила. Пользуйтесь.

Разные разности
Липучка против трипсов
Химики ищут замену инсектицидам, подсматривая за тем, как разные растения сами защищаются от вредных насекомых. Некоторые растения выделяют липкие вещества из так называемых железистых волосков. К ним прилипают насекомые-вредители и погибают. Эта стр...
Этанол против гриппа
Во время пандемии ковида в соцсетях распространилось видео, на котором наш соотечественник демонстрировал свой метод лечения ковида — ингаляцию парами этанола. Но тогда над ним посмеялись и отмахнулись. Похоже — зря. Японские исследователи ...
Пишут, что...
…за последнее десятилетие плотность тихоокеанских устриц Magallana gigas в двух заливах Южной Калифорнии увеличилась в 32 раза, что совпадает с летним повышением температуры морской воды на 2–4°C… …пластырь с микроиглами против ...
Маскировка, подсказанная цикадой
Тело цикады покрывают брохосомы. Эти структуры отлично поглощают свет, тем самым помогая ей маскироваться от животных, глаза которых видят в том числе и ультрафиолетовый свет. Используя 3D-принтер, исследователи создали искусственные аналоги брохосом...