Персик

Что за фрукт персик? Персик принадлежит к обширному семейству розоцветных, богатому съедобными растениями. Его близкие родственники — миндаль, абрикос и слива. Существует около 20 видов персика, но в культуру введен только один — персик обыкновенный, Persica vulgaris. Его родина — Центральный и Северный Китай, где эту культуру возделывали более 4 тысяч лет назад. Оттуда она проникла в Индию, Среднюю Азию и Иран, а затем на Кавказ ив Средиземноморье. Европейцы привезли P. vulgaris в Америку, где он великолепно прижился, и сейчас именно США занимает первое место в мире по производству этих фруктов. Если помните, выращиванием персиков занялся Джонни Форсайт, один из героев саги Голсуорси, бежавший в Штаты от несчастной любви, и немало в этом преуспел.

Ни одна из плодовых культур не имеет такого разнообразия сортов. Они различаются по цвету мякоти, который варьирует от почти белого до оранжевого. Плоды бывают разного размера и формы, в том числе круглые, яйцевидные, с вытянутым, как у лимона, кончиком, сплюснутые (их еще называют китайской репкой). Не менее разнообразны и косточки, причем внимания заслуживает не только их форма и размер, но и узор: продольно-рубчатый или параллельно-ребристый. А учитывая разницу в форме цветков, жилковании листьев и другие особенности, некоторые специалисты предлагают разделить вид персик обыкновенный на несколько подвидов или даже видов. Но эти вопросы мы, едоки-прагматики, оставим на усмотрение ботаников и систематиков.

Нектарин или брюньон? Плод персика называется костянка. Он представляет собой деревянистую твердую «косточку», окруженную сочной мясистой мякотью и плотной кожицей. Простейшая классификация сортов персика основана на характере плодов. У настоящих персиков плоды опушенные, а мякоть легко отделяется от косточки. Если мякоть не отделяется, плод называется павия. Сорта с неопушенными плодами и отделяющейся косточкой — нектарины, гладкокожие с приросшей к косточке мякотью — брюньоны. Нектарины и брюньоны называют еще лысыми персиками, и это, несомненно, персики, а не гибрид со сливой или, как думают некоторые граждане, с яблоком. Впрочем, есть специалисты, полагающие, что признак голоплодности нектарины когда-то получили от алычи в результате случайного скрещивания, но их точка зрения не относится к общепризнанным.

Заодно рассеем еще одно заблуждение, распространяемое непросвещенными торговыми работниками. Инжирный персик — это не гибрид персика с инжиром, такое скрещивание невозможно. Просто приплюснутая форма плодов напоминает сушеный инжир, а свежий, кстати, имеет грушевидную форму (см. «Химию и жизнь» 2009 №11).

Чем полезны персики? Плоды персика содержат от 5 до 15% сахаров, 0,2–0,7% кислот, в основном яблочную, лимонную и винную, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, витамины К, Е, РР, а также каротин (провитамин А). В сортах с желтой мякотью его больше, чем в бело- и розовомякотных плодах. Персик средних размеров содержит 285 мг калия, который регулирует работу нервной и мышечной системы, отвечает за метаболизм, укрепляет сердечную мышцу. По содержанию железа персики почти в два раза превосходят яблоки, абрикосы, груши, сливы, хурму ив полтора раза айву и потому полезны при анемии. Магний благотворно действует на нервную систему и защищает поедателей P. vulgaris от стрессов.

В плодах много растворимой клетчатки (пектинов), которая стимулирует деятельность кишечника и подавляет гнилостные процессы в пищеварительном тракте, поэтому персики рекомендуют людям, страдающим от запоров и изжоги. Кроме того, они усиливают секреторную деятельность желудка и помогают ему переваривать жирную пищу. Из-за того что клетчатка растворима, персики легко усваиваются, поэтому полезны пожилым людям, маленьким детям, пациентам с язвой желудка и воспалением кишечника. Для язвенников даже специально выведены сорта с пониженным содержанием кислот. Персики — идеальная пища для выхода из лечебного голодания, а также ценный диетический продукт: энергетическая ценность 100 г плодов примерно 45 ккал, а стакана сока — всего 60 ккал. Их рекомендуют при ревматизме, сердечно-сосудистых заболеваниях, подагре и болезнях почек, печени и желчного пузыря, а также для предотвращения рвоты.

В общем, что вкусно, то и полезно, но не всем. Прежде всего от персиков лучше воздерживаться больным сахарным диабетом — уж больно сладок плод. Тем, кто вынужден следить за содержанием сахара во фруктах, лучше выбирать опушенные раннеспелые сорта с отделяющейся косточкой. Но — внимание — опушенные персики могут вызывать аллергию.

