Что мы едим и что мы пьем

Когда-то люди жили собирательством и ели то, что находили в лесу или в поле. Потом они стали культивировать лучшие пищевые растения, в чем немало преуспели. Многие сельскохозяйственные виды уже не встречаются в диком состоянии. Однако есть и другие, которые человек специально не выращивает, но при случае не отказывается съесть.

Спаржа относится к семейству спаржевых, по-латыни Asparagaceae. Но мы чаще всего едим спаржу обыкновенную, или лекарственную, — A. officinalis. Это многолетняя трава с мощным корневищем, из которого каждый год вырастают наземные стебли. Они покрыты пучками тонких зеленых веточек. Цветы у спаржи мелкие, белые, к началу осени растение покрывается красными ягодами и выглядит очень нарядно. Но в пищу употребляют не плоды аспарагуса, а побеги, которые нужно срезать совсем молодыми, пока на них еще не раскрылись почки.

Баранина — мясо баранов и овец. Человек одомашнил этих животных около 10 тысяч лет назад, раньше, чем корову и свинью. Овцы недаром привлекли внимание животноводов: благодаря развитому стадному чувству их очень удобно пасти, и они неприхотливы в пище, едят даже сорные травы. Из-за этого, кстати, себестоимость баранины невелика, по крайней мере там, где людям хватает пастбищ.

Лавр благородный (Laurus nobilis) — вечнозеленый кустарник или дерево, давший название многочисленному семейству лавровых, и единственный европейский представитель этого семейства, в которое также входят такие знаменитые виды, как камфорное дерево, авокадо и коричник цейлонский, чью кору мы обдираем на пряность.

Мороженое — это десерт, изготовленный из молочных продуктов (сливки, молоко, масло) с добавлением сахара, яиц и наполнителей: фруктов, варенья, печенья, орехов или шоколада. Однако таким состав мороженого стал лишь в XVIII веке, а до того этим именем называли замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами.

Это он мается в аквариумах рыбных магазинов, а с наступлением холодов его тушками завалены прилавки уличных лотков. Карп Cyprinus carpio carpio, одомашненный сазан, продукт прудового рыбоводства. Сазанов прибрали к рукам в давние времена, сначала в Азии, а потом и в Европе. В Японии для украшения парковых прудов вывели красную форму карпа — кои, остальных разводят для еды. Карпы быстро растут, неприхотливы в пище, не требовательны к качеству воды и легко переносят кратковременный недостаток кислорода. Однажды по телевизору показывали, как дизайнер снимал с живого карпа гипсовую маску, и ничего, выдержала рыба.

В мире существует около 5000 сортов винограда, из которых примерно 85% составляют винные, 12% — столовые, а оставшиеся 3% приходятся на долю бескосточковых изюмных сортов. Граница между винными и столовыми сортами условна. У столовых ягоды обычно крупнее и слаще, без терпкого привкуса, но вино можно делать и из них, а едим мы с удовольствием всякий виноград.

Что это за растение, от чего зависит его вкус и как измерить его жгучесть? Об этом и многом другом в нашей традиционной рубрике.

Близкие родственники персика — миндаль, абрикос и слива. Существует около 20 видов персика, но в культуру введен только один. Его родина — Центральный и Северный Китай, где эту культуру возделывали более 4 тысяч лет назад. Сорта с неопушенными плодами и отделяющейся косточкой — нектарины, гладкокожие с приросшей к косточке мякотью — брюньоны. Нектарины и брюньоны называют еще лысыми персиками, и это, несомненно, персики, а не гибрид со сливой или, как думают некоторые, с яблоком. В плодах много растворимой клетчатки (пектинов), которая стимулирует деятельность кишечника и подавляет гнилостные процессы, поэтому персики рекомендуют страдающим от запоров и изжоги. Кроме того, они усиливают секреторную деятельность желудка и помогают переваривать жирную пищу.

