Почему мы плачем, когда режем лук?

Викторова Л.
(«ХиЖ», 2015, №2)

s20150207 zagadki5.jpgВсе мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН3-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C3H6SO):


s20150207 zagadki6.jpg


Это вещество — настоящий лакриматор. Его пары, а их совсем немного, попадая в слезные железы глаз, растворяются в воде и образуют ничтожные количества серной кислоты. Но и этой малости достаточно, чтобы началось жжение, приводящее к потоку слез.

Почему так недружелюбно устроен лук? Специалисты полагают, что это природный механизм защиты от всяких вредителей. Стоит им надкусить кожицу, как сработает химическое оружие. Вот почему червивый лук мы видим у себя на даче гораздо реже, чем червивые яблоки.

Можно ли не проливать слезы во время готовки обеда? Есть несколько простых приемов. Во-первых, заранее положите луковицы в холодильник. При охлаждении скорость всех химических реакций замедляется. Но плакать все равно будете, хотя и не так сильно. Во-вторых, можно резать лук под небольшой струей воды либо почаще ополаскивать нож водой. Химикам проще — у них есть лабораторные очки, которые плотно закрывают глаза.

Еще говорят, кто часто режет лук, у того слезный эффект постепенно уменьшается, потому что глаза привыкают. Во всяком случае, повара со стажем действительно не так страдают от лука. Возможно, потому, что они используют профессиональные очень тонкие и острые ножи. Чем тупее нож, тем больше повреждений вы причините луку и тем больше слез вы прольете. К тому же повара режут лук очень быстро, так что время контакта с лакриматором сильно сокращается. Одним словом — тренируйтесь, готовьте чаще на радость домашним.

123

Разные разности

06.04.2020 10:00:00

…результаты эксперимента по мюонному ионному охлаждению, проведенные на ускорительном комплексе ISIS в Национальной лаборатории Резерфорда — Эплтона, приближают человечество к созданию мюонного коллайдера…

…китайская компания BGI представила суперпроизводительную платформу для секвенирования ДНК DNBSeq-Tx; как заявил представитель компании, стоимость секвенирования полного генома человека с помощью этого прибора составит всего 100 долларов...

…создан биогибридный робот — микроэлектронное устройство, которое управляет плаванием живой медузы; такое животное с контролируемым перемещением можно использовать для мониторинга океана…

 

>>
24.03.2020 17:30:00

Инженеры­-химики из Корнеллского университета создали пластиковый охладитель, работающий по принципу системы терморегуляции человека

>>
18.03.2020 17:30:00

Не секрет, что социальные сети дают огромный простор для социологов. Проанализировав возникающие в них дискуссии, можно составить представление о некоторых ценностях человеческого общества. Увы, эта идеальная картинка сильно подпорчена: в социальных сетях присутствует негуманоидный вклад.

>>
02.03.2020 17:00:00

...выполненная по данным компьютерной томографии 3D-печать голосового тракта мумии египетского жреца, жившего 3000 лет назад, позволила услышать звуки его голоса...

...средняя нормальная температура тела у американцев с середины XIX века снизилась на полградуса...

...разработан летающий механизм с биогибридными крыльями по образцу голубиных — PigeonBot...

>>
25.02.2020 16:30:00

Китайские ученые и студенты стали возвращаться на родину. Масштаб явления оценили исследователи из университета Огайо.

>>