Мак

Что за растение мак? Как выглядит мак, представляет себе каждый. Но не все знают, что эти великолепные цветы, украшение садов и полей, принадлежат к нескольким видам, большей частью несъедобным. А для пищевых и медицинских целей человечество с незапамятных времен культивирует один вид — сонный мак Papaver somniferum. Раньше его на огородах сажали, а с позапрошлого века засевают им целые поля. Мак выращивают ради его плодов-коробочек. Коробочки набиты крохотными семенами, 6—11 тысяч зернышек весят примерно 3—5 г. У диких видов созревшие семена высыпаются через специальные дырочки, однако сонный мак в диком виде давно уже не встречается, а у культурных сортов коробочка не раскрывается. Это, конечно, очень удобно для сборщиков, но делает мак зависимым от человека: без его помощи растение не в состоянии рассеивать семена. Однако людей интересует не только содержимое маковой коробочки, но и ее зеленые стенки — из них получают опий.

Откуда берется опиум? Слово «опиум» произошло от греческого «opos» — «сок». Все зеленые части растения содержат алкалоиды: наркотин, кодеин, морфий, папаверин и другие, всего более 20. Они образуются спустя 14 дней после прорастания мака, их количество сначала увеличивается, но по мере созревания семян падает. Собственно, опиум — это высохший на воздухе млечный сок, который выделяется из надрезов на незрелых коробочках мака. Сок из листьев и стеблей растения, также содержащий алкалоиды, называется меконий. В семенах алкалоидов нет.

Издавна селекция мака шла в двух направлениях: масличном и лекарственном (опийном). Сок опийных сортов содержит больше алкалоидов, стенки у коробочек толстые, с разветвленной сетью млечников; у масличных сортов сосудистая система развита гораздо слабее. Поскольку маку для синтеза алкалоидов нужно яркое солнышко, опийные сорта разводят в основном в Азии, а в Европе специализируются на масличных.

Для промышленного получения опиума собирают незрелые коробочки. И сам опий, и его алкалоиды утоляют боль и погружают в сон. На их основе выпускают анальгетики омнопон (смесь гидрохлоридов всех алкалоидов) и морфина гидрохлорид. Папаверин и нарцеин используют в качестве антиспазматических средств. Кодеин и кодеина фосфат уменьшают возбудимость кашлевого центра и входят в состав других препаратов от кашля.

На что сгодится маковое зернышко? В нашем северном крае мак — пищевое растение, в первую очередь масличное. Его спелые семена содержат от 46 до 56% жиров, а также около 20% белка, витамины С, В, D и Е и микроэлементы — калий, фосфор и кальций. При слове «мак» на ум прежде всего приходят сушки, обсыпанные черными зернышками, или булочки с начинкой. На самом деле цвет маковых семян зависит от сорта: они бывают голубоватыми, светло-желтыми и даже белыми. И используют их не только в кондитерском и хлебопекарном производстве.

Мак можно смешать с панировочными сухарями или кукурузной мукой, обвалять в этой смеси рыбу, отбивные или капустные шницели и пожарить. Поджаренный мак подсыпают в спагетти и в салаты с зеленью вместе с кедровыми орешками и семечками. В Индии растертые в порошок семена мака добавляют в соусы, йогурты и смеси пряностей в качестве загустителя, а во Франции — в грибные блюда. Из растертых маковых зернышек с оливковым маслом получается вкусный сладкий соус. Вкус мака зависит от способа приготовления. У свежих зернышек он легкий травянистый, у распаренных и растертых — сливочный, у поджаренных — ореховый.

В Италии едят не только маковые зерна, но даже цветки и стебли. Лепестки кладут в салаты и супы, а стебли готовят по рецептам, подходящим для шпината. Разумеется, для этой цели используют неопийные сорта.

На Руси семена мака добавляли в горячий мед и медовуху, а пшеничная каша, сваренная с маком, была традиционным угощением на свадьбах. Под маковым взваром, растертыми пропаренными семенами, подавали жареную рыбу, а с маковым молочком варили икру.

Что такое маковое молочко? Маковое молочко — это эмульсия, полученная из распаренных и растертых семян, залитых горячей водой. Перед тем как его готовить, мак надо тщательно перебрать от сора и промыть. Если он прошлогодний — ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь. Иногда мак предварительно замачивают на несколько часов, отчего напиток становится более приятным на вкус.