Кукуруза интересна тем, что в диком виде не встречается, и предок ее неизвестен. Американские индейцы начали выращивать кукурузу около 5000 лет назад. Вы узнаете что такое мамалыга (в Средиземноморье более известная как полента) и виски «бурбон» (от названия округа в американском штате Кентукки), и что попкорн возник за сотни (если не тысячи) лет до постройки первого кинотеатра.

Диких предков свёклы в природе не сохранилось. Вероятно, она — результат межвидовой гибридизации. Свёклу другого подвида — листовую, или мангольд — выращивали еще в Вавилоне, а свёкла с мясистым корнеплодом появилась уже позже в Средиземноморье (к нам она попала из Византии). Сахарную же свеклу вывели сравнительно недавно — в XVIII веке. Характерный вкус этого овоща обусловлен особыми гликозидами — сапонинами. А самое полезное в свёкле — донор метильных групп бетаин, который снижает риск некоторых заболеваний печени и сосудов.

Уксус — продукт брожения, при котором этиловый спирт превращается в кислоту. Уксусов более 4000 видов, причем в разных странах разные. Кроме уксусной кислоты и воды, они содержат самые разные вещества, в зависимости от сырья. Кстати, можно «облагородить» и обычный столовый уксус, полученный полученный химическим путем. Еще вы узнаете о том какой уксус к чему подают, можно ли похудеть от яблочного уксуса и что такое чайный гриб.

На Руси семена мака добавляли в горячий мед и медовуху, а пшеничная каша, сваренная с маком, была традиционным угощением на свадьбах. Под маковым взваром, растертыми пропаренными семенами, подавали жареную рыбу, а с маковым молочком варили икру. Маковое молочко — водная эмульсия из распаренных и растертых маковых семян — действительно близко по составу к коровьему молоку; из него даже творог делали. Маковое масло — хорошее профилактическое средство от спазмов кровеносных сосудов, помогает при синдроме хронической усталости. И, конечно, успокаивающее, снотворное и обезболивающее, абсолютно безопасное для здоровья. Маковые лепестки — лекарство от кашля, а в Италии их добавляют в суп.

Какая бывает свинина? Из каких частей что готовить и как правильно выбрать мясо для того или иного блюда? Действительно ли вся свинина жирная? Есть ли от поедания свинины другая польза, кроме удовольствия?

Раньше соду добывали из воды содовых озер, и стоила она дорого. В конце XVIII века Николя Леблан предложил первый способ искусственного синтеза бикарбоната натрия. Метод держался в секрете, поэтому и соду как разрыхлитель теста долгое время использовали только во Франции. Сода хорошо размягчает долго разваривающиеся продукты (например, фасоль, мясо). Без нее не приготовить вкусных цукатов и варенья из цитрусовых. Сода — еще и лекарство.

Соя принадлежит к семейству бобовых. Прежде всего, соя — это великолепный источник белков, которых в сое 37–40% (в 2–2,5 раза больше, чем в мясе). Но другие ценные компоненты - изофлавоноиды, во многих случаях представляют опасность для едока. По структуре они сходны с эстрогенами, поэтому беременным женщинам и детям лучше отказаться от соевых продуктов. Сейчас в магазинах, помимо молока и творога из сои, можно купить соевые конфеты, масло, мясо и муку.

Родина ванили душистой (Vanilla fragrans), она же ваниль плосколистная (V. planifolia) — Центральная и Южная Америка. Оказывается, стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. Ваниль прекрасна, но очень дорога, поэтому она стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель.

В пищу употребляют три вида горчиц: черную (настоящую или французскую), сизую (сарептскую или русскую) и белую. Называют их по цвету семян. Приправу готовят из растертых семян, но есть и салатные сорта, которые выращивают ради листьев. Горчицу как приправу стали широко использовать в XVII веке. Аллилгорчичное масло — то, что, собственно, и придает приправе специфический вкус — получается за счет ферментативного расщепления гликозида синигрина, когда порошок разводят теплой водой. Это же масло «жжется», когда мы накладываем на кожу влажные горчичники. А горчичное масло, получаемое холодным отжимом из семян, богато витаминами и бактерицидными веществами. Горчица хорошо эмульгирует жиры, поэтому ее добавляют во многие жирные соусы (например, майонез) и моют ею посуду.

