Ямс

Художник Н.Колпакова

Настоящий ямс

Есть множество тропических вьющихся растений, образующих съедобные крахмалистые клубни. Нередко их все без разбора называют ямсом, даже батат (см. «Химию и жизнь» 2016, 4). Это неправильно. Настоящий ямс — это однодольные растения рода Dioscorea семейства диоскорейных.
Ямс культивируют не менее пяти тысяч лет, он распространен во влажных тропиках и субтропиках Азии, Африки, Центральной и Южной Америки, на островах Тихого океана, а одни карликовый вид даже добрался до Пиренеев. Почти 93% съедобного ямса выращивают в Западной Африке, откуда и пошло его название: на западноафриканских языках слова njam, nyami или djambi означают «есть».
Ямс — лиана, длина стеблей у некоторых видов превышает 20 метров. Плод — несъедобная коробочка. А на подземных побегах образуются клубни — несколько небольших или один крупный. Обычно они созревают за 8—11 месяцев. Их выкапывают вручную, лопатами, деревянными палочками или вилами. Действуют осторожно, чтобы не повредить клубни. Размножают ямс тоже клубнями, крупные предварительно разрезают на кусочки.
Целый, сухой, не пораженный болезнями и вредителями ямс хранится до полугода, хотя при этом сильно усыхает. Нередко ямс просто складывают в кучи под навесом, однако стараются обеспечить ему хорошую вентиляцию. При температуре ниже 12°С клубни портятся, и это обстоятельство следует учитывать при транспортировке ямса в зону умеренного климата.

Как его едят?

Клубни ямса очень разнообразны по размерам, форме и цвету, текстуре, запаху и вкусу, толщине кожуры. При хорошем уходе можно собрать 60—70 т/га, при минимальном от 7,5 до 30 т/га.
Средний клубень содержит более 72% воды, 24% углеводов, 2,4% белков, жиров — всего 0,2%. В клубнях есть кальций, железо, витамины тиамин, рибофлавин, ниацин и аскорбиновая кислота.
Ямс варят, жарят или запекают. Иногда клубни высушивают и делают из них муку. В Западной Африке ямс потребляют в основном в виде клейкого теста фуфу. Его готовят, из растолченного в ступке вареного ямса. Тесто настолько плотное, что режется на кусочки.
Из клубней можно получать крахмал и спирт, но там, где растет ямс, есть более дешевые источники сырья для обоих продуктов. Ямс дорог, поскольку возделывать его приходится вручную, а урожай не особенно велик. Несмотря на это, ямс в районах традиционного потребления пользуется неизменным спросом. В странах Карибского бассейна сейчас разрабатывают методы механизированной посадки и уборки, что позволит сделать ямс дешевле, а его промышленную переработку — рентабельной.

Желтое и белое

Род Dioscorea включает более 600 видов, примерно 60 из них съедобны, серьезное экономическое значение имеют лишь несколько. В Африке предпочитают выращивать белый и желтый (кайенский) ямс — D. rotundata и D. cayenensis. Впрочем, современные систематики считают их крайними формами многочисленных культурных вариантов одного вида и предпочитают говорить о комплексе D. rotundata / D. cayenensis.
Стебель растения достигает 10—12 м, а клубни — 25 кг, хотя гораздо чаще весят 2—5 кг. Они цилиндрической формы, кожа толстая, коричневая, мякоть белая или желтая. Белому ямсу нужно меньше влаги, он созревает быстрее желтого, дает два урожая в год. И хранится белый ямс лучше, чем желтый.

В Азии свои сорта

Индийский ямс D. alata культивируют так давно, что в диком состоянии это растение не встречается. Его клубни весят 5—10 кг, но могут достигать и 60 кг. Из-за неправильной формы их сложно выкапывать, не повредив, потери достигают 20—25%, однако механизация процесса позволяет снизить урон до 8%. По распространенности индийский ямс уступает только белому и желтому, его высоко ценят жители азиатских тропиков, однако в Западной Африке этот вид непопулярен, поскольку не подходит для фуфу. Мякоть индийского ямса содержит каротин и антоцианы, ее цвет варьирует от розового до пурпурного. Измельченные в порошок клубни используют как пищевой краситель для мороженого.
Клубни китайского ямса D. opposite в длину достигают метра и торчат в земле вертикально. Чтобы собрать урожай, приходится использовать специальные деревянные копалки. Селекционеры работают над получением сортов с более короткими и толстыми клубнями. D. opposite растет в субтропиках и выдерживает более низкие температуры, чем другие виды. В XIX веке, во время картофельных неурожаев, его выращивали в Европе и до сих пор культивируют во Франции — он пользуется спросом у иммигрантов. Китайский ямс очень популярен в Японии, где из него делают булочки, печенье и рыбную пасту.

Не путайте индийцев и индейцев

Диоскорею трехнадрезную D. trifida, или индейский ямс, в Южной Америке выращивали задолго до Колумба. Цвет его мякоти бывает от белого до пурпурного, и она вкуснее, чем у большинства видов ямса.

