Зимний гриб

Иллюстрация Петра Перевезенцева

И зимой можно ходить за грибами. С первыми осенними холодами на мертвых и ослабленных деревьях появляются густые куртинки Flammulina velutipes — фламмулины бархатистоножковой. Ножка у нее действительно бархатистая, темно-коричневая, а шляпка желто-оранжевая, довольно мясистая и покрыта слизистой пленкой. Мякоть тоже желтоватая. Фламмулина растет до декабря, а если зима мягкая, то и до февраля. Впервые гриб описал британский ботаник и энтомолог Уильям Кёртис (1746—1799) и дал ему латинское название Agaricus velutipes. Исследователь отмечал, что вкус у этого гриба довольно приятен и лишен горечи. С того времени гриб несколько раз менял названия и обрел наконец современное. Японцы называют фламмулину «снежным пиком», китайцы — энокитаке, а россияне — зимним грибом или зимним опенком.
Холода для зимнего гриба — сигнал к образованию плодовых тел, он выдерживает морозы до минус 8°С и растет там, где бывают настоящие зимы: в Европе, Северной Америке, северных областях Японии, Китая и Кореи. В Европе и Америке зимний гриб собирают в лесу, в Азии выращивают. Раньше фламмулину растили на бревнах лиственных пород (в естественных условиях она предпочитает вязы), а с 1928 года — в бутылках. Бутылочную технологию разработали в Японии, в префектуре Нагано, где зимы очень снежные, поэтому грибные плантации переместились со двора под крышу, в темные, холодные помещения. Сейчас, когда температуру в комнате можно регулировать, зимний гриб выращивают круглый год.

Делают это так. Пластиковые бутылки с отрезанным горлышком набивают смесью опилок, воды и рисовых отрубей, добавляют грибной мицелий и помещают в темноту при температуре 10—12°С, чтобы образовались плодовые тела. Как только они покажутся на поверхности субстрата, температуру снижают до 3—5°С. В таких условиях ножки гриба вытягиваются, а шляпки практически не растут. Выросшие в темноте грибы белого цвета выглядят совсем не так, как собранные в лесу, но в Азии популярен именно такой вариант. Бледную фламмулину добавляют в супы и салаты. Сейчас в бутылках выращивают более 60 тысяч тонн грибов в год, причем львиная доля этого количества приходится на Японию.

Зимний гриб — один из самых культивируемых грибов. Он вкусен, ароматен и полезен. В нем много белка, причем качественного — он содержит все незаменимые аминокислоты. Жиров, напротив, мало, они в основном полиненасыщенные, и среди них незаменимая линоленовая кислота, из которой у млекопитающих синтезируются важные медиаторы воспаления. Есть и углеводы, в том числе полисахариды и низкомолекулярный бета-глюконпротеиновый комплекс. В мякоти зимнего опенка много калия и мало натрия, поэтому гриб полезен тем, кому вредна соль, в том числе гипертоникам и другим сердечникам. Считается, что калий из фруктов и овощей снижает давление. Из витаминов достойны упоминания токоферолы, аскорбиновая кислота, бета-каротин и пигмент ликопин.

Конечно, содержание питательных веществ зависит от места произрастания, вида субстрата, спелости и условий хранения грибов после сбора урожая. Однако гриб действительно полезный, и шансов оказаться вне списка народных лекарственных средств у него не было. В Китае энокитаке в этом качестве использовали еще в начале IX века. В таежных регионах России зимним опенком тоже лечились: и свежими грибами, и порошком из высушенных плодовых тел, а также отварами и настойками.

В пользу противоопухолевого действия зимнего опенка свидетельствуют эпидемиологические исследования, которые провел японский ученый Тэтсуро Икэкава. Проанализировав данные за 1972—1986 годы, он выяснил, что фермеры-грибоводы и члены их семей умирали от рака на 39% реже, чем другие жители префектуры Нагано. Исследователь связал этот факт с тем, что фермеры едят свою продукцию чаще и в бóльших количествах. Эксперименты показали, что экстракт зимнего гриба в сочетании с хирургией и химиотерапией увеличивает время выживания больных мышей.

Естественно, исследователей интересуют соединения, ответственные за лечебный эффект. Из мицелия выделили гликопротеин профламин, обладающий антираковой активностью. Но главную роль в борьбе с раком ученые отводят полисахаридам. Полисахариды некоторых грибов стимулируют иммунную систему, которая подавляет рост злокачественных опухолей. В Японии, Корее и Китае уже проводят клинические испытания грибных полисахаридов лентинана из шиитаке Lentinula edodes, шизофиллума из щелелистника обыкновенного Schizophyllum commune, грифона D из грифолы курчавой Grifola frondosa. Зимний гриб до клинических испытаний не дошел, действие его полисахаридов исследовано лишь на клеточных культурах и в единственном эксперименте на мышах.

