Каштан

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2012, №10)

s20121054 cast1.jpgЧто за растение каштан? Каштан посевной (Castanea sativa), он же европейский, настоящий, благородный и съедобный, принадлежит к семейству буковых. Это могучее дерево достигает высоты 35 м и 1—2 м в диаметре. Живет каштан до тысячи лет, с 20—25 лет начинает плодоносить. Длинные соцветия каштана состоят из мужских и женских цветков. Женские расположены в основании соцветия, и их мало, поэтому немного и плодов. Плоды каштана — орехи с коричневой скорлупой и желтовато-белой съедобной мякотью. Орехи по три заключены в общую колючую оболочку, разросшийся прицветник, называемый плюской. Когда орехи созревают, плюска растрескивается и плоды падают на землю.

Родина европейского каштана — Средиземноморье. Некоторые специалисты полагают, что человек распробовал каштан много раньше, чем злаки. Обширные каштановые леса давали богатый урожай, до тонны с гектара. Каштанами питались древние греки и первые итальянские поселенцы. Впоследствии каштаны ввели в культуру, которая получила распространение в Испании, Франции, Германии и Британии. Это была простая еда небогатых людей. Каштан европейский любит тепло и влагу, в России он выживает только в причерноморских районах Краснодарского края. Но сейчас съедобные каштаны продаются в магазинах, и нет необходимости ехать за ними в Париж.

Чем полезны каштаны? Плоды каштана содержат до 60% крахмала, 15—17% сахаров (глюкозы и фруктозы), 5—6% белков и 2—2,5% жиров. Кроме того, в мякоти каштанов присутствуют органические кислоты (яблочная, молочная, лимонная), лецитин, витамины С, А, РР, В1 и В2 ; минеральные вещества, в основном калий, фосфор, магний и кальций, а также микроэлементы, в том числе медь и цинк. Так что перед нами полезный, питательный и при этом низкокалорийный продукт.

По некоторым данным, плоды каштана содержат фенольные соединения и обладают антиоксидантной активностью. Традиция приписывает им лечебные свойства, которые, увы, не подтверждают медики. Разве что чай из листьев каштана помогает при заболевании дыхательных путей. Две чайные ложки измельченных листьев заливают стаканом холодной воды, дают вскипеть и процеживают. Ежедневно надо выпивать по две-три чашки. Помогают при болезни витамин С, флавоноиды и дубильные вещества (танины), которыми богаты листья каштана.

Что можно приготовить из каштанов? Каштаны едят сырыми, вареными, печеными и жареными. У сырых орехов слегка вяжущий вкус, а жареные становятся сладкими и приобретают мучнистую консистенцию, напоминая сладкий картофель. Наверное, нет такого блюда, которое нельзя было бы приготовить из каштанов. Из орехов делают пюре, употребляют их как гарнир к мясу, добавляют в супы, омлеты, каши, овощные блюда, фаршируют ими птицу.

Из сушеных каштанов делают муку и выпекают хлеб. Обычно каштановую муку подмешивают к ржаной, пшеничной или кукурузной. На Корсике из каштановой муки готовят лепешки и варят пиво. Наверное, и Бонапарт его в юности пивал. Из сушеных каштанов делают заменитель кофе, а из сырых при желании можно получать сахар, они ведь сладкие.

Каштаны — распространенное кондитерское сырье, их добавляют в торты, конфеты, пудинги, десерты и печенья. В продаже есть каштаны засахаренные, глазированные и покрытые шоколадом. Кондитеры делают каштановый крем (creme de marron) — подслащенное каштановое пюре с ванилью.

А что такое «маррон»? Марроны — улучшенные сорта каштанов. В их плюске всего один-два ореха, зато очень больших. Орехи лучших сортов достигают 4 см в диаметре, но, увы, древесина у них хуже, чем у обычных каштанов.

Как очистить каштаны? Чтобы без особого труда очистить большое количество орехов, мягкую скорлупу надрезают и 5—7 минут кипятят в воде с растительным маслом или запекают в духовке при 200°С, пока кожура не начнет лопаться. А можно положить каштаны в миску с подсоленной водой, чтобы она на треть покрывала орехи, накрыть пленкой с небольшими отверстиями и запекать в микроволновке 4—6 минут на максимальной мощности. После этого кожура легко снимается, и очищенные каштаны можно жарить, тушить, варить или запекать.

Используют ли каштановое масло? В мякоти каштана мало жира, но масло отжать можно. Из-за низкого выхода оно стоит дорого, и его используют только в косметических целях, добавляя в шампуни и кремы. Масло каштана подходит для ухода за сухими волосами, создавая вокруг волоса защитную пленку, которая позволяет избегать пересыхания. Оно также восстанавливает баланс жирной кожи и защищает от действия ультрафиолетовых лучей. Масло каштана используют в мыловарении.

Есть ли еще съедобные каштаны? Род каштан объединяет 14 видов, произрастающих в Европе, Китае, Японии и Северной Америке. Все они плодоносят, и среди них встречаются съедобные виды. Так, в Северной Америке растет каштан американский, или зубчатый, С. dentata. Это самый холодостойкий из каштанов, выдерживает морозы до -27°С.

Японский каштан городчатый С. crenata встречается в горных лесах Японии, Восточного Китая и Северной Кореи. Он тоже хорошо переносит холода. Существует около 100 сортов японского каштана, среди которых самые крупноплодные каштаны в мире: вес одного плода достигает 80 г, а диаметр — 6 см.

