Маргарины и спреды

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2015, №2)

s20150254 margarin1.jpgИстория начинается с маргарина. Однажды король, его величество, то есть французский император Наполеон III, захотел дешевого масла. Не себе, нет, нужно было обеспечить солдат и бедноту. Удовлетворил его желание химик Ипполит Меже-Мурье, разработавший в 1860-х годах технологию производства искусственного масла из говяжьего жира и обезжиренного молока. Измельченное сало смешивали с водой и прогревали при 45°С, добавив поташ (карбонат калия) и несколько бараньих или свиных желудков как источник пепсина. После такой обработки жир всплывал, его собирали, очищали и прессовали под давлением около 200 атм. При этом жир расслаивался на жидкую фракцию и стеарин. Стеарин отправляли на свечной завод, а жидкую фракцию остужали и сбивали с молоком и водой. Получался белый плотный продукт, не имеющий вкуса сала, но внешне его напоминающий. Некоторым он казался неаппетитным, но Меже-Мурье решил, что искусственное масло отливает перламутром, и назвал его олеомаргарином («олео» потом улетучилось). Французское слово «маргарин» восходит к греческому margaron — «перламутр». Современные производители этот восторг не разделяют и маргарин подкрашивают. Во Франции продукт не имел успеха, и в 1871 году Меже-Мурье продал свое изобретение голландской фирме «Юргенс».

В том же году американец Генри Бредли запатентовал процесс получения маргарина (так стали называть любой заменитель сливочного масла) из животного жира и хлопкового масла. Впоследствии вместо животных жиров он стал использовать более дешевые растительные, которые для увеличения их плотности гидрировали. Растительные жирные кислоты полиненасыщенны, то есть имеют несколько двойных связей. Гидрирование, или гидрогенизация, насыщает двойные связи и увеличивает температуру плавления жирных кислот. Гидрированные жиры мягче сливочного масла, но тверже исходного растительного. Технология Бредли основана на работах американского химика Джеймса Бойса, специалиста по изготовлению мыла и детергентов, который в 1890-х годах гидрировал хлопковое масло, и на открытии французского химика Поля Сабатье (будущего нобелевского лауреата), предложившего в 1897 году способ насыщения двойных связей в присутствии металлического катализатора.

В России маргарин производили по методу Меже-Мурье. Иногда к готовому продукту добавляли растительное масло, оно придавало маргарину более нежную консистенцию, понижало точку плавления и окрашивало его в желтый цвет. В 1909 году в Казани заработала первая в России установка для гидрогенизации жиров, построенная под руководством химика-органика и технолога Сергея Алексеевича Фокина, который сам изучал процессы гидрогенизации растительных масел в присутствии никелевого катализатора. Сейчас для гидрогенизации жиров используют разные металлические катализаторы — мелкодисперсные порошки, увеличивающие поверхность контакта жира с водородом. Когда процесс закончен, масло от катализатора тщательно очищают.

Какой бывает маргарин? С началом эры маргарина появились и недобросовестные производители, норовившие использовать некачественные компоненты, не предусмотренные технологией, отходы маргаринового производства и разные загустители. Сейчас в России действует ГОСТ Р 52178-2003, определяющий маргарин как эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%. Основу для производства маргарина составляет саломас — гидрогенизированные растительные масла, перечень которых утвержден ГОСТом. К ним могут добавлять животные жиры, в том числе жиры рыб и морских млекопитающих, молоко или продукты его переработки, но бывают и чисто растительные маргарины. В состав продукта входят соль, сахар, красители (как правило, каротиноиды), эмульгаторы и ароматизаторы. Для производства маргарина используют только рафинированные и дезодорированные масла, поэтому ни рыбой, ни подсолнухами он пахнуть не должен.

Маргарины, в состав которых входит молоко или молочная сыворотка (столовый, сливочный, экстра), содержат 75—80% жира, как в сливочном масле, их можно и на хлеб намазать.

Растительные маргарины называют еще кондитерским жиром. Собственно, основные потребители маргаринов в России — кондитерская и хлебопекарная промышленность, а также производство мороженого.

Маргарины делят на твердый, сохраняющий плотную консистенцию и форму при температуре около 20°С, мягкий (он тает при температуре выше 10°С) и жидкий. Консистенция зависит от содержания насыщенных жирных кислот. Внутри этой классификации есть более подробная: существуют специальные марки маргарина, предназначенные для приготовления слоеного теста, кремов и суфле, для жарки и хлебопекарного производства, для использования в домашней кулинарии и в сети общественного питания.

s20150254 margarin2.jpgУжасы гидрогенизации. В маргарине, который не содержит животных жиров, нет и холестерина, а такие продукты диетологи всегда приветствуют. Однако назвать маргарин полезным никак нельзя, и виной тому гидрогенизация растительных масел. Процесс сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S». Дело в том, что при гидрировании каждая двойная связь насыщается двумя атомами водорода: сначала присоединяется один, потом другой. Но при определенных условиях второй атом не присоединяется, а ранее присоединившийся отщепляется, при этом связь остается ненасыщенной, а жирная кислота может перейти в трансформу. В природе большинство ненасыщенных жирных кислот содержат цис-двойные связи, в которых атомы водорода находятся на одной стороне, трансизомеры большая редкость, но в маргарине их концентрация может быть достаточно большой. По наблюдениям медиков, трансненасыщенные жирные кислоты повреждают стенки артерий, вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезнь Альцгеймера и даже депрессию.