Высокомолекулярным грибным гликопротеинам приписывают антивирусное действие: они связываются с клетками, которые заражены вирусом, и привлекают к ним естественные клетки-киллеры (NK-клетки) иммунной системы. А вирусы могут быть самые разные: и онкогенные, и вирус гриппа, и коронавирус.

Увы, остальные полезные свойства зимнего гриба не подтверждаются даже эпидемиологическими наблюдениями, не говоря уже о клинических испытаниях — их просто не проводили. Все ожидания связаны с результатами экспериментов in vitro и немногочисленных опытов на животных, хотя биологически активных белков, полисахаридов и фенольных соединений из зимнего опенка навыделяли много.

Так, грибной иммуномодулирующий белок (fungal immunomodulatory protein, FIP-fve) из F. velutipes предупреждает активизацию иммунной системы грызунов при пищевых аллергических заболеваниях и аллергической астме. Пептиды зимнего гриба усиливают синтез гамма-интерферона, смягчают воспаление у мышей, зараженных респираторно-синцитиальным вирусом, который вызывает инфекции нижних дыхательных путей, особенно у новорожденных и детей. Исследователи надеются, что препараты из зимнего опенка помогут больным детям, но до этого еще очень далеко.

Зимний опенок, выращенный в бутылке, совсем непохож на своего вольного соседа

Не только малым, но и старым может быть полезен зимний гриб. Для изучения старения часто используют D-галактозную животную модель. Крысам несколько недель делают внутрибрюшинные инъекции раствора D-галактозы, и в их организме во множестве образуются активные формы кислорода, снижающие активность антиоксидантных ферментов в разных органах. Клетки, беззащитные перед окислительным стрессом, разрушаются, функции органов слабеют, и у животных в тканях возникают такие же дегенеративные изменения, как при настоящем старении. Так, после восьминедельного курса D-галактозы грызуны заметно отощали, усохли крысиные мозг, печень и почки. Полисахариды F. velutipes и их сульфаты, проявившие себя в пробирке как сильные антиоксиданты, успешно противостояли старению. Грызуны, получавшие одновременно с D-галактозой грибные полисахариды, почти не похудели.

А в Цзилиньском институте (Китай) инъекциями D-галактозы вызвали у крыс нейродегенеративное расстройство. У животных разрушились нейроны гиппокампа и ослабли когнитивные способности  (их проверяли в лабиринте Морриса, предназначенном для исследования пространственной памяти). Грибные полисахариды и в этом случае помогли. Они защитили нейроны от разрушения, укрепили память и восстановили активность антиоксидантных ферментов. Еще лучше проявляет себя сочетание полисахаридов с гинсензоидами (сапонинами женьшеня). Китайская традиционная медицина любит совмещать разные средства, чтобы повысить их действенность и уменьшить побочные эффекты.

Кстати, об эффектах. Продукт, который веками едят без вредных последствий, считается безопасным. Однако исследователи нашли в зимнем грибе ядовитые соединения. Фламмутоксин, например, связывается с ионными каналами и нарушает нормальную работу сердца, снижает кровяное давление, вызывает гемолиз эритроцитов, легочное кровотечение и дыхательную недостаточность. Но при тепловой обработке токсин разрушается, к тому же его концентрация в грибах незначительна и для человека не опасна.

Исследователи из нескольких финских университетов напоминают об опасности рабдомиолиза. Это тип грибного отравления, при котором у отравленного усиливается активность фермента креатинкиназы, разрушающего поперечно-полосатую мускулатуру. Скармливая крысам порошок сушеного зимнего опенка в дозах 6—9 г/кг/день, ученые добились умеренного повышения активности креатинкиназы, однако никаких видимых изменений мышечной ткани не обнаружили.
Впрочем, время от времени встречаются единичные сообщения об отравлении F. velutipes. Как-то раз после еды почувствовал себя плохо взрослый мужчина; к счастью, он отделался желудочно-кишечным расстройством и слабостью. Поскольку трапеза была не только грибной, медики не исключают влияние алкоголя.

У семнадцатилетней японки наблюдали анафилаксию — девушка поела сукияки, в состав которого входят говядина, свинина, тофу, овощи и зимний гриб. Она и раньше ела сукияки без вреда для себя. Исследования показали, что пищевую аллергию вызвали именно белки зимнего гриба.

Все эти случаи — редчайшие исключения. Зимний гриб вкусен и полезен. Конечно, не мешало бы его исследовать получше и узнать побольше о его свойствах.