Почему мы плачем, когда режем лук?

Викторова Л.
(«ХиЖ», 2015, №2)

s20150207 zagadki5.jpgВсе мы плачем, когда режем репчатый лук. Что заставляет выделяться слезы? И можно ли этого избежать? Ответы на эти вопросы сегодня науке уже известны. Когда мы разрезаем репчатый лук, то невольно разрушаем клетки. Ферменты и аминокислоты, прежде хранившиеся в клетках раздельно, начинают взаимодействовать. В результате аминокислоты, содержащие сульфоксидную группу, превращаются в неустойчивую 1-пропенсульфеновую кислоту, СН3-СН=СН-S-OH, которая под действием фермента быстро перегруппировывается в 1-сульфинилпропан (C3H6SO):


s20150207 zagadki6.jpg


Это вещество — настоящий лакриматор. Его пары, а их совсем немного, попадая в слезные железы глаз, растворяются в воде и образуют ничтожные количества серной кислоты. Но и этой малости достаточно, чтобы началось жжение, приводящее к потоку слез.

Почему так недружелюбно устроен лук? Специалисты полагают, что это природный механизм защиты от всяких вредителей. Стоит им надкусить кожицу, как сработает химическое оружие. Вот почему червивый лук мы видим у себя на даче гораздо реже, чем червивые яблоки.

Можно ли не проливать слезы во время готовки обеда? Есть несколько простых приемов. Во-первых, заранее положите луковицы в холодильник. При охлаждении скорость всех химических реакций замедляется. Но плакать все равно будете, хотя и не так сильно. Во-вторых, можно резать лук под небольшой струей воды либо почаще ополаскивать нож водой. Химикам проще — у них есть лабораторные очки, которые плотно закрывают глаза.

Еще говорят, кто часто режет лук, у того слезный эффект постепенно уменьшается, потому что глаза привыкают. Во всяком случае, повара со стажем действительно не так страдают от лука. Возможно, потому, что они используют профессиональные очень тонкие и острые ножи. Чем тупее нож, тем больше повреждений вы причините луку и тем больше слез вы прольете. К тому же повара режут лук очень быстро, так что время контакта с лакриматором сильно сокращается. Одним словом — тренируйтесь, готовьте чаще на радость домашним.

Разные разности

09.01.2019 10:00:00

…на Марс совершила посадку первая геофизическая обсерватория InSight, представители NASA заявляют, что работы будут протекать по плану...

…человек может наследовать митохондрии не только от матери, но также от отца, и это бывает причиной патологий...

…возраст образцов наскальной живописи на острове Борнео — не менее 40 тыс. лет; на сегодня это самые древние изображения...


>>
29.12.2018 10:00:00

Исследователи решили проверить, как влияет серьезность обвинения на настроение присяжных. Оказалось, что чем тяжелей и отвратительней преступление, тем с большей вероятностью присяжные признают человека виновным, хотя улики могут быть одинаково весомыми.

>>
28.12.2018 10:00:00

Зашумленность океана растет. Японские исследователи выясняли, как к этому относятся киты. То, что шум для них источник стресса, известно давно, однако важно понять, чем именно он мешает китам.

>>
03.12.2018 18:00:00

...космическая система обнаружения дневных астероидов позволит в течение 5 лет выявить не менее 3000 астероидов размером более 10 м...

...Управление по контролю продуктов и лекарственных препаратов США одобрило новый противогриппозный препарат с иным механизмом действия, чем у тамифлю и других; препарат называется ксофлюза...

...исследованы с помощью фМРТ процессы в мозге собаки, когда она слышит знакомые и незнакомые человеческие слова...


>>
30.11.2018 10:00:00

Исследователи из Индианского университета обнаружили способ выделить себя среди производителей крафтового пива: надо объявить себя зеленым пивоваром. То есть таким, который борется за экономию энергии и сохранение окружающей среды.

>>