Пастила и зефир
Что такое пастила? Пастила — это зимние заготовки, старинный способ сбережения плодов. Из печеных фруктов делали пюре, взбивали его, перетирали с медом, наносили эту массу тонким слоем на доску или растянутую ткань и сушили. Главное сырье для пастилы — яблоки. «Домострой», знаменитая книга XVI века, сохранила для нас старинный рецепт: «Как яблочную пастилу готовить: яблоки — в сытé, взятой вчетверо больше, да чтобы их пропитала сыта побольше; парить долго, да, протерев через сито, добавить побольше патоки; пока паришь, нужно помешивать беспрестанно и уминать, а когда загустеет, слить на доску, натерев ее патокой (да трижды пропитать доску патокой), а как смешается, слить в сосуды, но обязательно луженые медные (по-нашему, то — творила), также обмазав патокой. А из творил уж сбрасывать их как творог на блюдо и подавать к столу». Сыта — подслащенная медом вода, а под патокой, очевидно, подразумевается упаренный ягодный сок. Есть в «Домострое» и рецепт ягодной пастилы — леваша.
Поскольку пастилу готовят из пюре, для нее отбирают плоды поплоше. Вот как описывает Сергей Тимофеевич Аксаков в книге «Детские годы Багрова-внука» сортировку ягод: «По возвращении домой начиналась новая возня с ягодами: в тени от нашего домика рассыпали их на широкий чистый липовый лубок, самые крупные отбирали на варенье, потом для кушанья, потом для сушки; из остальных делали русские и татарские пастилы; русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус».
Поговорим о фруктах. Итак, вот и первая классификация пастил: толстые и тонкие. Толстая пастила должна быть плотной, иначе она расплывется. Следовательно, нужен загуститель, или, как говорят профессионалы, желирующий агент. Один из них, полисахарид пектин, входит в состав растительных клеток. Когда горячий пектиновый раствор остывает, полисахарид связывает жидкость, и образуется плотное тело заданной формы. В некоторых позднеспелых кисловатых сортах русских яблок, особенно в антоновке, содержание пектина достигает 15%. Пастила из антоновских яблок в дополнительных желирующих агентах не нуждается. Богаты пектинами айва, абрикосы (из них готовили так называемую царскую пастилу), груши, сливы. В других ягодах пектина существенно меньше, пастила из них застывает с трудом, поэтому ягодное пюре обычно подмешивают к яблочному.
Мед и сахар. Пастилы, в зависимости от подсластителя, делятся на сахарные и медовые. Сахар в России был уже в XI—XII веках, но тростниковый, импортный и очень дорогой. Даже богатые люди не стали бы его использовать для массовых заготовок, и пастилу варили на меду, которого брали вдвое меньше яблочного пюре. Прежде чем их соединить, фруктовую массу хорошо взбивали, а мед растирали добела.
В XVIII веке появились пастилы с патокой и сахаром, очень дорогие; к середине XIX века, когда Россия наладила производство собственного свекловичного сахара, они подешевели, но все равно долгое время оставались праздничным лакомством. Использование сахара вместо вязкой патоки позволило ввести в состав пастилы еще один компонент — взбитый яичный белок, отбеливатель и пенообразователь. Пастила с ним получалась пышная, воздушная и белая. Безбелковые пастилы имеют цвет пюре, из которого сделаны; яблочные — желто-коричневые, потому что содержащиеся в яблоках полифенолы на воздухе окисляются и темнеют.
Спор трех городов. Во второй половине XIX века пастилу на отечественном сахаре производили уже в промышленных масштабах и даже экспортировали в Европу как национальную сладость. Наибольшее распространение получила белёвская пастила, производство которой наладил в1888 году в городе Белёве купец и промышленник Амвросий Прохоров. Эту пастилу, известную также как «прохоровская», готовили из антоновских яблок с сахаром и яичными белками, с добавлением ягод. Были и медовые сорта. Пласт пастилы сворачивали в рулет или нарезали квадратиками. Кстати, свернутая в рулон пастила называлась мухтяной, или муфтовой.
Самая затейливая пастила — ржевская. Яблочные слои прокладывали ягодными пластами: рябиновыми и брусничными. Такая слоеная пастила из разных сортов называется «союзной».