Плод фисташки настоящей традиционно причисляют к орехам, но это не так. Он называется костянка, то есть твердая косточка в сочной оболочке (красного цвета), а в середине косточки — вкусное ядрышко. Косточку, очищенную от этой оболочки, и называют орехом. Фисташка — одна из древнейших культур, упомянутая даже в Библии.

Считают, что рожь раньше росла как сорняк на пшеничных и ячменных полях. Но при плохих условиях она лучше выживала. Попробовали пустить ее в дело — оказалось, не хуже пшеницы. Так она перешла в ранг культурных растений. Как обычно, эта рубрика рассказывает чем рожь ценна, что из нее готовят и как ею лечиться.

Это самый скороспелый и неприхотливый из хлебных злаков. Белка в его зернах 12%, причем он ценнее пшеничного: в нем есть лизин (незаменимая аминокислота + лекарство). Фосфора в нем больше, чем в других злаках. Еще он один из самых крахмалистых. Именно поэтому из него делают и пиво, и виски (там есть чему бродить) и даже сахар.

Икра, которую мы едим, представляет собой неоплодотворенные яйцеклетки, извлеченные из тела рыбы. Обычно оплодотворение происходит в воде, поэтому для пищевых целей икру, которая уже оказалась в воде, не вылавливают. Цвет икре придают мельчайшие пигментированные шарики в цитоплазме клеток. Но оказывается, что, независимо от цвета, содержание в икре полезных веществ примерно одинаково.

Все разнообразные сорта капусты принадлежат к одному виду, просто прошедшему многовековую селекцию. Капуста не сильно калорийна, зато, благодаря уникальному и очень большому набору витаминов и микроэлементов, она нормализует обмен веществ. Капусту нужно включать в свое меню желающим похудеть — не только из-за низкой калорийности, но и из-за того, что она препятствует избыточному образованию жира в организме. А квашеная капуста незаменима для вегетарианцев: им она послужит источником витамина В12, который прочие люди получают из мясных продуктов (этот витамин производят молочнокислые бактерии). Витамин С сохраняется и в свежей, и в квашеной капусте месяцами, и его там много. Джеймс Кук обязательно брал в плавание запас кислой капусты, как средство профилактики цинги. Впрочем, капусту можно есть не всем: при почечнокаменной болезни, панкреатите, после полостных операций она противопоказана. Нельзя, впрочем, забывать, что мы говорим не о лекарстве, а о вкусной еде.

Лук бывает разный: белый, желтый, красный. Мы привыкли к «репчатому луку», но у него множество разновидностей. В каждой луковице содержится столько сахара, сколько в арбузе, но почему же тогда их невозможно сравнить?

В застойной воде рисовых полей прекрасно себя чувствуют комары — переносчики малярии. Поэтому в Италии, Франции и Испании издавали специальные законы, запрещавшие рисосеяние. Рис в Европе долгое время называли сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, а на Украине непонятное слово «сарацинская» переиначили в «сорочинская».

В бытовом смысле слова «сахар» — это сахароза, которую добывают, как всем известно, из тростника или сахарной свеклы. Но, оказывается, в разное время в разных местах для этого использовали сорго, рис, просо (из последних двух, правда, получают мальтозу, а не сахарозу), некоторые пальмы. Ацтеки когда-то делали патоку из кукурузы. А популярный нынче коричневый сахар — это просто недоочищенный тростниковый. Его высокая цена определяется популярностью (и он действительно вкуснее и полезнее); на самом деле себестоимость его ниже, чем рафинада.

В наших местах свежие оливки — редкость. Мы имеем дело в основном с консервированными. Их собирают в октябре, незрелыми, и обрабатывают щелочью, чтобы удалить горечь (кстати, зеленые они или черные — зависит только от способа обработки). Они достаточно вкусны, но, к сожалению, почти все полезные вещества при обработке разрушаются. А ведь свежие оливки содержат чуть ли не все необходимые нам витамины и микроэлементы.

