Виноград
Что за фрукт виноград? Виноград — это 60—70 видов растений семейства виноградовых (Vitaceae). Все виды представляют собой деревянистые лианы, хотя другие растения семейства могут быть прямостоячими кустарниками или невысокими деревьями. Лианы должны за что-то цепляться, и для этого винограду служат усики — видоизмененные соцветия. Плод винограда называется ягодой — сочная мякоть, обтянутая тонкой кожицей с восковым налетом. Она со- держит от одной до четырех косточек, но у изюмных сортов, они же кишмиш, семян нет или имеются только их зачатки. В Европе и Азии выращивают виноград Vitis vinifera, и этому занятию не менее 6—7 тысяч лет. В России первый виноградник появился только в 1613 году при царе Михаиле Федоровиче, заложили его в Астрахани.
В Америке свои виды, самый известный из которых — V. labrusca. Считается, что американские сорта не так вкусны, как европейские.
В мире существует около 5000 сортов винограда, из которых примерно 85% составляют винные, 12% — столовые, а оставшиеся 3% приходятся на долю бескосточковых изюмных сортов. Граница между винными и столовыми сортами условна. У столовых ягоды обычно крупнее и слаще, без терпкого привкуса, но вино можно делать и из них, а едим мы с удовольствием всякий виноград, особенно кишмиш.
Чем полезен виноград? Виноград очень сладкий. Содержание сахаров в ягодах достигает 27%, причем большую их часть составляет глюкоза, называемая также виноградным сахаром. Это основной субстрат для спиртового брожения, и неудивительно, что люди пьют вино столько же веков, сколько выращивают виноград, а три четверти мирового урожая идет на производство спирта, вин и других алкогольных напитков. Кроме того, глюкоза легко усваивается организмом, поэтому виноград рекомендуют ослабленным больным.
Помимо сахаров виноград содержит органические кислоты — винную, лимонную, щавелевую и яблочную, пектины, дубильные вещества, белки, жиры, эфирные масла. В сортах с грубой кожицей довольно много клетчатки. Виноград богат витаминами, особенно В1, В2 и С, а также макроэлементами, среди которых преобладают калий, кальций, магний и фосфор и в небольших количествах — железо и марганец.
Красные сорта отличаются высокой концентрацией флавоноидов — пигментов и антиоксидантов. Они регулируют проницаемость стенок кровеносных сосудов и делают их более эластичными, а также предотвращают образование склеротических бляшек, оказывают антиаллергическое и противовоспалительное действие. Сейчас очень популярен один из виноградных флавоноидов, ресервератрол, который, по некоторым данным, побеждает не только склерозы и тромбы, но и опухоли, а также представляет собой эффективный сжигатель жира. Именно регулярным потреблением содержащего ресвератрол красного вина некоторые специалисты объясняют тот факт, что у французов стройные фигуры и достаточно здоровое сердце, хотя в их рационе много жирных продуктов. К сожалению, чтобы похудеть таким способом, нужно выпивать не менее 10 бутылок красного вина ежедневно.
Вообще, красное вино много полезнее белого, и не только потому, что красные сорта винограда богаче флавоноидами. Дело в том, что значительная часть биологически активных веществ винограда содержится в его кожуре и семечках. Для получения белых вин массу раздавленных ягод перед сбраживанием очищают от мезги, а для красных — нет, и все полезные компоненты виноградной кожицы переходят в вино.
Виноград содержит свыше 150 биологически активных веществ, и в медицине еще в древности возникло особое направление — ампелотерапия, лечение виноградом и его производными. Чаще всего больных пользовали свежеотжатым соком, который пили стаканами по особому расписанию, совсем как сейчас — целебные воды.
Благодаря высокому содержанию калия виноград повышает тонус сердечной мышцы, поэтому он полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Соли калия, глюкоза и большое количество жидкости обусловливают его мочегонное действие, и виноград рекомендуют при хронических заболеваниях мочевыводящих путей, отеках, подагре, камнях в почках. Мускатные сорта обладают отхаркивающим действием и хороши при хронических бронхитах и ларингитах. Виноград стимулирует деятельность органов кроветворения и активизирует перистальтику кишечника.
