Почему мы плачем, когда режем лук?

Викторова Л.
(«ХиЖ», 2015, №2)

s20150207 zagadki5.jpgВсе мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН3-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C3H6SO):


s20150207 zagadki6.jpg


Это вещество — настоящий лакриматор. Его пары, а их совсем немного, попадая в слезные железы глаз, растворяются в воде и образуют ничтожные количества серной кислоты. Но и этой малости достаточно, чтобы началось жжение, приводящее к потоку слез.

Почему так недружелюбно устроен лук? Специалисты полагают, что это природный механизм защиты от всяких вредителей. Стоит им надкусить кожицу, как сработает химическое оружие. Вот почему червивый лук мы видим у себя на даче гораздо реже, чем червивые яблоки.

Можно ли не проливать слезы во время готовки обеда? Есть несколько простых приемов. Во-первых, заранее положите луковицы в холодильник. При охлаждении скорость всех химических реакций замедляется. Но плакать все равно будете, хотя и не так сильно. Во-вторых, можно резать лук под небольшой струей воды либо почаще ополаскивать нож водой. Химикам проще — у них есть лабораторные очки, которые плотно закрывают глаза.

Еще говорят, кто часто режет лук, у того слезный эффект постепенно уменьшается, потому что глаза привыкают. Во всяком случае, повара со стажем действительно не так страдают от лука. Возможно, потому, что они используют профессиональные очень тонкие и острые ножи. Чем тупее нож, тем больше повреждений вы причините луку и тем больше слез вы прольете. К тому же повара режут лук очень быстро, так что время контакта с лакриматором сильно сокращается. Одним словом — тренируйтесь, готовьте чаще на радость домашним.

123

Разные разности

11.01.2021 16:00:00

…предложена методика построения электрофизической модели верхнего слоя грунта Луны на основе данных о его минералогическом составе и диэлектрических свойствах…

…масса всего, что сделано человеком, превысила суммарный вес всех живых существ на планете…

…в сельских районах жарких стран можно стерилизовать инструменты в автоклавах с помощью солнечного тепла…



>>
29.12.2020 14:00:00

Пандемия КОВИД-19 уже к июлю 2020 года обошлась мировой экономике в 6—16 триллионов долларов. А к четвертому кварталу 2021 года потери только США превысят 16 триллионов. Всех этих потерь можно было избежать, проведя комплекс понятных специалистам мероприятий.

>>
23.12.2020 16:00:00

В мире политики установилась новая норма: победитель выходит с перевесом в считаные доли процентов голосов. Какой механизм может лежать в основе такого электорального равенства? Многие социологи ломали головы, но вот за дело взялись профессиональные физики, и всё стало на место.

>>
07.12.2020 17:00:00

…впервые получены доказательства изменения вида черной дыры с течением времени…

…криоэлектронная микроскопия теперь позволяет получить структуру белка с атомарным разрешением…

…самки китовых акул растут медленнее, чем самцы, но в конце концов вырастают крупнее; особи длиной более 12 метров — преимущественно самки…

>>
04.12.2020 17:00:00

В числе аргументов противников пьянства появился новый. Его предоставили исследователи из Миссурийского университета.

>>