Соя

Н. Ручкина

pic_2011_02_55-1.jpg

Иллюстрации Елены Станиковой

Что за растение соя? Соя принадлежит к семейству бобовых. Ее название — видоизмененное китайское «соу», что означает «большой боб». Звучным латинским именем Glicine max, которым нарек это растение Ламарк, никто не пользуется. Соя — одно из самых древних культурных растений, в Юго-Восточной Азии ее возделывали уже в VI тысячелетии до нашей эры. В Европу соя попала только в конце XVIII века и особого успеха не имела. Зато ее оценили в Америке, где сейчас сосредоточена примерно половина всех посевов.

Чем полезна соя? Соя обладает массой полезных свойств, но в этой рубрике мы поговорим о ее пищевых достоинствах. Прежде всего, это великолепный источник белков, которых в сое 37—40% (в 2—2,5 раза больше, чем в мясе). Основной соевый белок глицинин содержит все незаменимые аминокислоты. Кроме того, соевые белки, в отличие от животных, почти не содержат пуринов. (Продукт разложения пуринов — мочевая кислота, избыток которой вызывает подагру.) Поэтому специалисты считают, что соя с успехом заменяет мясо. Правда, не совсем. В ней мало витамина В12, но это беда поправимая — витамины в соевые продукты можно добавить.

Соя содержит ценнейшее вещество лецитин, необходимое для восстановления нервной ткани. Альтернативный источник лецитина — яичный желток, так что соя и яйца заменяет.

В соевых бобах 20% жира, из них отжимают качественное пищевое масло, богатое лецитином и витаминами Е, В6 и В9, пригодное не только для салатов, но и для жарки. Для пищевых целей масло обязательно нужно рафинировать, так как у него неприятный запах.

Богата соя биофлавоноидами, в частности генистином, который представляет собой сильный антиоксидант и на ранних стадиях подавляет рост раковых опухолей. (Во всяком случае, некоторые специалисты так считают.) Изофлавоноиды увеличивают прочность костей и положительно влияют на здоровье женщин.

Еще одно ценное свойство — почти полное отсутствие клетчатки, которая плохо усваивается, и холестерина.

Всем ли соя на пользу? Изофлавоноиды, весьма ценный компонент сои, во многих случаях представляют опасность для едока. По структуре они сходны с эстрогенами, поэтому беременным женщинам и детям лучше отказаться от соевых продуктов. Изофлавоноиды угнетают незрелую эндокринную систему. (Да и зрелой избыток эстрогенов ни к чему.) Кроме того, соевые добавки иногда вызывают у детей аллергию. Противопоказана соя и взрослым, уже страдающим эндокринологическими заболеваниями. А еще в ней много щавелевой кислоты, и она вредна пациентам с мочекаменной болезнью.

Как готовить сою? Однако же пользы от сои все-таки много, и хочется поскорей приготовить ее и съесть. Не торопитесь! Если соевые бобы готовить, как горох, продукт получится совершенно неудобоваримый. Чтобы организм мог усвоить сою, ее нужно вымачивать не менее 14 часов, а затем сутки варить на медленном огне. После долгого замачивания семена набухают в два-три раза, плотно спрессованные в них белки расправляются, переходят в раствор и становятся доступными для ферментации, которая облегчает усвоение сои в организме. А длительное медленное нагревание позволяет инактивировать так называемые антипитательные вещества, которых в сырых бобах довольно много. Самые вредные из них — ингибиторы пищеварительного фермента трипсина, расщепляющего белки. Нагревание разлагает и фитиновые кислоты, которые затрудняют усвоение кальция, железа и цинка.

Если варить сою при сильном нагревании, ее белки быстро денатурируют и получится жесткая невкусная масса. Зато когда все сделано правильно, продукт усваивается организмом на 98—100%. Естественно, при такой сложной технологии сою готовят в больших количествах впрок, а потом из полуфабриката получают разные продукты.

Еще одна древняя технология — ферментация. С ее помощью приготовляют множество разнообразных соусов, в том числе мисо. Сначала к рису или ячменю прививают специальный плесневый грибок, а когда он разрастается, добавляют молотые соевые бобы и соль. Эта масса бродит несколько месяцев и превращается в пасту. При ферментации соя обогащается витаминами С и В12.

Что такое тофу? Среднестатистическому россиянину не осилить на кухне ферментацию сои. Нам бы попроще что-нибудь. Например, тофу. Это соевый творог, а творог, как известно, готовят из молока — соевого, естественно. Для его производства бобы замачивают на 12—14 часов, измельчают до состояния пасты, а потом полчаса кипятят и процеживают через полотно. Соевое молоко пьют люди с непереносимостью лактозы, однако в него приходится добавлять кальций. Белка в соевом молоке больше, чем в натуральном, и для детского питания оно не подходит.

Для получения тофу в соевое молоко добавляют хлорид магния, сульфат кальция, лимонную кислоту или лимонный сок или просто морскую воду. При этом глицинин легко створаживается, и получается очень мягкий тофу. Его, как творог, помещают в ткань и под пресс. Одни сорта тофу фильтруют через шелковую ткань, другие через хлопок. Хранят его в холодильнике под слоем воды, иногда перед употреблением замораживают, и тогда тофу становится более плотным и эластичным. Есть и облегченная методика — створаживают прокипяченную смесь соевой муки с водой. В зависимости от рецепта соевый творог получается мягким или твердым.