Что внутри персиковой косточки? Там белое ядрышко, богатое жирными кислотами. Из него отжимают ароматное масло, содержащее те же полезные компоненты, что и мякоть плода. Персиковое масло стоит дорого, его применяют в основном в косметологии для ухода за кожей и волосами, а в тибетской медицине — для лечения конъюнктивита. Но персиковое масло можно и в пищу добавить, у него приятный аромат и тонкий вкус с легкой горчинкой. Раньше в бульон клали целые ядрышки. К сожалению, их нельзя есть из-за горечи, которую вызывает гликозид амигдалин. Впрочем, в последнее время появились сорта со сладкими ядрами, похожими по вкусу на миндаль.

Как ни хороши персиковые косточки, их вес, по мнению специалистов, не должен превышать 3–5% от веса плода, иначе вместе с косточками при консервировании приходится удалять слишком много мякоти.

В каком виде едят персики? Вкуснее и полезнее всего свежие плоды. Оптимальный вариант — когда фрукт от спелости сам упал с ветки, а вы его подхватили. К сожалению, идеал редко достижим. Большинство читателей персики покупают, а для торговли их собирают немного недозрелыми, иначе деликатный плод не выдержит транспортировки и хранения. Плоды, сорванные слишком рано, при лежании не дозревают, а сморщиваются и становятся малосъедобными.

Век свежих персиков недолог, поэтому плоды перерабатывают на сок, консервируют, замораживают и сушат. Персик, сушенный с косточкой, называется «шептала» или «шаптала» с ударением на последнем слоге (от персидского «шафталю», что и означает «персик»). Однако сухофрукты удобнее есть без косточек, поэтому для сушки предпочтительнее не очень сочные сорта с хорошо отделяющейся косточкой. Для варенья и компотов используют плоды с желтой мякотью, потому что она более плотная, чем белая. Нежные волокнистые персики плохо выдерживают термическую обработку, легко развариваются и разлохмачиваются, отчего компот выглядит неаппетитно. Очень хороши для консервирования нектарины. Также важно, чтобы с мякоти легко было снять кожицу, а плоды не темнели, пока их режут. (Темнеют, окисляясь на воздухе, персики, содержащие много дубильных веществ.) И не пытайтесь сэкономить, купив для компота твердые недозрелые фрукты. От варки в сиропе они не станут вкуснее.

С какими продуктами сочетается персик? Поскольку свежие персики способствуют перевариванию жирной пищи, они представляют собой хороший десерт после обильной трапезы и отличный фруктовый гарнир к жареному мясу. Персики хорошо сочетаются в салатах с овощами и другими фруктами и удачно оттеняют молочные продукты: мороженое, сливки, сыр. Вот, например, такой рецепт. Половинки персиков, освобожденные от косточек, начиняют творогом, перетертым с сахаром и молотыми грецкими орехами, и подают, украсив сбитыми сливками.

А можно приготовить персиковое печенье. Фрукты режут пополам, очищают от кожицы и косточек и в получившуюся ямку кладут сливочное масло с сахаром. Половинки укладывают на ломтики пшеничного хлеба, намазанные маслом, слегка сбрызгивают водой и запекают в духовке со средним нагревом 10 минут.

А попить? Помимо соков и компотов из персиков готовят вино. Если настаивать его вместе с ядрышками, оно будет иметь миндальный привкус. Если не хотите пить вино, приготовьте безалкогольный напиток. Шесть больших очищенных персиков томят в горячем сиропе из четырех чашек воды и чашки сахара, остужают и протирают через сито. Затем к этому жидкому пюре добавляют четыре чашки чая или минеральную воду с ломтиками лимона. Такой напиток иногда называют персиковым чаем, однако настоящий чай готовят из листьев.

Как приготовить персиковый чай? Рядовым потребителям персиков обычно достаются плоды, но большую ценность имеют и листья, из которых получается полезный отвар. Листья персика можно заготавливать впрок, но они должны пройти специальную обработку. Сначала их ферментируют, для чего около 10 минут держат над кипящей водой, а затем остужают над ледяной (в воду не опускают, иначе прекратится ферментация). Охлажденные листья сушат на бумаге, прикрыв салфеткой, и хранят в морозильнике в герметичной посуде.

Отвар из персиковых листьев, богатый биологически активными веществами, полезен при тех же недугах, что и плоды: при ревматизме, запоре, желудочно-кишечных заболеваниях, головных болях, для очистки почек.

Но право, как бы ни был полезен персик, его чаще едят не по медицинским показаниям, а для удовольствия.

Иллюстрации Елены Станиковой