Подготовленные зерна толкут до побеления в деревянной ступке, пропускают через мясорубку с частой решеткой или перемалывают в кофемолке. Измельченный мак нужно положить в керамическую или эмалированную посуду и залить равным объемом горячей воды. Иногда промытый мак сначала заливают водой, а затем взбивают в блендере. Полученному месиву дают отстояться и отжимают образовавшееся молочко через ткань. Жмых можно использовать для начинки.

Молоко получается густое. Раньше его даже пили вместо коровьего, состав-то почти молочный: белки, жирные кислоты и много кальция. И творог из этого молока делали — кипятили с солью и небольшим количеством лука, оно и створаживалось. Им заправляют постные супы и каши, а если добавить к маковому молочку сахар, ваниль или мед, получается сладкая масса, в которую хорошо макать блины.

К сожалению, маковое молочко долго не стоит — оседает, поэтому его лучше делать непосредственно перед использованием.

Чем полезно маковое масло? В пищу используют только масло холодного прессования, причем лучшие его сорта получаются из белых зерен. Масло горячего отжима идет на технические нужды, на его основе готовят краски для живописи.

Цвет у макового масла желтоватый, а запах ореховый. Оно хорошо переносит нагревание, так что на нем и жарить можно, и салаты им заправляют, и в кондитерском производстве применяют. Маковое масло подчеркивает и прекрасно сохраняет вкус хлеба, овощей, мяса и рыбы, а поскольку оно долго не горкнет, его раньше использовали как консервант.

Маковое масло богато витамином Е, который чего только не делает: и старение клеток замедляет, и улучшает их питание, предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию, укрепляет стенки сосудов и способствует снабжению крови кислородом. К тому же оно содержит крайне незначительное количество алкалоидов — морфина, папаверина, кодеина. Алкалоиды попадают в масло вместе с остатками коробочек, стеблей и листьев. Массу зерен, предназначенную для отжима, трудно полностью очистить от растительного сора.

Благодаря такому составу маковое масло служит хорошим профилактическим и общеукрепляющим средством при спазмах кровеносных сосудов, снимает синдром хронической усталости, обладает успокаивающим, снотворным и обезболивающим действием, поэтому незаменимо для людей, страдающих бессонницей, раздражительностью или подверженных тяжелым физическим и эмоциональным стрессам. Его принимают по одной чайной ложке во второй половине дня. Средство абсолютно безопасное.

Кроме того, маковое масло улучшает состояние кожи, волос и ногтей, поэтому его добавляют в шампуни, бальзамы и кондиционеры для волос, средства для ухода за кожей, бальзам для губ и мыло.

Как приготовить маковую начинку? Не так уж и вкусны бывают сухие маковые зерна, застревающие в зубах. Мак, предназначенный для начинки, нужно предварительно размягчить. Для этого его хорошенько пропаривают или даже несколько минут кипятят, иногда с молоком и медом. Для пущей мягкости подготовленный таким образом мак можно растереть в ступке или несколько раз пропустить через мясорубку. Полученную маковую кашицу облагораживают медом, маслом, молоком, сахаром, иногда орешками или сырым яйцом.

Рецепт маковой начинки от Вильяма Похлебкина. Стакан мака насыпьте в кипящую воду, дайте прокипеть пять минут, откиньте на сито, чтобы стекла вода. Затем разотрите мак в ступке или трижды пропустите через мясорубку. К размятому маку добавьте 150 г меда, 2 ложки воды и 100 г толченых орехов.

Есть ли польза от маковых лепестков? Есть, конечно. Вы помните, итальянцы их добавляют в суп. Но маковые лепестки — прекрасное лекарственное средство, причем тут сгодится не только сонный мак, но и обычный на полях мак-самосейка. Лепестки содержат клетчатку, белки, камедь, антоциан, микроэлементы, реадиновую кислоту и алкалоид реадин, почти нерастворимый в воде, который обладает слабым возбуждающим действием.

Маковые лепестки собирают исключительно в сухую погоду и быстро сушат в тени и на сквозняке. Из них делают настой, который принимают при сильном кашле и болях в груди и полощут им горло. Из маковых лепестков варят и сироп, его пьют от кашля, но чаще используют в кондитерском деле как красящее вещество.

Иллюстрации Елены Станиковой