Лещина и фундук

Что такое лещина? Лещина, или орешник, — родственник березы, но плод ее — настоящий орех. Существует около 20 видов лещины, однако в России растут только шесть. Мы привыкли называть орешником лещину обыкновенную. Своим названием она обязана листьям, напоминающим по форме туловище рыбы леща.

Фундук и лещина — это одно и то же? Фундук — это сложный гибрид лещины обыкновенной с лещиной понтийской и лещиной большой. Его родина — Малая Азия и Кавказ, откуда он распространился по Южной Европе, продвинулся на север, а в XVII–XVIII веках фундук завезли в Америку. От лещины обыкновенной он отличается более крупными плодами и тонкой скорлупой, именно с ним работают селекционеры, и сейчас в мире существует около 600 сортов фундука. Фундук — южное дерево. Более половины мирового урожая собирают в Турции, и само слово «фундук» турецкого происхождения.

Чем полезен фундук? И фундук, и лещина богаты питательными веществами, особенно витамином Е и фолиевой кислотой. Кроме того, лесные орехи содержат до 70% жирного масла и около 20% белков с полным набором аминокислот, витамины группы В, С, E, PP, провитамин А, а также иод, железо, калий, магний, натрий и цинк в очень удачной пропорции.

Орехи лещины в два раза калорийнее пшеницы, в три раза — мака ив восемь раз — молока. Всего ста граммов фундука или лещины в день достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в белках, а если смешать орехи с медом, они помогают при авитаминозе. Но, еще не зная этих цифр, люди оценили питательные свойства лесных орехов: в первых веках нашей эры их обязательно включали в рацион римских воинов.

От чего помогает лесной орех? Фундук и лещина — кладезь полезных веществ. В народной медицине их нередко употребляют при мочекаменной болезни, а орехи с медом — при ревматизме, малокровии и как общеукрепляющее средство. Высокое содержание калия и кальция в сочетании с натрием способствуют эффективному развитию и укреплению структуры костей, а также снижению давления. Иногда при малокровии принимают очищенные от кожуры растертые (превращенные в муку) лесные орехи с изюмом. Орехи, растертые с водой, рекомендуют также при кровохарканье, легочных болезнях, лихорадочных состояниях и метеоризме. Витамин Е, которым они богаты, нормализует мышечную деятельность, работу эндокринной системы и половых желез.

Масло, которым так богаты лесные орехи, обладает послабляющим действием. В нем много ненасыщенных жирных кислот, которые усиливают отделение желчи, снижают уровень холестерина и повышают содержание фосфолиптидов в крови. Иногда его принимают как средство от глистов. Ореховым маслом, смешанным с яичным белком, в быту лечат ожоги.

Медицина использует не только орехи лещины, но также ее кору и листья, которые содержат эфирное масло, сужающее сосуды, гликозиды, дубильные вещества, флавоноиды и бетулин. Основной источник бетулина — береза, но лещина ведь ее близкий родственник. Бетулин служит растениям для защиты от всех неблагоприятных факторов внешней среды. Он действует как УФ-фильтр, обладает противогрибковым, антиоксидантным, антисептическим, желчегонным, антивирусным действием (особенно при герпесной инфекции) и помогает от болезней печени. Противопоказаний к его применению специалисты пока не нашли, поэтому бетулин все шире используют в медицине и косметологии.

Настой коры и листьев обладает антисептическим действием, его пьют для лечения флебитов, варикозного расширения вен, язв и для укрепления сосудистых стенок. Порошок из высушенной плюски (зеленой обертки) или отвар из скорлупы используют при колитах. Есть и промышленные препараты лещины, которые оказывают вяжущее, противодизентерийное, сосудосуживающее, жаропонижающее и противовоспалительное действие, увеличивают отделение молока у кормящих женщин и укрепляют стенки кровеносных сосудов.

