Имбирь

Что за растение имбирь? Имбирь аптечный, или лекарственный, Zingiber officinale, относится к семейству имбирных. Это многолетнее травянистое растение с мясистыми клубневидными корневищами. От каждого клубня отходит наземный побег высотой метр-полтора. Цветки имбиря, собранные в длинное колосовидное соцветие, расположены на особых стеблях, плод — коробочка с мелкими семенами. Но люди ценят имбирь не за плоды, а за корневища, которые называют имбирным корнем. Их используют и как жгучую пряность, и как лекарство.

Родина имбиря — Юго-Восточная Азия и Западная Индия, он любит тепло, влагу и тень. В Cредние века имбирь попал в Европу, считается, что его привез Марко Поло. В России имбирь используют с ХVI века. Это также одна из первых пряностей, завезенных из Старого Света в Америку. Сейчас имбирь в диком виде не встречается, его выращивают на плантациях и огородах и копают, как картошку.

Черный или белый? Однако выкопанный имбирь нуждается в дальнейшей обработке. В Латинской Америке корневища сперва тщательно очищают от наружных пробковых тканей и сушат на солнце. Такую пряность называют белым, или ямайским, имбирем. В Старом Свете имбирь только промывают хорошенько и сушат нечищеным. Это черный имбирь, он же барбадосский, у него более насыщенный вкус, поскольку при обработке часть душистых веществ теряется. Но на изломе имбирь любого вида серо-белый, а молотая пряность представляет собой серовато-желтоватый порошок.

Что такое желтый имбирь? Старые корневища имбиря приобретают желтоватый цвет, тем не менее название «желтый имбирь» иногда дают другому представителю того же семейства — куркуме длинной (Curcuma longa). Куркуму тоже выращивают в Юго-Восточной Азии, и из ее корней, содержащих краситель куркумин, получают ярко-желтый порошок. В Средние века европейцы называли эту пряность индийским шафраном. Вкус у нее слабый, но если сыпать ее ложками — жгучий. В наших широтах, однако, пряности употребляют в умеренных количествах и используют куркуму в основном для подкрашивания светлых продуктов: риса, яиц, супов, светлых соусов. На Востоке куркумой красят даже хлопок и шелк, но это мы уже отвлеклись от темы.

Чем полезен имбирь? Имбирный корень наполовину состоит из углеводов, в нем также содержится 4% жиров, , незаменимые аминокислоты (триптофан, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, валин), витамины A и C, витамины группы B, железо, натрий, цинк, фосфор, магний, калий, кальций. Сильный аромат имбиря обеспечивает эфирное масло, его в корневище 1,2—3%, а за жгучий вкус отвечают смолистые вещества и их основной компонент гингерол.

Эфирное масло содержит сесквитерпены, в основном цингиберен и борнеол, обладающие выраженным противовоспалительным действием. Биологически активные компоненты эфирного масла стабилизируют внутреннюю секрецию желудка и ускоряют процесс обмена веществ. Благодаря этим свойствам имбирь помогает похудеть.

Гингерол обладает жаропонижающим, болеутоляющим и отхаркивающим свойствами. Он уменьшает тошноту, чем бы она ни была вызвана — морской болезнью, беременностью или токсичными веществами, например химиотерапией, облегчает состояние больных мигренью и ревматическим артритом. Кроме того, имбирь тонизирует, снимает спазмы и желудочные колики. А в Средние века европейцы считали эту пряность эффективным средством для профилактики чумы.

Когда читаешь о лечебных свойствах имбиря, кажется, что это панацея, хочется немедленно бежать за ним в магазин и поедать, поедать. Ничего не выйдет! Свежего корня много не съешь, к тому же его неумеренное потребление может вызвать аллергию, желудочные колики и другие неприятные симптомы, с которыми имбирь призван бороться.

Как принимать имбирь? Иногда можно просто пожевать свежий корень. Это помогает при простуде, проблемах с полостью рта или когда нужно предупредить приступ тошноты.

Основная форма лечебного потребления имбиря — отвар. Специальная литература полна рецептами. Заваривать корень можно и сам по себе, и с чаем, зеленым или черным. В отвар часто добавляют мяту, лимонный сок, смородинный лист, красный жгучий перец, мед. Напиток с имбирем, лимоном и мятой тонизирует лучше, чем кофе, по вечерам его пить не стоит. На стакан достаточно кусочка корня длиной 3—4 см. Его обязательно нужно тонко порезать, лучше всего настрогать картофелечисткой. А вот чистить свежий имбирь желательно чайной ложкой. Кожицу соскребают, следуя изгибам корневища. Овощечистка обязательно снимет слой драгоценной мякоти.