Пшеничные крупы бывают разные. Манка из них имеет самый мелкий помол, но и она тоже бывает разная, в зависимости от сорта пшеницы. Манка — единственная крупа, которая переваривается в нижнем отделе кишечника, поэтому ее часто назначают при болезнях желудка.

Ананас был открыт Колумбом заодно с Америкой (в Бразилии и сейчас дикие ананасы растут как сорняки). Это не только лакомство, но и лекарственное растение — оно улучшает пищеварение, снижает давление, препятствует тромбообразованию. Выделенный из него бромелаин (известный как «сжигатель жира») помогает заживлять гнойные раны и избавиться от зубного налета. В статье, как обычно, даны советы, как выбрать ананас и что с ним делать, а также рецепты.

«Granatus» значит «зернистый». А еще его называли в древности «пуническим яблоком»: самые лучшие гранаты привозили в Рим из Северной Африки. Это одно из древнейших лекарственных растений (к примеру, в нем больше антиоксидантов, чем в красном вине или зеленом чае). А о вкусе и говорить нечего.

Инжир, фига, смоква, винная ягода... Авиценна считал инжир пищей для пожилых людей, потому что он помогает от многих возрастных болезней, в частности, сердечно-сосудистых. Правда, при диабете и подагре увлекаться им не следует. Фермент фицин, содержащийся в инжире, снижает свертываемость крови, помогает при венозной недостаточности. На востоке из инжира раньше получали и черную краску для волос, и средство для отбеливания зубов. Да и фиговые листья годятся не только вместо одежды. Ну, а главное, конечно, — инжир удивительно вкусен.

Горечь рябиновых ягод нередко поминается в русской поэзии и символизирует безрадостную долю, а сама рябина — тоскующую женщину. Но своеобразный вкус плодам придает отнюдь не женское одиночество, а горький гликозид сорбиновой кислоты и терпкие дубильные вещества.

В Россию слива попала только в середине XVII века из Западной Европы. Государь Алексей Михайлович любил разные садовые и огородные диковины, и слива поначалу была в их числе, но очень скоро этот экзот распространился по российским садам...

Лещина своим названием обязана листьям, напоминающим по форме туловище рыбы леща. А фундук, «культурный» орех — это сложный гибрид разных видов лещины. От хорошо знакомой нам лещины обыкновенной он отличается более крупными орехами с более тонкой скорлупой.

Родина укропа — Средиземноморье, Персия и Восточная Индия, где он до сих пор растет в диком виде. Однако благодаря своей холодостойкости он быстро продвинулся на север, и не позже десятого века появился на территории России.

Сейчас нам трудно представить, как люди жили без картошки. А прекрасно жили, репу ели! Ее культивируют уже веков сорок. В России репа известна примерно с десятого века. Поля, на которых ее выращивали, назывались репищами. Именно репище засевал мужик из сказки «Вершки и корешки».

Одуванчик не только сорняк. Существуют его культурные сорта и когда-то их выращивали и в России. У него едят и листья, и корни (последние надо поджарить), из него готовят лекарства. Ну и, конечно, вино из одуванчиков.

Кстати, анализ химического состава подтверждает, что хрен никак не может быть слаще редьки.

Чечевица у нас не очень популярна. И напрасно. Она и вкусна, и полезна.

Сельдь — название собирательное, оно объединяет более 60 видов рыб, обитающих в морях жаркого, умеренного и холодного пояса, причем не все эти виды съедобны. Древние греки и римляне сельдь в пищу не употребляли; ее начали ловить люди, живущие по берегам Немецкого и Балтийского морей и прилегающего к ним побережья Атлантики.

Родина чеснока — киргизские степи, оттуда еще в глубокой древности он начал свой путь в Египет. Не менее 5000 лет чеснок известен в Европе. Своей популярностью чеснок обязан своей полезностью.

