Свинина

Н. Ручкина

Какая бывает свинина? Как написано на сайте одной фирмы-производителя, свинина — это мясо наших любимых свиней. А свинья состоит из множества частей, что особенно заметно в мясном отделе. Там продают окорок, то есть тазобедренную часть, лопатку, рульку — свиное предплечье. Корейка — это спинная часть по обе стороны позвоночника, так что у свиньи две корейки. Грудная часть называется соответственно грудинкой, она на 7–10 см шире корейки. Кстати, грудинка не обязательно должна быть с ребрами, иногда ее освобождают от костей. Куски мяса на косточках, которые почему-то называют свиными котлетами или свиными отбивными, — на самом деле корейка, порезанная ломтиками параллельно ребрам. Если увидите на прилавке пашину — перед вами брюшная часть тела свиньи, от слова «пах». Но самый лакомый кусочек — вырезка. Это поясничная мышечная ткань без единой косточки, расположенная над почками вдоль поясничных позвонков, откуда ее и вырезают. А если эту мышцу режут поперек волокон на ровные кусочки толщиной не более 1 см, получается эскалоп. Но эскалоп могут изготовить и из другой мягкой части.

pic_2011_04_54.jpg
Иллюстрация Елены Станиковой

Что такое карбонад? Разглядывая ценники на прилавке с сырым мясом, мы обнаружим у свиньи загадочную часть тела — карбонад. Вообще говоря, карбонад — это особым образом приготовленная и запеченная свинина или телятина, предназначенная для длительного хранения. Раньше мясо запекали на угольном жару, отсюда и название. Не путать с карбонатом — солью угольной кислоты Н2СО3. Чтобы приготовить карбонад, мякоть очищают от пленок, но сверху для сочности обязательно оставляют слой жира около 0,5 см. Кусок натирают солью, специями, панируют мукой или заворачивают в редкую ткань и запекают. Сейчас это можно сделать в духовке за 2,5–3 часа, причем кусок кладут жирной частью кверху.

Карбонад готовят из филея — спинной и поясничной мышц. Иногда эти куски называют карбонадом даже в сыром виде. Так же могут запечь и другую часть туши, которой придают продолговатую форму, как у настоящего карбонада. Такое изделие называют шейкой.

Какое мясо выбрать? Пока свинья была жива, мышцы ее верхней половинки работали меньше, чем нижние, поэтому из вырезки и спинной части получаются мягкие кусочки мяса. Их обычно запекают или обжаривают. Шея у свиньи тоже мягкая. Другие животные все время крутят головой, мышцы шеи у них натруженны, но свинка не из вертлявых. Мясо ног и грудинки более жесткое, его можно варить, тушить или пускать на фарш. Голяшки, ножки и хвосты — коллагеновые части свиньи, они идут на холодец.

Насколько жирна свинина? Бытует мнение, что свинина жирная, но это не совсем так. Свиная туша состоит из разнокачественных кусков. Например, содержание жира в окороке превышает 21%, а лопатка, которую иногда называют передним окороком, напротив, одна из самых постных частей туши. Шея жирнее лопатки, но зато и сочнее. Ее хорошо жарить без масла или готовить на гриле, тогда жир вытапливается. Грудинка — довольно жирное мясо, меньше всего жира в вырезке — всего 2,8%, а в курице 3%.

Всякое ли сало — шпиг? При разделке свиной туши с нее срезают жир. На задних ногах и корейках он лежит толстыми обширными пластами, на остальных частях — слои потоньше. Мелкие куски внутреннего и подкожного жира, а также мягкий слоистый жир и плотные пласты толщиной до 1,5 см называют салом. Плотный подкожный жир, который не расслаивается и толще 1,5 см, — шпиг. Хорошее сало должно быть плотным белым или кремовым, ни в коем случае не желтым или розовым.

Как выбрать свинину? Качественное свиное мясо эластичное и плотное, без запаха и практически без пленок, в тонких жировых прожилках, как мрамор. У молодых животных мясо светло-розовое, у старых — более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, лучше ее не покупать — в приготовленном виде мясо будет жестким и сухим.

Чем буженина отличается от ветчины? Буженина — это свежий окорок, запеченный со специями. Сначала из окорока по возможности удаляют кость. При этом стараются не делать много надрезов, чтобы сохранить мякоть в целости. Особенно важно сохранить нетронутой верхнюю часть окорока с жиром. Слой шпига надсекают елочкой, потом натирают смесью из соли, чеснока и перца и запекают в духовом шкафу. Пятикилограммовый окорок готовят часов 5–6, при этом духовка не должна быть очень горячей, иначе мясо обуглится, но не пропечется.

Ветчина — это копченые окорок или лопатка, которые предварительно засолили. Кость перед засолкой удаляют, поскольку мясо начинает портиться именно от костей. Если кость не удается вынуть, от нее деревянной лопаточкой отделяют мясо и засыпают образовавшуюся щель солью. Затем мясо засаливают сухим способом или выдерживают в рассоле, а затем коптят. Существует множество сортов ветчины, которые отличаются способами засолки и копчения. Где хвою в огонь подбрасывают, где шишки можжевеловые, где ореховую скорлупу.

