Перец сладкий, перец жгучий
Что за растение перец? Перец однолетний, Capsicum annuum, относится к семейству пасленовых. Его ближайшие родичи — помидор, картошка, баклажан. В Старый Свет растение попало из Центральной Америки, где его возделывали за несколько тысячелетий до нашей эры. В России первое упоминание о нем встречается в 1616 году, в рукописи «Благопрохладный цветок, или Травник».
Разговор о перце однолетнем обычно требует пояснения, поскольку его необходимо отличать от перца черного, Piper nigrum, который относится к совершенно другому семейству. Видовое название «однолетний» в данном случае не вполне корректно, потому что C. annuum — растение многолетнее. Однако за сезон он успевает пройти весь цикл развития от семечка до семечка, поэтому капсикум выращивают как однолетник.
Сорта перца делятся на две группы: овощные и пряные. Овощной перец, называемый также сладким или болгарским, фаршируют, консервируют и режут в салаты. У пряного жгучего перца есть еще два названия: красный и стручковый. Причем второе абсолютно неверно, так как с ботанической точки зрения плоды капсикума представляют собой ложные ягоды — они полые, вздутые, с мясистой кожистой стенкой. Такая форма плодов, напоминающая футляр с семенами, по латыни capsa, и дала название роду Capsicum.
От чего зависит вкус перца? Перец однолетний содержит жгучий алкалоид капсаицин (ванилиламид 8-метил6-ноненовой кислоты). Основное его количество сосредоточено во внутренних перегородках плода ив семенах, в мясистых же оболочках его значительно меньше. Именно от содержания капсаицина зависит жгучесть перца. А жжется он потому, что капсаицин взаимодействует с болевым рецептором TRPV1, который реагирует также на температуру выше 43°C — отсюда и ощущение пожара во рту у тех, кто переборщил со специей. Кстати, тот же рецептор возбуждает и аллилизотиоцианат (аллилгорчичное масло) — острый компонент горчицы и японского хрена васаби.
В овощных сортах алкалоида очень мало, в сочетании с сахарами и органическими кислотами он сообщает плодам специфический сладко-острый вкус. Но перед тем как пускать овощной перец в дело, его тщательно очищают от горьких семян.
В красном перце капсаицина в десятки, а то ив сотни раз больше, чем в сладком. Впервые попробовав эти плоды, европейцы обнаружили, что они жгучие, как хорошо знакомый им черный перец, ввозимый из Индии. Поэтому новое растение тоже назвали перцем, ничуть не заботясь о систематике. Красный перец, молотый вместе с семенами, гораздо острее очищенного.
Как измерить жгучесть? Разные сорта красного перца отличаются остротой. Самые мягкие называются «паприка» (от сербского названия перца — pаpapr), более забористые — «чили». Граница между ними чрезвычайно размыта. Первый метод калибровки перцев по жгучести предложил в 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл. Определенное количество специи растворяли в спирте, а затем разводили подслащенной водой до тех пор, пока трое из пяти дегустаторов не переставали ощущать острый вкус жидкости. Результат оценивали в единицах жгучести Сковилла: например, если образец приходилось разводить в 1000 раз, то его жгучесть равнялась 1000 единицам.
В настоящее время дегустаторов больше не мучают, концентрацию капсаицина в перце измеряют методами жидкостной хроматографии, однако единицы Сковилла остались в употреблении. Содержание 1% капсаицина соответствует примерно 150 000 единицам. Острота сладкого болгарского перца варьирует от 0 до 100 единиц, а самый жгучий в мире перец, включенный в Книгу рекордов Гиннесса, — хабанеро сорта Red Savina оценивают в 557 000 единиц.*
А как же кайенский перец? Острый кайенский перец — представитель другого вида, капсикума кустарникового C. frutescens. Плодики у него маленькие и сморщенные, а жгучесть составляет 30 000 – 50 000 единиц Сковилла. В молотом виде кайенский перец значительно светлее красного стручкового — он бледно-оранжевый или даже серо-желтый, но главное его отличие заключается в пряно-горьком аромате. Другие капсикумы практически не пахнут, поскольку содержат мало эфирных масел. Из мякоти кайенского перца, соли и уксуса, выдержанных три года в дубовых бочках, делают соус табаско. Иногда кайенский перец из-за его остроты называют перцем «чили», но это неверно.