Потребитель маргарина может ослабить вредное действие трансненасыщенных кислот, если использует сорта с высоким содержанием молочного жира: чем его больше, тем меньше гидрогенизированных жиров и, следовательно, трансизомеров. Имеет значение и состав растительных масел: пальмовое и кокосовое при гидрогенизации трансизомеров почти не образуют, а в соевом и подсолнечном их содержание достигает 50%. К сожалению, производители не всегда перечисляют на упаковке использованные масла.

Еще один способ — замена гидрирования переэтерификацией. Жиры и масла представляют собой триглицериды — эфиры глицерина и жирных кислот. При переэтерификации смеси разных жиров и масел глицериды случайным образом обмениваются жирными кислотами, из-за чего меняются их свойства. Получается пластичная однородная субстанция, которая практически не содержит изомеров.

И наконец, можно вообще отказаться от маргарина и перейти на спреды.

Мягкое и легкое. Спред (от английского spread — «намазывать») раньше называли мягким или легким маслом. Он действительно мягкий, менее жирный, чем сливочное масло, и легко мажется. Для него тоже есть ГОСТ Р 52100-2003, он определяет спреды как пластичный эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, изготовленный из молочного жира, сливок и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел.

Производители спредов используют в основном переэтерифицированные, а не гидрированные жиры, за счет чего удается значительно снизить содержание трансизомеров. Согласно ГОСТу, оно не должно превышать 8%. У маргарина таких ограничений нет. Кроме того, маргарин не обязан быть пластичным, а спред не содержит жиры рыб и морских млекопитающих.

Из-за этих различий на упаковке с маргарином нельзя писать «мягкое масло» и «спред», а на упаковках спреда не должно быть слова «масло». Производители, однако, научились обходить этот запрет и называют свой продукт одними прилагательными в среднем роде, например «Мягкое деревенское» или «Кремлевское». Остальное домыслит потребитель, тем более что расхваливать «превосходный сливочный вкус» ГОСТ не запрещает.

Спред может содержать витамины, чаще всего это А, D и E, а также эмульгаторы, в том числе лецитины и моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы, загустители, кон- серванты, пищевые красители и ароматизаторы. Спреду надлежит иметь сливочный вкус и запах, а цвет от белого до светло-желтого. Если в продукте есть разрешенные добавки (ванилин, соки, ягоды), цвет и запах могут быть другими.

Спреды различаются по соотношению растительных и животных жиров. Они бывают сливочно-растительные (более 50% молочного жира), растительно-сливочные (15 — 49% молочного жира) и растительно-жировые, в которых животных жиров нет совсем. Зато растительные — самые разные: подсолнечное масло, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, оливковое, пальмовое (из мясистой части масличной пальмы) и пальмоядровое (из ее семян). И это далеко не полный список. Вряд ли вы прочтете на этикетке, какие именно масла вошли в состав данного спреда, однако на ней непременно указано соотношение растительных и животных жиров, насыщенных и ненасыщенных кислот и содержание трансизомеров.

Как и настоящее масло, спред можно и в тесто класть, и жарить на нем, и кашу он не испортит.

Топленое, но не масло. Помимо спредов, есть еще топленые смеси. Они также бывают сливочно-растительные, растительно-сливочные и растительно-жировые и содержат те же ингредиенты, что и соответствующий спред, только без воды. Жира в таких смесях не менее 99%, и их категорически запрещено называть топленым маслом.

Разные разности

12.09.2018 18:00:00

Сотрудники геологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова провели исследования арктического кратера на полуострове Ямал, выяснили причину его образования и открыли новое геологическое явление, ранее известное только для ледяных планет и планетоидов.

>>
07.09.2018 10:00:00

Сотрудник кафедры зоологии позвоночных МГУ имени М.В. Ломоносова в ходе международной экспедиции нашёл и описал новый вид тонконогих чесночниц. Вид назвали Leptobrachium tenasserimense.

>>
04.09.2018 10:00:00

...возможно, на Марсе есть подледное озеро жидкой воды шириной 20 км...


...редактирование геномов с помощью CRISPR-Cas9 может вызывать обширные делеции и геномные перестройки, затрагивающие многие тысячи нуклеотидов и потенциально патогенные...


...гугл-очки с функцией распознавания эмоций по выражению лица снижают проявления аутизма у детей...


>>
31.08.2018 10:00:00

Однозначно ответить на вопрос, какая сила позволяет паукам летать на своей расправленной паутине, никто не может почти двести лет. Похоже на электрическое явление, но никто пока что не собрался изучить связь паука с электричеством. Этот промах исправили Эрика Морли и Дэниэл Роберт из Бристольского университета.

>>
29.08.2018 13:00:00

Ответ на вопрос, заданный в заголовке, искали орнитологи во главе с Мартином Найфеллером из Базельского университета. Правда, не для всех птиц, а для тех, что уничтожают вредителей садов и огородов.

>>