Всем ли можно виноград? Калорийность винограда составляет приблизительно 70 ккал на 100 граммов, меньше, чем у нежирного творога. Здоровый человек, которому не угрожает полнота, может съедать 500—600 граммов ягод в день. Однако из-за высокого содержания глюкозы виноград противопоказан больным диабетом и сильным ожирением. Вреден он и при сильном кариесе, поскольку усугубляет разрушение зубов. Чтобы этого не случилось, после трапезы надо прополоскать рот раствором пищевой соды. Винограда следует избегать пациентам, которые страдают кишечными расстройствами, поскольку эти ягоды обладают послабляющим действием и вызывают вздутие кишечника. Не рекомендуется виноград и в период обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, но во время ремиссии можно есть сочные сорта винограда с низким содержанием клетчатки, то есть с тонкой кожицей. Также виноград и его сок не стоит употреблять при нарушении калиевого обмена, вызванного хронической почечной недостаточностью, и на завершающей стадии беременности, так как это плохо сказывается на работе молочных желез.
Все вышеизложенное относится и к изюму. И поскольку содержание сахаров в нем в восемь раз больше, чем в свежем винограде, и калорийность значительно выше, его суточная доза не должна превышать 60 граммов.
Чем пахнет «изабелла»? У американских сортов винограда есть две характерные черты. Кожица у ягод при надавливании легко отделяется от мякоти, и они обладают характерным мускусным ароматом, хорошо знакомым европейцам по сорту «изабелла». Этот запах вызывает метилантранилат — эфир антраниловой кислоты. Он также участвует в создании ароматов жасмина, иланг-иланга, бергамота, лимона, мандарина, клубники и некоторых других сильно пахнущих растений. (Синтетический метилантранилат используют парфюмеры.) Но это же вещество выделяют мускусные железы собак и лис. Кстати, одно из названий V. labrusca — «лисий виноград», хотя от лис пахнет иначе. Но своеобразный резкий аромат, так не похожий на привычный запах европейских ягод, повлиял на название. А может быть, сыграла роль белая или рыжеватая опушка нижней стороны листа и большое количество усиков.
«Изабелла» — не чисто американский сорт, а случайный гибрид «лабруски» и «виниферы», но возник он в Америке, когда туда завезли старосветский виноград. Да и самый известный культурный вариант V. labrusca, сорт «конкорд», тоже, по-видимому, имеет в роду V. vinifera.
Из сортов Старого Света с ароматом «лисьего винограда» сравнятся только мускатные сорта. Их запах обусловлен целым комплексом веществ, среди которых главную роль отводят органическим летучим веществам терпеноидам, в том числе линалоолу, гераниолу, гексанолу. В экстрактах мускатов присутствуют также эфиры, альдегиды и спирты. Все эти соединения пахнут по-разному, и их комбинация определяет сортовые различия мускатов.
Наибольшее количество ароматических веществ накапливается в полностью созревших и даже слегка завяленных ягодах, в таком состоянии их и собирают, во всяком случае, на вино.
Что делать с виноградными косточками? От 20 до 30% виноградных выжимок составляют семена. Они тоже идут в дело — это сырье для приготовления суррогата кофе и виноградного масла, которое используют в кулинарии и косметологии. Масло из косточек богато флавоноидами, потому, как и виноград, уменьшает воспалительные реакции и укрепляет сосудистые стенки. Оно содержит много незаменимой линолевой кислоты — предшественника синтеза простагландинов. За счет большого количества олеиновой кислоты у виноградного масла высокая температура дымления — 216 °С. Это значит, что оно подходит для любых целей, в том числе для жарки и выпечки. Поскольку масло еще и ароматное (в косточках есть даже немного ванилина), оно украшает вкус таких незамысловатых блюд, как картофельное пюре или каша.
А если зарыть виноградную косточку в теплую землю, из нее вырастет дичок — сортовые растения размножают не семенами, а черенками и отводками.
С какими продуктами сочетается виноград? В XIX веке в Англии было принято украшать обеденный стол виноградом, однако его не ели, и правильно делали. Сочетание этих ягод с молочными продуктами, огурцами, жирной пищей, минеральной водой, рыбой и пивом часто вызывает метеоризм и расстройство желудка, поэтому виноград — неудачный гарнир или десерт. Есть виноград следует натощак за полтора- два часа до еды. Виноградные соки и вина не содержат кожицы, которая способствует образованию газов в кишечнике, поэтому за трапезой безопасны.
Этикет поедания винограда требует отрывать ягоды от кисти двумя пальцами и съедать целиком. Если ягоды подают без веточек и в креманках, нужно воспользоваться чайной ложкой. В этом случае косточки можно осторожно выплюнуть на кончик ложечки, а затем переложить на край тарелки.