Чем полезен перец? Главная ценность овощного перца заключается в обилии витаминов, прежде всего витамина С — аскорбиновой кислоты. По ее содержанию с перцем могут соперничать только шиповник и черная смородина. Капсикум богат витаминами групп Р и В (тиамином, рибофлавином и фолиевой кислотой), а красные, оранжевые и желтые сорта еще и каротином (провитамином А). Такое сочетание биологически активных веществ хорошо укрепляет сосуды. Плоды капсикума содержат много железа и цинка, а также марганец, медь, фтор и иод. Сладкий перец полезен при авитаминозах, заболеваниях крови, кровотечении десен, малокровии, ломкости сосудов.
Использовать в качестве источника витаминов острый перец под силу только дракону — уж очень он жгучий. Но и от капсаицина большая польза. Он возбуждает аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшает перистальтику желудка и кишечника. Капсаицин обладает и бактерицидным действием, поэтому полезен при желудочных расстройствах. Чтобы улучшить пищеварение, можно пожевать и овощной перец, а острый употребляют в виде спиртовой настойки, по 10–20 капель до еды.
Раздражая рецепторы кожи и слизистой оболочки, капсаицин способствует расширению сосудов и обладает местным согревающим и обезболивающим действием. Поэтому красный перец входит в состав мазей, предназначенных для лечения обморожений, суставных и мышечных болей, невралгий. Для этих целей используют также перцовую настойку (наружно) и перцовый пластырь. Тут главное не переборщить. В больших дозах капсаицин действует раздражающе, его даже применяют как средство защиты в слезоточивых газовых баллончиках, где концентрация вещества не должна превышать 1 000 000 единиц Сковилла.
 |
|
Иллюстрации Елены Станиковой
|
Для горячих блюд лучше использовать красные, желтые и оранжевые сорта сладкого перца. Зеленые могут горчить, если греть их слишком долго, поэтому они уместнее в салатах.
Что и как перчить? В отличие от овощных сортов, которые собирают немного недозрелыми, красному перцу дают доспеть. Именно ко времени полного созревания в плодах образуется максимальное количество капсаицина. В супы и маринады иногда кладут целые «стручки», с семенами или без, но чаще их высушивают и перемалывают. Плоды истираются плохо, поэтому на рынке красный перец чаще всего крупномолотый.
Красный перец придает блюду жгучесть и цвет, а если нужен более сложный вкус, да еще и запах в придачу, его комбинируют с другими специями, ароматными и менее острыми. Он непременный компонент таких известных пряных смесей, как хмели-сунели, аджика и карри.
Чаще всего красный перец добавляют в мясные, овощные и рисовые блюда, но в небольших количествах, вместе с петрушкой, укропом, мускатным орехом, он очень украсит отварную рыбу или рыбный суп. Еще реже перчат домашнюю птицу, хотя эта пряность отбивает специфический куриный запах, и совсем редко — яичницу и молочные продукты. Вильям Похлебкин предлагает рецепт курта — сушеного творога, приготовленного из кислого соленого молока и перетертого с красным перцем. Иными словами, поперчить в разумных количествах можно что угодно, главное — сделать это правильно, то есть добавить специю за 5–10 минут до готовности, а не посыпать перцем кушанье, когда оно уже лежит на тарелке. Так и обжечься можно, и вкус блюда отбить.
Единственное исключение из этого правила — птичий перец (C. minimum). Он не очень острый, и им можно приправлять готовые блюда, отсюда второе его название — столовый перец. А птичьим его называют потому, что он содержит вещества, которые повышают яйценоскость домашней птицы и улучшают окраску пера.
Что делать, если все-таки обожглись? Прежде всего не паникуйте — перец раздражает рецепторы, а настоящего ожога на слизистой не оставит. Не следует заливать пожар во рту водой, капсаицин в ней не растворяется и жжение лишь усилится. Зато этот алкалоид хорошо растворим в жире, поэтому нужно взять в рот глоток молока, мороженого или растительного масла, подержать и выплюнуть. А можно съесть кусок свежего хлеба, вареного картофеля или риса. Они впитают острый алкалоид.
* В Книге рекордов Гиннесса перец Red Savina носил титул самого острого с 1994 по 2006 г., затем его сменил «Призрачный» перец Bhüt jolokia остротой более миллиона единиц Сковилла, c 2011 г. по 2013 г. самым острым был «Скорпион Тринидада» с 1 463 700 ед., затем «Каролинский жнец» с 1 641 183 ед., а с 2023 — перец «Pepper X» с рекордными 2 693 000 единицами. Причем последние два выведены одним и тем же селекционером Эдом Карри.