Китайский каштан мягчайший C. mollissima культивируют в Восточной Азии, известно около 300 культурных вариантов, вкусных и крупноплодных.

А как же конский каштан? На большей части российской территории каштаны не растут. Дерево, известное нам как конский каштан, на самом деле и не каштан вовсе. Это растение, Aesculus hippocastanum, принадлежит к роду эскулюс семейства сапиндовые (Sapindaceae). Раньше его относили к особому семейству конскокаштановые. Есть у него и другие названия — жёлудник, подагровое дерево, свиной каштан, дикий каштан.

Плод конского каштана — коробочка. Она шиповатая или бородавчатая и содержит одно крупное коричневое семя, похожее на плод настоящего каштана.

Забавно, что латинское слово «aesculus» означает «съедобный», но плоды конского каштана есть нельзя. Они содержат сапонины, которые горчат, а в больших дозах ядовиты. Хотя конские каштаны богаты крахмалом, белками, жирами и витаминами, они невкусные, даже скотина от них отказывается.

Зато семена эскулюса целебны. Помимо сапонинов, они содержат флавоноиды и дубильные вещества, укрепляющие сосудистые стенки. Сапонин эскулин стимулирует антитромбическую активность сыворотки крови, увеличивает выработку антитромбина в системе сосудов и понижает свертываемость крови, а другой сапонин, эсцин, уменьшает ее вязкость. Спиртовые настойки конского каштана используют при варикозном расширении, повреждениях венозных стенок, нарушениях артериального периферического кровообращения — склеротических изменениях сосудов ног, геморрое, язвах голени. Они повышают тонус венозных сосудов, ускоряют кровоток в венах, что препятствует образованию тромбов, уменьшают проницаемость капилляров и обладают выраженными противовоспалительными свойствами.

В народной медицине при воспалении вен и геморрое используют отвар плодов; свежие каштаны принимают при хроническом поносе, обжаренные — при маточных и геморроидальных кровотечениях.

s20121055 cast2.jpgА почему он конский? Трудно сказать определенно, откуда взялось название «конский каштан». Почему каштан — понятно, похожи очень. А вот почему конский? Возможно, дело в светлом пятне на темной поверхности семени, имеющем форму конского копыта. Согласно другой версии, семена каштана по цвету и блеску напоминают шкуру гнедой лошади.

Давайте закусим. Вернемся к настоящему каштану, из которого можно приготовить несколько сотен блюд. Но в наших краях это продукт экзотический, поэтому уместнее не пюре из него делать, а употреблять на десерты. Один из них почему-то называют компотом. Восемнадцать — двадцать очищенных каштанов надо 6—7 минут варить в сиропе из одного стакана воды и 200 г сахара. Сняв с огня, варево поливают соком половины лимона и несколькими ложками сухого красного вина, посыпают сахарной пудрой и остужают в холодильнике.

Другой десерт еще проще. Полкило очищенных каштанов варят пять минут, выкладывают в огнеупорную форму, смешивают с сахаром и тремя столовыми ложками сливочного масла и запекают 20 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Готовое блюдо подают на стол в той же посуде, заливают коньяком и поджигают.

А если вы хотите почувствовать себя корсиканцем, попробуйте испечь что-нибудь из каштановой муки. Например, оладьи. Полкило муки перемешивают с водой до получения однородной массы, добавляют столовую ложку растопленного сливочного масла, соль по вкусу и жарят в большом количестве растительного масла. Оладьи подают с пылу с жару, посыпав сахаром.

123

Разные разности

19.01.2022 16:00:00

Россети при помощи Роснано и Росатома ввели в действие 31 электрохранилище общей емкостью чуть более 1,5 МВт·часов электричества сразу в нескольких российских регионах. 

>>
10.01.2022 17:00:00

…согласно Каталогу ледников России, площадь 22-х ледниковых систем по сравнению с 1965—1982 гг. уменьшилась на 5594 км2, или на 9,3%

…нападения больших белых акул на человека – всего лишь результат ошибки их зрения, которому недоступны детали и оттенки цветов

…дети, наблюдающие, как взрослые едят сырую брокколи с положительной мимикой, то есть с явно выраженным удовольствием, более чем в два раза чаще и больше пробовали и съедали этот овощ…


>>
29.12.2021 16:00:00

Ученые из Университета Вашингтона в Сент-Луисе решили проверить, могут ли мошенники воспользоваться генетическими данными и подделать на их основе внешность человека.

>>
27.12.2021 12:00:00

Согласно расчетам коллектива европейских климатологов, если ничего не менять в текущей экологической политике, то потепление к концу века будет 2,3—2,9°С, а если выполнить взятые обязательства, то 2,2—2,7°С.

>>
21.12.2021 12:00:00

…на Луне найдены холодные ловушки углекислого газа, сосредоточенные вокруг южного полюса Луны…

…«пиксели» слоя черного фосфора толщиной в три атома могут быть в 20 раз меньше, чем у жидкокристаллических дисплеев, но при этом будут реагировать на входные данные в миллион раз быстрее…

…в анализах проб из Японского моря был найден и описан новый вид голожаберных моллюсков Eubranchusmalakhovi sp.n., который назвали в честь заведующего кафедрой зоологии беспозвоночных МГУ, академика РАН В.В. Малахова

>>