Голубые раки
Как-то солнечным октябрьским днем, проходя мимо городского рынка, я увидел молодого мужика из местных. Он продавал речную добычу: в одном ящике лежали судачки, караси, плотва, в другом, сверкая мокрой свежестью, копошились раки. Картина обычная, но меня поразила одна деталь, о которой и расскажу, но не сразу.
С младых ногтей обожаю рыбалку и ловлю раков, особенно нырять за ними в маске. Люблю также собирать и изучать всякие сведения про эти удовольствия. За свою жизнь я повидал и перепробовал множество ракообразных. Помню, одно время в пойме Волги наладили добычу и поставку живых раков в рестораны Франции. Отправляли их самолетами, отбирая экземпляры строго определенных размеров, поэтому в августе на улицах стояли продавщицы в грязно-белых халатах, а возле них — штабеля ящиков с живыми очень дешевыми раками. Распродавали то, что не брали французы.
На Черном море я впервые увидел и половил мелких крабов. Повзрослев, побывал во Вьетнаме и в Индии. Во Вьетнаме видел больших пресноводных креветок, а также метровых морских лангустов. Удалось даже поучаствовать в их ловле. В Индии для нас устроили охоту на крупных пальмовых крабов, которые вылезают на берег ночью, чтобы поесть упавших с деревьев плодов. С древности во всех странах ракообразные считаются деликатесом не только из-за вкуса, но и за редкую чистоту мяса. Да-да, этих поедателей падали, водных ассенизаторов природа наградила исключительно чистым организмом. Раки чистят не только воду, но и организмы своих пожирателей.
В Испании, в центре Мадрида, я подолгу стоял у лавочек, где в витринах, в ванночках с водой, ползали пестрые индонезийские шримсы (в данном случае не креветки, а разновидность лангустов). Во всех супермаркетах Англии, Канады и США стоят аквариумы, где плавают на продажу лобстеры — крупные, до 35 см длиной, раки с заклеенными клейкой лентой клешнями, чтобы не испортили друг дружке товарный вид. Лобстеры — выращенная в садках молодь океанского рака-омара, достигающего на воле метра в длину и 40 см в ширину. Клешнями он способен перекусить трехсантиметровую доску. А вот французы считают, что самые вкусные раки — речные, и уже давно наладили их промышленное воспроизводство, поэтому в аквариумах тамошних магазинов ползают в основном речные обитатели. В Швеции раз в году празднуют День поедания речных раков. Их тогда съедают так много, что приходится импортировать, причем основной поставщик — Китай.
Варить речных раков — искусство. Сердце кровью обливается, когда вижу вареных раков на улицах, да и в магазинах. Панцирь тускло-красного цвета с грязными разводами, от него неприятно пахнет, и никакой укроп не отбивает этот запах. В России до революции городовые за такое штрафовали торговцев и отнимали у них товар. А в трактирах хозяева лично наблюдали, правильно ли готовят раков. Прежде всего — их надо варить живыми. В уснувших раках быстро накапливаются вещества, способные отравить едока чуть ли не до смерти. Перед варкой раки должны часов десять поползать без воды по мокрой траве или мокрой тряпке. Затем их надо сложить в ведро и залить водой, которая тут же потемнеет. Эту воду нужно слить, залить свежую и так менять до тех пор, пока она не будет оставаться прозрачной. Только тогда раков можно варить, и их панцири станут ярко-красными, будто покрытыми лаком, без дурных запахов и привкусов. Иначе рак при варке опустошает кишечник прямо в бульон, и появляются грязь и запах. Если же хочется поесть только что пойманных раков, вскипятите воду, а рядом поставьте ведро холодной воды. Каждому раку ошпарьте в кипятке кончик клешни или хвоста и кидайте их в ведро с холодной водой, где они тут же станут опорожняться. Далее готовить так же, как указано выше.
Бывая в Москве, я люблю заглядывать на один из тамошних базаров. Несколько лет назад я обнаружил там прилавок одного частного предприятия. Была на нем разнообразная речная и морская рыба. Все очень свежее, как сейчас пойманное, и очень дорогое. Чуть дальше стояли два больших аквариума со шлангами, по которым подавался воздух. В первом аквариуме плавали крупные раки. На ценнике значилось: «Раки саратовские — 150 руб. за кг». У второго аквариума на ценнике стояло 500 руб. за кг. Там тоже были крупные раки, но какие! Голубые, как будто выкрашенные светло-синей краской. Теоретически я знал, что такие бывают. Вроде бы когда-то, еще при Пушкине, они водились в одесском лимане. В книге моего детства «Два капитана» маленький Саня Григорьев крадет у матери кусок мяса, чтобы, когда оно протухнет, наловить голубых раков в местной речке, ибо в трактирах их покупали много дороже обыкновенных.
«…Интересуешься, дорогой?» — тронул меня за плечо рослый армянин. «Да. Откуда они?» — показываю на необычных раков. «С озера Севан, самолетом сюда вожу», — отвечает хозяин. Я удивился: «Севан — горное озеро, там вроде раков быть не может». Армянин в свою очередь тоже удивился: «Разбираешься, дорогой. Все верно. Но вода — подходящая, отгородили участок, сделали нужное дно и завезли голубых раков из Карелии. Видишь, прижились, здесь теперь торгуем. Китайцы, японцы берут прямо в Армении, все для лучших ресторанов. Покупать будешь?»
Возвращаюсь в начало рассказа. Раки, которые давешний торговец привез из волжской поймы, где-то из-под Ленинска, были не только черные с прозеленью, как обычно. Вдоль лапок, на брюшках и по краям клешней у них ярко проступали голубые полосы. Так, может, иу нас можно развести лазоревых рачьих аристократов? Только кто это сделает? «Варяги» из Армении?