Некоторые гурманы утверждают, что очищенный имбирь хранится в холодильнике несколько месяцев, если положить его в стеклянную банку, залить хересом и плотно закрыть.

С какими продуктами сочетается имбирь? Имбирь — очень распространенная пряность. Наверное, нет такого продукта, в который его нельзя было бы добавить. Им сдабривают напитки: сбитни, квасы, наливки, меды. Его также используют для производства водок и безалкогольных напитков. В Соединенных Штатах популярен имбирный эль — сладкий сильногазированный напиток с ароматом имбиря. А в Англии с середины XVIII века варят имбирное пиво. В его состав входят вода, сахар, имбирь, лимонный сок и специальная закваска, иногда мед. Вместо закваски можно использовать пивные дрожжи, молочнокислые бактерии, кефирный грибок.

Традиционная область применения имбиря — кондитерское производство. Молотую пряность добавляют в тесто для пряников, печений и кексов, в компоты, варенье, кисели, муссы и пудинги, из имбиря делают леденцы. В азиатских странах едят засахаренный имбирь или варят из него варенье с апельсиновой коркой.

Со свежим имбирем тушат овощи и грибы. Он улучшает вкус мяса и птицы и делает их более мягкими. Порошок добавляют в соусы к мясу. Имбирем ароматизируют супы, бульоны и каши, приправляют домашние колбасы, паштеты, морепродукты, сыры, соленья и маринады. Это непременный компонент различных пряных смесей, в том числе знаменитого карри. В Индии выпускают четыре сорта муки с разным содержанием имбиря.

Вильям Похлебкин советовал добавлять имбирь в тесто во время замеса, в мясные блюда — за 20 минут до готовности, в компоты, кисели и другие сладкие блюда — за 2—3 минуты до готовности, а в соусы — после окончания тепловой обработки.

Сколько класть? Пряности обычно добавляют по вкусу. Но бывает и так, что в рецепте указано количество свежего имбиря, а у вас только сухой, или наоборот. В этом случае свежую пряность заменяют на молотую в соотношении 6:1, хотя вкус у этих продуктов несколько различается. В частности, сухой имбирь острее. А в Индии вообще используют сок, отжатый из зрелых корневищ, пряность получается крепчайшая.

Гари и бени-сёга. Одна из возможностей вдоволь поесть имбиря — использовать его как обычный маринованный овощ. Все полезные свойства при этом сохраняются, но маринование смягчает жесткий вкус продукта.

Маринованный имбирь — традиционный японский продукт. У себя на родине он называется бени-сёга. Сто граммов имбиря натирают чайной ложкой соли и оставляют на ночь в прохладном месте. Затем корневище промывают, режут тонко-тонко и заливают смесью из 100 мл уксуса, двух чайных ложек сахара и двух столовых ложек воды. Эта смесь должна неделю дозревать в холодильнике.

Вопрос в том, какой уксус брать. Специалисты советуют использовать японский, все-таки национальное блюдо. В самом распространенном рисовом уксусе имбирь будет белым, но этому продукту принято придавать розовый цвет, поэтому в маринад можно добавить чайную ложку сливового сока или использовать сливовый уксус умезу. А можно взять винный или бальзамический уксус (о разных уксусах «Химия и жизнь» писала в № 6, 2011). В них имбирь порозовеет сам, без добавок. Иногда производители маринованного имбиря используют свекольный сок или — о ужас! — пищевые красители.

Есть еще один вид маринованного имбиря, называется он гари. Гари приготовляют только из молодого корневища, которое даже в рисовом уксусе приобретает нежно-розовый цвет. Если вы покупаете гари в магазине, внимательно читайте этикетку, этот продукт не должен содержать красителей, даже сливового сока. Гари — не еда и не пряность, он предназначен для того, чтобы перебить вкус предыдущего блюда. Гари подают вместе с суши и жуют маленькими кусочками, чтобы лучше оценить вкус каждого нового вида рыбы.

Другие имбири. Род имбирь насчитывает 80 видов, и некоторые из них съедобны. В пищу употребляют корневища имбиря зерумбет (Zingiber zerumbet). В Индии и Таиланде в качестве пряности используют корневища имбиря пурпурного (Zingiber cassumunar); он также обладает противовоспалительным и обезболивающим действием. Самый северный из имбирей, японский (Zingiber mioga), выращивают ради съедобных цветочных почек и ароматных побегов. В Японии тонко измельченные цветочные почки миоги используют в качестве гарнира для супа мисо и некоторых жареных овощей. В Корее из имбирных почек, нанизанных вперемешку с кусочками мяса, жарят шашлыки.