К сожалению, гораздо чаще в продаже встречается «неправильная» ветчина, изготовленная не из окорока, а из мягких спрессованных кусочков мяса. Чтобы эта масса потом не разваливалась, в рассол добавляют соевую муку, а мы потом читаем этикетку и дивимся, откуда в свинине соя.

Что такое бекон? Многим знакомо словосочетание «яичница с беконом». Некоторые думают, что речь идет о яичнице с ветчиной, но они ошибаются. Бекон — это бок молодой свиньи без костей (пашина), копченный с солью. В результате должно получиться нежное мясо с тонкими жировыми прослойками. В Англии специально вывели «беконную» породу свиней с вытянутыми телами. Их даже кормят особым образом, чтобы мясо получилось нежное.

Чем полезна свинина? Свинина, как и любое мясо, источник белка. Она богата железом и цинком и содержит большое количество витаминов группы В: В1, В2, В3, В6 и В12. Холестерина в ней в несколько раз меньше, чем в куриных яйцах или в сливочном масле.

Свиной жир, оказывается, тоже полезен, он содержит арахидоновую кислоту, которая входит в состав клеточных мембран и участвует в образовании простагландинов, регулирующих обмен белка в мышцах. В свином сале даже витамины есть — каротин и витамин А. Получается, что без свинины нам никуда. Только в обращении с ней нужно соблюдать технику безопасности. Свинина содержит больше гистаминов, чем другие виды мяса, поэтому может вызывать аллергическую реакцию. Ее неумеренное потребление стимулирует отложение жировых бляшек, но 200 г свинины в сутки — безопасная доза.

С какими продуктами сочетается свинина? Свинину традиционно тушат с крупами и овощами или запекают в тесте. Дело в том, что самое вкусное мясо получается при длительной готовке, но при невысокой температуре, так как сильное нагревание разрушает витамины и аминокислоты. Слой теста или овощей, окружающий кусок свинины, понижает его температуру, и потому блюдо можно готовить дольше. К тому же тушенное с овощами мясо не пересохнет.

Другой способ избежать пересыхания и потери вкуса — быстрое предварительное обжаривание. При этом кусок покрывается корочкой, которая при последующем тушении удерживает внутри мясной сок. Именно так чаще всего готовят свинину на Украине, а для обжаривания используют, естественно, свиное сало.

Еще одна традиционная добавка к свинине — кислая капуста или клюквенный взвар. Эти продукты богаты органическими кислотами, которые помогают переваривать мясо.

Как приготовить поросенка? Жареный поросенок — парадное блюдо. Правда, возни с ним много, но ради праздника можно и постараться.

Итак, берут упитанного молочного поросеночка килограмма на полтора, моют холодной водой, затем на две-три минуты опускают в кипяток, чтобы щетина лучше отходила, и ощипывают очень осторожно, чтобы не повредить кожу. Затем порося натирают мукой, опаливают и только после этого приступают к вскрытию и потрошению. Нужно удалить все внутренности, ребра и хребет, но при этом не пропороть кожу.

Выпотрошенную тушку фаршируют круто сваренной подсоленной гречневой кашей, которую перемешивают с обжаренными и мелко порубленными поросячьими потрошками. Чтобы набить тушку туго, но без утолщений, потребуется примерно 500 г крупы. Покончив с фаршировкой, поросенка зашивают суровой ниткой, обмазывают растительным маслом и укладывают на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Сверху тушку поливают растопленным сливочным маслом и ставят в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем зарумянивают другую сторону и жарят поросенка на медленном огне в течение часа, переворачивая каждые десять минут и поливая стекающим соком. Когда поросенок поджарится, ему надрезают кожу на спинке, чтобы он не отпотел. Тогда получится сухая и хрустящая корочка. Некоторые кулинары советуют подавать поросенка с овощами и зеленью, а В. Похлебкин рекомендует клюквенный взвар: клюквенный морс, уваренный с мукой и медом.

Разные разности
Наука и техника на марше
В машиностроении сейчас наблюдается оживление. И то, о чем пойдет речь в этой заметке, это лишь малая толика новинок в области специального транспорта, который так необходим нам для освоения гигантских территорий нашей страны.
Пишут, что...
…даже низкие концентрации яда крошечного книжного скорпиона размером 1–7 мм (Chelifer cancroides) убивают устойчивый больничный микроб золотистый стафилококк… …скрученные углеродные нанотрубки могут накапливать в три раза больше энергии на еди...
Мамонты с острова Врангеля
Остров Врангеля открыл в 1707 году путешественник Иван Львов. А в конце XX века на острове нашли останки мамонтов. Их анализ показал, что эти мамонты дольше всего задержались на Земле. Но почему же они все-таки исчезли?
Марс: больше ударов метеоритов, чем предполагалось
Каждый год на Землю падает около 17 тысяч метеоритов. Замечаем мы их редко, потому что большинство из них сгорают в атмосфере Земли. Интересно, а как дела обстоят на Марсе, где атмосфера в сто раз тоньше и более разреженная? Значит ли это, что н...