Тофу, как и вареная соя, не имеет вкуса и запаха, но очень хорошо впитывает другие запахи и вкусы и хорошо сочетается с другими ингредиентами. Из него можно сделать и острый соус, смешав с соусом чили, и сладкое блюдо, добавив какао и сахар. Тофу маринуют, коптят и жарят, готовят из него паштеты и котлеты, добавляют в салаты и супы, да чего только с ним не делают. Для приготовления супов обычно берут мягкий творог, а твердый подходит для любых блюд. Тофу положительно действует на сердце и сосуды, предотвращает образование камней в желчном пузыре, нормализует работу кишечника и стабилизирует уровень сахара в крови. Он богат железом, и в нем мало натрия. Здесь, однако, уместно вспомнить, что все чрезмерное вредно, например избыток изофлавоноидов. Не стоит есть больше соевых продуктов, чем японцы или китайцы, а тем более садиться на соевую диету.

pic_2011_02_54-2.jpg

Где прячется соя? Сейчас в магазинах помимо молока и творога из сои можно купить соевые конфеты, масло, мясо и муку. Мука, кстати, бывает разная. Ее можно получить, размолов целые бобы, но в таком продукте много жира, и он быстро прогоркает. Поэтому сейчас используют преимущественно дезодорированную муку из соевых жмыхов, оставшихся после отжима масла. Она еще называется мукой Берцеллера в честь автора технологии. Жиров в ней около 6%, а клетчатки нет, поэтому испечь из нее ничего нельзя. Но муку Берцеллера добавляют в макаронные изделия. Лучшие макароны получаются из пшеничной муки твердых сортов, содержащей более 20% белка. Однако твердая пшеница капризна, и выращивать ее дорого. Поэтому берут муку из мягкой пшеницы и обогащают соевым белком. Его же добавляют в фарш (пельмени и колбасы) и порошковое коровье молоко. В дешевых сортах шоколада яичный лецитин заменяют соевым, соевое молоко используют в кондитерской промышленности, потому что оно, в отличие от настоящего, не свертывается, соединяясь с мукой. Так что, внимательно почитав этикетки в магазине, вы убедитесь: чтобы не съесть сою, надо приложить специальные усилия.

А что нам ГМО? В 1995 году американская фирма «Монсанто» выпустила на рынок ГМ-сою, устойчивую к гербициду глифосату. Теперь 90% мировых посевов сои — трансгенные, однако в России почти все продукты, в которых присутствует соя, имеют на этикетке надпись «не содержит ГМО». (Я видела колбасу с надписью «не содержит сою».) Заметим в скобках, что в колбасе, макаронах или соевых батончиках вообще никаких «О», то есть «организмов», быть не должно, иначе им место на помойке.

Трансгенная соя содержит ген устойчивости к гербициду раундапу, он же глифосат. Глифосат ингибирует активности фермента, катализирующего ключевую реакцию в синтезе ароматических аминокислот. В трансгенное растение встроен бактериальный ген, кодирующий синтез такого же фермента, но не чувствительного к действию гербицида. При его воздействии все растения, не имеющие данного гена, погибают, в то время как ГМ-культура нормально развивается. Сам по себе фермент для человека безвреден, не говоря уже о том, что в колбасе с соевой мукой он присутствует в следовых количествах. Как подействует на геном едока встроенный ген? Точно так же, как и все прочие съедаемые им гены. Переваренная в желудке ДНК не встроится в хромосомы человека. Вы не верите? Хотите опытов на животных? Пожалуйста, опыты ставила природа на протяжении миллионов лет. Все это время кролики едят сырые овощи, однако никакие специфические растительные гены к ним не перескочили, травоядные не фотосинтезируют. Сам глифосат токсичен и накапливается в растениях? Не накапливается, если соблюдена технология обработки. В этом отношении он не опаснее любого другого гербицида, и трансгенез тут ни при чем.

pic_2011_02_55-2.jpg
Разные разности
Наука и техника на марше
В машиностроении сейчас наблюдается оживление. И то, о чем пойдет речь в этой заметке, это лишь малая толика новинок в области специального транспорта, который так необходим нам для освоения гигантских территорий нашей страны.
Пишут, что...
…даже низкие концентрации яда крошечного книжного скорпиона размером 1–7 мм (Chelifer cancroides) убивают устойчивый больничный микроб золотистый стафилококк… …скрученные углеродные нанотрубки могут накапливать в три раза больше энергии на еди...
Мамонты с острова Врангеля
Остров Врангеля открыл в 1707 году путешественник Иван Львов. А в конце XX века на острове нашли останки мамонтов. Их анализ показал, что эти мамонты дольше всего задержались на Земле. Но почему же они все-таки исчезли?
Марс: больше ударов метеоритов, чем предполагалось
Каждый год на Землю падает около 17 тысяч метеоритов. Замечаем мы их редко, потому что большинство из них сгорают в атмосфере Земли. Интересно, а как дела обстоят на Марсе, где атмосфера в сто раз тоньше и более разреженная? Значит ли это, что н...