Огурцы

Так что же такое огурцы — овощи, фрукты или ягоды? Мы называем огурец овощем, хотя по ботанической классификации огурец, как и арбуз, вовсе не овощ, а ягода, точнее, ложная ягода. И едим мы эту ягоду незрелой, потому что спелый огурец мы вряд ли возьмем в рот — кожура у него толстенная, а семечки твердые. Кстати, само слово «огурец» происходит от греческого «агурос», что значит незрелый, неспелый. А вообще, огурцы — однолетние растения из семейства тыквенных. По привычке будем называть огурец овощем, хотя это и ягода, которая любит свет, влагу и углекислый газ.

Почему огурцы бывают странной формы — с раздутыми концами? Огурцы меняют форму, если им не хватает каких-то минеральных веществ. Например, огурец с раздутым концом и тонкой талией не добрал из почвы калия, его там было мало. Кстати, человек тоже может менять свою форму из-за неправильного питания.

Что это за длинные гладкие огурцы продают зимой и ранней весной? Темно-зеленые длинные огурцы — это особый сорт, выведенный специально для теплиц. Он отличается тем, что приносит плоды без оплодотворения. Называют эти огурцы партенокарпическими. Партенос — по-гречески девственница, а карпос — плод. Кстати, и карпа назвали карпом за высокую плодовитость. Выращивать такие растения в теплицах очень удобно, потому что не нужны пчелы для опыления. А еще эти огурцы никогда не бывают горькими.

Есть ли от огурцов какая-то польза? Ведь в них одна вода? Верно, огурцы на 95% состоят из воды. Но пользы от них много. Во-первых — запах. Органические вещества, составляющие аромат огурца, возбуждают аппетит и улучшают настроение. Во-вторых, в них есть белки, витамин С, В1 и В2, РР (никотиновая кислота). По содержанию витамина В2 огурец превосходит редис, а по витамину В1 — свеклу. Очень важно, что в огурцах есть иод. В других овощных культурах его либо нет совсем, либо очень мало. В килограмме огурцов — 0,04 мг иода. И конечно же каротин — он всегда там, где хлорофилл. А еще в огурце находят бактерицидные вещества, которые бьют золотистый стафилококк наповал. Как и многие другие овощи, огурцы — источник минеральных солей. Больше всего в огурцах калия: 100–200 мг в 100 г продукта. Соли, содержащиеся в огурце, — щелочные, поэтому они полезны людям с повышенной кислотностью и вообще поддерживают необходимый кислотно-щелочной баланс нашей внутренней среды. Кроме того, они обладают антибиотическими свойствами. По мнению специалистов, для здоровья хорошо бы в год съедать 15 кг огурцов. Кстати, львиная доля всех перечисленных веществ содержится именно в шкурке. Так что кожуру огурца не стоит отправлять в помойное ведро.

Почему огурцы бывают горькими? Можно ли определить это на глаз? Из всех вкусовых ощущений чувство горечи во рту — самое длительное. Где средоточие горечи? В шкурке. Дикие огурцы всегда горькие. Это селекционеры постарались, чтобы вывести сладкие сорта специально для нас с вами. Горечь огурцу придают вещества кукурбитацины. Вреда от них нет, но кому понравиться их вкус? Заведомо не горькие огурцы — это ранние, светло-зеленые, в форме вытянутого яйца, с тонкой нежной шкуркой и небольшими пупырышками. А вот огурцы более поздних сортов, с темнозеленой твердой кожурой, ребристые, могут быть горькими. Их надо отправлять на засолку.

Почему для засолки лучше брать маленькие огурчики? Во-первых, это эстетично. Во-вторых, функционально. Для засолки годятся огурцы, в которых не меньше 2% сахаров. Чем меньше плод, тем больше в нем сахаров, сухих веществ и витаминов. А чем больше сахара и витаминов, тем лучше плоды хранятся и тем они вкуснее. Кроме того, соленые огурцы, да и сам рассол — почти что лекарство. В былые времена в деревнях мамаши давали плачущим грудным детям пососать соленый огурец. И младенец действительно успокаивался: ему переставало пучить животик, от чего младенцы обычно и кричат. Дело, конечно, не столько в огурце, сколько в укропе, который обязательно кладут в рассол. Укроп ускоряет пищеварение, помогает организму скорее избавиться от притока в кровь зловредных веществ, образующихся в кишечнике. Вообще рассол — отличная вещь, особенно с похмелья, хорошо прочищает сознание.

