Такое изменчивое вино

Любовь Стрельникова

pic_2022_10_22.jpg

Иллюстрация Петра Перевезенцева

У меня на кухне над обеденным столом висит зеркало. Когда дочь была маленькая, она всегда садилась напротив зеркала и все время смотрела в него, даже когда ела. Гости часто спрашивали: «Надюша, а почему ты все время смотришься в зеркало?» На что она отвечала: «Ну как же! Я же все время меняюсь!»

На самом деле, в этом мире все постоянно меняется — быстрее или медленнее. Вот, к примеру, вино. Сброженный виноградный сок, попавший в бутылки, продолжает жить, меняясь под действием внешних факторов.

Химики из Италии задались вопросом, а как влияет на белое вино длительное его хранение на полках магазинов? Что с ним происходит? Оказалось, что происходит много чего, и довольно быстро. И во многом это зависит от бутылки. Но по порядку.

Свежеприготовленное вино — еще молодое, ему нужно пожить, чтобы стать вкуснее и ароматнее. Вот почему его выдерживают долгое время. Но выдерживают в специальных хранилищах, где контролируют параметры окружающей среды. Здесь, под присмотром опытных виноделов, вино превращается в ценный напиток с удивительным букетом вкусов и ароматов.

Но когда вино попадает на полку магазина, условия его бытования почти не контролируют, и ценные нотки вкуса и аромата, полученные во время долгой выдержки, могут исчезнуть безвозвратно за несколько дней.

Например, это происходит, когда вино упаковывают в прозрачные бутылки. А зачем это делают? Здесь простой расчет на то, что покупателей привлечет красивый цвет напитка. Но прозрачное стекло — медвежья услуга вину. Свет губителен для него, потому что запускает фотохимические превращения летучих компонентов напитка.

Исследователи из Университета Тренто в Италии проанализировали, как именно хранение в прозрачных бутылках влияет на концентрацию летучих веществ, из которых складывается аромат белого вина. Одну из комнат в университете они превратили в супермаркет, то есть воссоздали условия торгового зала, и разместили на полках бутылки с белым вином, приготовленным из четырех сортов винограда. Причем вино было разлито в прозрачные и цветные бутылки.

С помощью хроматографии и спектрометрии ученые исследовали 512 образцов белого вина, чтобы понять, как изменяется во время хранения их состав.

Оказалось, что за 90 дней у вин в прозрачных бутылках сильно изменились вкус и аромат. Причем уже через 14 дней белое вино в прозрачных бутылках начинало сильно отличаться от такого же вина, но хранившегося в темноте или в цветных бутылках. Почему это происходит?

Да потому, что под действием света изменяются вещества, формирующие вкус и аромат. Например, одно из них — бета-дамасценон. Два его изомера придают вину аромат яблок, айвы или цветов в зависимости от концентрации. Так вот, выяснилось, что за 90 дней стояния на полке магазина в вине в прозрачной бутылке исчезло до 95% этого вещества.

Другой класс веществ — терпены — тоже не устоял под действием света. Концентрация гераниола за 90 дней уменьшилась в среднем на 63%, а линалоола — на 46%. Если же вино хранилось в цветных бутылках, то эти изменения происходили значительно медленнее.

Вывод здесь очевидный: если хранить вино в прозрачной бутылке и на свету, то это значит быстро свести на нет все усилия виноделов, создающих неповторимый аромат вина с помощью грамотной выдержки. Так что храните вино в темных бутылках и в темноте.

Впрочем, виноделы все это знали и без научных исследований — жизненный опыт открыл им эту мудрость. А теперь наука подтвердила. Пользуйтесь.

Разные разности
Женщина изобретающая
Пишут, что за последние 200 лет только 1,5% изобретений сделали женщины. Не удивительно. До конца XIX века во многих странах женщины вообще не имели права подавать заявки на патенты, поэтому частенько оформляли их на мужей. Сегодня сит...
Мужчина читающий
Откуда в голове изобретателя, ученого вдруг возникает идея, порой безумная — какое-нибудь невероятное устройство или процесс, которым нет аналогов в природе? Именно книги формируют воображение юных читателей, подбрасывают идеи, из которых выраст...
Пишут, что...
…археологи обнаружили на стоянке мамонтов Ла-Прель в округе Конверс бусину, сделанную из кости зайца, возраст которой составляет около 12 940 лет… …астрофизики впервые обнаружили молекулы воды на поверхности астероидов Ирис и Массалия… ...
Слезы как оружие
Женщины прекрасно знают, что стоит пустить в ход слезы, как еще секунду назад грозный, орущий и злобный мужчина вдруг обмякает, теряется и становится похожим на кроткую овечку. Откуда такая обезоруживающая сила женских слез? В чем здесь дело?