Старейшее производство пастилы налажено в Коломне: первый завод основал в 1735 году купец И. Шершавин, в 1860-м появилась фабрика К.Ф.Чуприкова, в бывшей лавке которого сейчас находится музей. Коломна даже претендует на статус родины русской пастилы. Знатоки уверяют, что пастилу с яичными белками и сахаром там делали испокон веков, несмотря на дороговизну, хотя, конечно, производили и множество медовых и безбелковых сортов. Помимо традиционной пастилы, которая хоть и пористая, но достаточно плотная, в Коломне варили еще рыхлую пастилу. Для нее яблоки запекали в закрытом горшке и взбивали пюре несколько часов с белками и сахаром. Получившуюся пену наливали в деревянные ящики, а когда она немного подсыхала, заливали сверху новый слой. Поэтому классическая коломенская пастила очень пышная, белопенная, многослойная, пальца в три толщиной.
Эти производства существовали до революции, потом традиционные рецепты были утеряны, и многие десятилетия мы ели пастилу, изготовленные по упрощенной технологии. Недавно старинное производство возродили в Коломне и Белёве, и эти города теперь спорят, у кого антоновка лучше, пастила вкуснее и рецепт древнее. Но именно белёвскую пастилу вспоминал в ностальгическом рассказе «Рождество в Москве» Иван Сергеевич Шмелев: «Белёвская пастила перинкой, розово-палевой, мучнистой, — мягко увязнет зуб в мягко-упругом чем-то яблочном, клюковном, рябиновом».
Гробовая пастила. Изготовление пастилы — дело трудоемкое, поэтому стоила она дорого, но существовал и эконом-вариант. Шмелев вспоминает: «И всегда в эту пору появится первинка — народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5—7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий».
Эти скошенные ящички трапециевидной формы, сколоченные из ольховых дощечек, около полуметра в длину и вдвое меньшей ширины, напоминали по форме гробики, поэтому и пастилу в народе называли «гробовая», а если не так мрачно, то «лотковая». Яблоки для нее не запекали, а разваривали в небольшом количестве воды, а протертое пюре смешивали с самой простой патокой. Красно-коричневую массу заливали в лотки тонким слоем, когда он застывал, наливали следующий. Заполненные лотки складывали попарно один на другой, обвязывали веревкой, оборачивали и отправляли к месту продажи.
Зефир. У русской пастилы есть западный кузен — зефир. Считается, что его делали еще в Древней Греции, а Вильям наш Похлебкин определяет зефир как вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу. Говоря специальным языком, зефир — это клеевая отсадная пастила. «Клеевая» — значит изготовленная с применением стабилизаторов вроде агара, пектина или желатина. Антоновки нет ни у французов, ни у древних греков, зато есть море и водоросли, поэтому они пользуются агаром. Кроме того, зефир плотнее и приторнее пастилы, поскольку содержит больше белков и сахара.
Фруктово-сахарно-белковую смесь взбивают с агаровым сиропом, пока объем не увеличится раза в два, на производстве для этого используют агрегаты, работающие под избыточным давлением. В них сбиваемая масса очень быстро насыщается воздухом, а потом давление снижают, и масса расширяется. Она пышная и вязкая, поэтому ее можно формовать методом отсадки, то есть выдавливать из специальных мешочков с металлическими наконечниками. Существуют и поршневые дозаторы — зефироотсадочные машины. (Обычную пастилу отсаживать нельзя, ее отливают.) Когда отсаженные ребристые полушария застывают, их склеивают плоскими сторонами или глазируют половинки шоколадом. Иногда в зефир, в отличие от пастилы, добавляют небольшое количество масла и желтков. Есть и зефирные кремы: зефир нагревают в микроволновке и сбивают с равным количеством масла. Иногда треть масла заменяют сметаной.
Оценим качество. И вот пришли мы в магазин, а там пастила лежит белыми брусочками и зефир от разных производителей. Как выбрать? Прежде всего читаем этикетку, поскольку иную пастилу ухитряются делать без пюре: только пектин (добавка Е440), кислоты, ароматизаторы, стабилизаторы. Если пюре присутствует, а упаковка прозрачная, смотрим дальше.
Поверхность изделий должна быть сухой (их специально сахарной пудрой обсыпают), без затвердевших островков и выступившего сиропа. Никаких изломов, цветных пятен, серой или бурой окраски в светлых видах пастилы или зефира быть не должно. Лакомство легко ломается, внутри мелкопористое, мягкое, вкус и запах выраженные, но не резкие. Нельзя, чтобы от пастилы разило лимонной кислотой.
Чем полезна пастила. Сладости калорийны, это не еда, а лакомство, и, хотя хорошая пастила сделана из натуральных продуктов — меда, пектина, фруктового пюре, — нет смысла под- считывать содержание в них витаминов и микроэлементов. Просто не переедайте.