Годится ли в пищу масло из фундука? Из ядер фундука получают жирное масло, которое имеет приятный вкус и аромат. В России оно мало известно, а жаль. Масло сохраняет все полезные свойства, присущие ореху, и содержит витамины С, В1,В2,В6. У масла лесного ореха (непонятно, как его называть: не то фундучным, не то фундуковым) тоже приятный аромат, однако на вкус оно резковато, поэтому его обычно смешивают с другими светлыми сортами — чаще всего с маслом грецкого ореха или арахисовым маслом.

Масло фундука имеет низкую точку дымления, то есть при нагревании чадит и теряет вкус, поэтому на нем не жарят, а добавляют по нескольку капель в готовые блюда: салаты, винегреты, выпечку, чтобы придать им аромат. Его также используют при мариновании рыбы и мяса. Хранить масло нужно в холодильнике, в темной посуде.

В промышленных условиях ореховое масло получают холодным прессованием, но некий маслоподобный продукт можно сделать и дома. Орехи кладут на противень, помещают в духовку, разогретую до 200 градусов Цельсия, и подсушивают 10–12 минут. Затем их нужно положить на полотенце и потереть друг о друга, чтобы очистить от кожуры, очищенные орехи в кухонном комбайне измельчить до появления масла, добавить мед и мешать, прока масса не станет однородной.

Как собирать и хранить фундук? Куст орешника достигает в высоту нескольких метров, поэтому дотянуться до орехов бывает сложно. Созревшие плоды обтрясают в два-три приема, благо они от этой процедуры не портятся. Затем их два-три дня выдерживают под навесом, на специальной машине очищают от плюски и сушат на солнце. Спустя три-пять дней орехи готовы к долгому хранению.

В сухом прохладном помещении плоды лещины можно хранить года два, а в холодильнике — все четыре. Никакой другой орех столько не пролежит. Обычно орехи портятся, потому что прогоркает их масло, а с фундуком этого не происходит.

Что можно приготовить из лесных орехов? Специалисты рекомендуют есть лещину и фундук как можно чаще, особенно пожилым людям и вегетарианцам. Орехи потребляют в сыром и переработанном виде. Их сушат и жарят, используют для приготовления пирожных, конфет, тортов, кремов, разнообразных начинок и ликеров, добавляют в салаты и начинку пирогов. Сухие плоды размалывают смешивают с мукой при выпечке различных кондитерских и хлебных изделий. Жмых, который остается после отжима масла, используют при производстве халвы.

Раньше из орехов приготовляли «молоко». Для этого свежие орехи нужно мелко раздробить, замочить на 8–10 часов в холодной воде и растереть в ступке. Полученную массу настаивают три-четыре часа, перемешивая, кипятят, процеживают и добавляют соль и сахар по вкусу.

Еще один старинный рецепт — орехи каленые. Их готовили в протопленной русской печи: высыпали туда два-три решета орехов, и они три часа калились в вольном жару. Скорлупа у каленых орехов темнеет, а ядро, пропитавшись жиром, становится нежным, вкусным и ароматным.

Бывают ли орехи с шипами? На Дальнем Востоке растут три местных вида лещины: короткотрубчатая, маньчжурская и разнолистная, наиболее распространенная. Орехи у них съедобные, хотя и мельче, чем у лещины обыкновенной. К сожалению, у двух видов, лещины короткотрубчатой и лещины маньчжурской, орехи закрыты длинной оберткой с острыми щетинками. Щетинки легко вонзаются в кожу, причиняя сильную боль, и мешают собирать урожай.

Откуда в сказках взялись волшебные ореховые прутики? В старину люди считали, что в орешник никогда не попадает молния. Поэтому в домах и на полях ставили веточки и крестики из лещины, считая, что защищенные орешником места гроза обойдет стороной. Кроме того, орешник служил оберегом от нечистой силы. Именно ореховым прутом славяне очерчивали вокруг себя магический круг.

Иллюстрации Елены Станиковой