Как правильно солить огурцы? Засолка без пряных трав невозможна. Четыре обязательных компонента — укроп, хрен, чеснок, горький перец. Они не только создают аромат и вкус, но служат надежными консервантами и благодаря содержащемуся в них кальцию делают огурчики хрустящими. А дальше — на ваш вкус. Можно добавлять петрушку, листья черной смородины, дуба, вишни, эстрагон, майоран - все, к чему душа лежит.

Мы уже знаем, что для засолки надо брать маленькие огурчики, диаметром сантиметра три, с тонкой кожицей. В них много сахаров. В рассоле сахара переходят в раствор. Они создают благоприятные условия для развития и жизнедеятельности молочнокислых бактерий, потому и начинается ферментация. Бактерии перерабатывают сахара в молочную кислоту, которая тоже играет роль консерванта. Правда, есть и вредные, слизеобразующие молочнокислые бактерии. Они разрушают пектиновые вещества в плодах, отчего огурцы становятся мягкими. Чтобы эти бактерии не развивались, хорошо переложить огурцы виноградными листьями. А еще можно подержать огурцы в крепком рассоле двое суток, потом его слить и засолить огурцы, как обычно.

Что делать, если в банках с огурцами появилась плесень? Если на рассоле появилась плесень, снимите ее и бросьте в банку щепотку сухой горчицы. А можно добавить винного уксуса или немного водки.

Да, и следите за тем, чтобы в засолку не попали желтые огуречные цветочки. Потому что в цветочках – пектолитические ферменты, где уж клеточным стенкам против них. Огурцы будут мягкими.

Соленые огурцы не вредны? Там ведь много соли? Соль в больших количествах, конечно, вредна. 15 граммов соли задерживает 2 литра воды в организме. А это дополнительная нагрузка и риск гипертонии. Но значит ли это, что от соли надо совсем отказаться? Нет, не значит, и вот почему. Каждый день наш организм теряет 7–9 г соли вместе с потом и мочой. Эту потерю надо компенсировать, поэтому в среднем в день мы должны поглощать около 10 г соли. Но имейте в виду, что 5 г, то есть половину, мы и так получаем с продуктами питания и напитками. Поэтому на подсаливание пищи остается только 5 граммов, не больше! Здесь важно еще одно обстоятельство. Натрий, точнее, ионы натрия (а они содержатся в поваренной соли) надо поглощать вместе с их антагонистами — ионами калия. Тогда вода не станет задерживаться в организме, и продукты метаболизма будут легко выводиться из клеток. И вот здесь соленые огурцы — то, что нужно. В огурцах, как мы уже говорили, много калия, а в рассоле много натрия. Так что смело кладите соленые огурцы в салаты и подавайте к жареному мясу.

Как правильно хранить огурцы? Свежие огурцы надо есть, а не хранить, засаливать — только избыток. Сейчас свежие огурцы продаются круглый год. А в прежние времена, в XVIII веке, прибегали к разным хитростям, чтобы на Рождество побаловать себя ароматным свежим огурчиком. Например, сажали рядом капусту и огурцы. Как только на огурцах появлялись завязи, их вместе с плетью клали в молодые капустные вилки между листьев. Дальше они росли вместе. Получалась капуста, нашпигованная свежими огурцами. Такую капусту клали в погреб, доставали зимой и вынимали из нее свежие огурцы. А вот еще один рецепт. Поместите в полиэтиленовый пакет чернильницу-непроливайку с уксусом и свежие огурцы, пакет герметично закройте и положите на холод. В парах уксусной кислоты огурцы останутся свежими очень долго.

С какими продуктами огурцы лучше всего сочетаются и почему? Если вы подаете салат из огурцов к жареным мясным блюдам, то поступаете мудро — это и вкусно, и полезно. Дело в том, что огурцы содержат пептонизирующие ферменты. Они помогают человеческому организму усваивать белки и витамин В2. А еще огурцы содержат много клетчатки. Она не усваивается организмом, но помогает выводить из организма холестерин, и не только холестерин, и нормализует кишечную микрофлору. Это еще одно показание к сочетанию «мясо — огурцы». Огурцы можно есть и просто так, без всего, а можно с сыром, хлебом и маслом. Пчеловоды знают, что нет ничего более освежающего и вкусного, чем свежий огурчик, намазанный медом.

Иллюстрации Елены Станиковой