Люди распробовали грецкий орех не менее 8 тысяч лет назад. Родина его не Греция, а Средняя Азия. Ореховая скорлупа очень полезна, а 400 г орехов удовлетворяют суточную потребность человека в еде. Хотя грецкие орехи чрезвычайно полезны, их чрезмерное употребление может нанести вред.

Авокадо — это вид вечнозеленых плодовых деревьев семейства лавровых. Его родина — Мексика. Авокадо — очень питательный фрукт, богатый витаминами и микроэлементами.

Яйцо — это уникальный продукт. Оно содержит в идеальных пропорциях все вещества, необходимые для развития организма. Вещества эти распределены равномерно между белком и желтком.

Баклажан принадлежит к семейству пасленовых, но, в отличие от томата и картофеля, он азиатского происхождения. Баклажаны не только богаты нужными человеку микро- и макроэлементами, но и оказывают антимутагенный эффект, почему — пока непонятно.

Арахис — это земляной орех, который вырастает под землей. Родина арахиса — Южная Америка. Он содержит множество полезных витаминов. Этот продукт можно по праву считать не только вкусным, но и полезным.

Очень многие любят есть и собирать грибы. Как их лучше хранить, почему грибы — это тяжелая пища? Есть ли в грибах витамины?

Правда ли, что клубника — на самом деле земляника? Когда клубника появилась в России, почему она красная, с какими продуктами она лучше всего сочетается и почему вызывает аллергию?

Кабачки — это овощи? Есть ли в кабачках витамины? Каких веществ в кабачках больше всего? Почему кабачки способствуют пищеварению? Можно ли есть кабачки без ограничений, чтобы похудеть? Как лучше хранить кабачки и что такое цукини.

Александр Васильевич Суворов назвал гречку «богатырской крупой», и вполне заслуженно.

Сливочное масло, состоящее на 60–80% из молочного жира, — совершенно уникальный продукт. Хотя полиненасыщенных жирных кислот в нем в 20 раз меньше, чем в растительном, зато есть легкоусвояемые жирные кислоты, которых в растительных маслах практически нет.

Сколько сортов соли существует? Зачем нужна йодированная соль? Сколько соли можно есть в сутки?

Несмотря на то что мясо утки содержит всего 17% белка, в нем присутствуют все аминокислоты, включая незаменимые. Как сделать блюдо из утки поистине изысканным — читайте в нашей статье.

Почему яблоки рекомендуют диабетикам? Почему яблоки темнеют на срезе? Почему недоспелые яблоки твердые, а созревшие — мягкие? Ответы — в нашей традиционной рубрике.

Чем хороша брусничная вода, упомянутая Пушкиным в «Евгении Онегине» и очень распространенная на Руси?

Все, что вы хотели знать о хлебе, но не догадывались спросить!

Какая от него польза? Как правильно выбрать арбуз? Ответы на эти и многие другие вопросы читайте в этой рубрике.

Отравиться вишневыми косточками практически невозможно. Представить себе человека, который целенаправленно очищает и горстями заглатывает три-четыре сотни вишневых ядрышек довольно сложно…

Смородину мы знаем с детства. Мы знаем, что она бывает черной, красной и белой. На самом же деле видов смородины только в России насчитывается более сорока.

Мы называем огурец овощем, хотя по ботанической классификации огурец, как и арбуз, вовсе не овощ, а ягода, точнее, ложная ягода. И едим мы эту ягоду незрелой, потому что спелый огурец мы вряд ли возьмем в рот.

В темном шоколаде антиоксидантов вдвое больше, чем в молочном. Но дело не только в этом. Недавно ученые выяснили, что молоко препятствует всасыванию антиоксидантов какао в организм. Поэтому шоколад лучше есть натуральный, темный и не запивать его молоком.

Молоко — уникальная жидкость. Оно содержит все вещества, необходимые для роста и развития организма, причем в идеальных соотношениях. Почему же многие люди его не переносят?

Картофель — удивительное явление в нашей жизни. Странно уже то, что индейцы едят его с незапамятных времен. Ведь древние люди совали в рот то, что попадалось им на глаза: плоды, мясистые стебли и листья. А клубни картофеля скрыты от глаз…