Художник Н.Колпакова

Памяти Диоскорида

Свое родовое название ямс получил в честь древнегреческого врача и натуралиста Диоскорида, жившего в I веке н. э. Клубни некоторых видов содержат сапонины, танины и алкалоиды, которые используют в народной медицине. Зачастую эти растения токсичны, но их тем не менее едят.
Вот, например, клубненосный ямс D. bulbifera. Его клубни, достигающие в длину 25 см, горькие и невкусные. Интерес представляют луковицы, которые образуются в основании листьев; второе название культуры — воздушный ямс. Луковицы тоже горчат, однако их легко собирать, и размер у них удобный — с картофелину. Из луковиц получают муку, а перед этим, чтобы избавиться от горечи, хорошенько вымачивают и варят. Среди сортов D. bulbifera есть и токсичные, содержащие алкалоид диоскорин. В Индонезии из них делают отравленную приманку для рыбалки. В Индии пасту из клубней используют при змеиных укусах, а на Ямайке — при укусах скорпионов и сороконожек.
В Африке растет горькая диоскорея D. dumetorum. Ее дикие формы чрезвычайно ядовиты, причем степень токсичности обратно пропорциональна глубине, на которой залегает клубень. Они содержат смесь стереоизомеров алкалоида дигидродиоскорина, который вызывает судороги, клубни используют для получения стрельного яда.
Культурные формы не так ядовиты и относительно мягки, поэтому их любят старики с плохими зубами. Чтобы избавиться от токсинов, клубни разрезают, вымачивают и кипятят в соленой воде. Затем ломтики высушивают. D. dumetorum и другие горькие виды едят в голодные годы.
А вот азиатскую диоскорею щетинковолосистую D. hispida лучше не трогать. Ее шаровидные клубни массой от 5 до 15 кг залегают неглубоко и чрезвычайно ядовиты. Они содержат токсичный алкалоид диоскорин. D. hispida не культивируют, только на Яве есть небольшие плантации. Ее истолченные клубни используют для приготовления отравленной приманки, для тигров, например, а в народной медицине — для лечения открытых ран. Детоксикация клубней возможна, хотя длительна и трудоемка, ее проводят несколько раз, после чего проверяют результат на домашних животных.
Еще один ядовитый алкалоид ямсовых клубней, диосгенин, используют как основу для получения кортикостероидных препаратов; в таких видах, как D. mexicana, D. floribunda и D. composite содержание диосгенина достигает 10—15%.

Хлеб в горшочке

Многим знакомо очаровательное комнатное растение слоновая нога D. elephantipes, инкрустированная плиточками кубышка. Это клубень, который на три четверти высоты торчит над землей и покрыт многоугольными пробковыми плитками. Из-за этого растение напоминает панцирь черепахи, и второе его название — «спящая черепаха». Клубень с годами увеличивается, один из самых крупных экземпляров возвышался над землей на 210 см, имел 90 см в поперечнике и весил около 315 кг. Другой клубень вырос до полутора метров в высоту и пяти метров в диаметре. Расчеты показывают, что такие исключительные размеры растение приобретает за несколько веков. D. elephantipes растет в сухих субтропиках Юго­Западной Африки, и его сердцевина, богатая крахмалом и влагой, — настоящий подарок для местных жителей. Готтентоты охотно его ели, отсюда еще одно название — готтентотский хлеб. А от травоядных животных клубень защищается шипами.

Ямс, который не ямс

Sphenostylis stenocarpa из семейства бобовых называют африканским ямсом. У растения большие стручки длиной 25—30 см, в которых по 20—30 сантиметровых семян, и маленькие веретенообразные клубни, не более 7,5 см в длину. И чем больше урожай семян, тем меньше образуется клубней. Они крахмалистые, в них около 14% белка, по вкусу напоминают картофель.
Ямсовые бобы Pachyrrhizus erosus (хикама) — бобовое растение Центральной и Южной Америки, где его выращивали еще в доколумбову эпоху. Оттуда оно распространилось по азиатским тропикам. Клубней хикама не образует, у нее разрастаются корни. Формой они напоминают репу, вес достигает 2,5 кг. Мякоть у них белая, сочная, сладковатая.
Ложный ямс, он же икацина сенегальская Icacina senegalensis, — кустарник, растущий из мясистого клубня. Это растение африканских саванн. Клубни залегают на глубине 25—30 см, весят до 25 кг, и добыть их сложно. Они к тому же горькие и токсичные, но в голодное время их выкапывают, несколько суток вымачивают и едят.
И наконец, слоновый ямс — несколько видов рода Amorphophallus. У него прямой высокий стебель, на котором образуется большое соцветие, пахнущее гнилым мясом. Ежегодно растение формирует несколько желтых клубней весом 3—9 кг. Их варят или запекают, а из некоторых видов получают маннозу, которую используют как загуститель мороженого и майонеза.