Красное вино: пить или не пить? | Научно-популярный журнал "Химия и Жизнь"

Красное вино: пить или не пить?
Леенсон И.А.
(«ХиЖ», 2019, №6)

pic_2019_06_30.jpg

Художник В.Богорад

Речь в этой статье пойдет только о сухом красном вине. По понятной причине не будем касаться очевидно вредных для здоровья низкокачественных крепленых вин, которые изготавливают из дешевого виноматериала, сахара, спирта, воды и красителей с единственной целью — дать возможность опьянеть быстро и за минимальную цену. Но и отношение к качественным и недешевым сухим винам в России менялось прямо противоположным образом (как, впрочем, и ко многим другим пищевым продуктам). Достаточно вспомнить антиалкогольную кампанию 1985–1987 годов, вырубку виноградников, массовое закрытие магазинов, торгующих спиртным, и прочее. Антиалкогольные кампании случались не только в СССР, но и в России — во времена Алексея Михайловича и Николая II; можно вспомнить также сухой закон в США, действовавший с 1919­го по 1933 год. Впрочем, привычно злобствующие насчет перегибов антиалкогольной кампании или не знают, или делают вид, что не знают, — именно с 1986 по 1990 год средняя продолжительность жизни в России была на два года больше, чем до и после этого периода. В среднем — то есть для всех жителей страны; а многим она просто спасла жизнь.

В более спокойные времена в газетах и журналах высказывалось взвешенное и здравое мнение о том, что следует постепенно снижать производство крепких спиртных напитков и повышать цены на них и одновременно увеличивать производство и снижать цену хороших виноградных сухих вин. Утверждалось, что умеренное потребление красного сухого вина полезно для здоровья, потому что в нем содержатся антиоксиданты, например, полифенолы — кверцетин, ресвератрол и другие. Однако виноград и виноградное вино содержат такую сложную смесь разных химических соединений, что нельзя исключить значительную роль других, пока не изученных и даже неизвестных веществ (подробнее о составе вина — в статье «Вино глазами химика»; см. «Химию и жизнь», 2017, 7). Что говорит наука — действительно ли сухие красные вина полезны или это всего лишь маркетинговый ход производителей?

С античных времен вино применяли в лечебных целях. С середины ХХ века появились многочисленные исследования так называемой средиземноморской диеты — с употреблением в больших количествах фруктов, овощей, оливкового масла и сухих вин. В результате Всемирная организация здравоохранения в 2003 году заявила, что умеренное потребление алкоголя снижает риск сердечно-­сосудистых заболеваний. Первое крупномасштабное исследование, проведенное в 1980­х годах в 18 странах, показало: чем больше люди потребляли красного вина, тем реже умирали от ишемической болезни сердца. А спустя десятилетие появилось понятие «французский парадокс». Его придумал врач из Лиона Серж Рено (Serge Renaud), а распропагандировал американский журналист Морли Сейфер, взявший у Рено интервью.

В чем же заключается этот парадокс? Лионский врач, который десятки лет занимался взаимосвязью диеты, алкоголя и здоровья, рассказал Сейферу, что уровень сердечно-­сосудистых заболеваний во Франции существенно ниже, чем в США и Великобритании. И это несмотря на то что французы едят много жирного; так, потребление насыщенных животных жиров во Франции втрое выше, чем в США. Рено предположил, что этот «парадокс» можно объяснить тем, что французы пьют много красного вина: в среднем 60–70 литров в год на человека по сравнению с 5–10 литрами в США и Британии. Хотя в некоторых странах потребление алкоголя не меньше, чем во Франции, но — не в виде красного вина. Рено рассказал, что во время своей учебы в Канаде и США он очень удивлялся тому, что в этих странах люди во время еды не пьют вино, а фруктов почти не едят. Зато пьют много крепких спиртных напитков. При этом частота сердечно­-сосудистых заболеваний в этих странах выше, чем во Франции. Из этого можно было сделать вывод, что сам по себе алкоголь — фактор риска. После того как Сейфер, вернувшись в США, рассказал в телепередаче о своей беседе с французским врачом, потребление красного вина в США за месяц увеличилось почти на 45%.

Далее было проведено много исследований, проанализированы данные для сотен тысяч людей. К сожалению, при этом часто не различали источник алкоголя, а только фиксировали его общее количество. Результаты как будто показывают, что умеренное потребление красного вина (большинство авторов полагает, что это один неполный бокал в день, около 150 мл) снижает риск сердечных приступов вдвое по сравнению с абсолютными трезвенниками. Для любителей пива, причем потребляющих его в сопоставимых количествах, снижение составило четверть. Но как только потребление спиртного увеличивается, все его преимущества исчезают. Важно, что содержание спирта в красном вине не могло объяснить его действие: сопоставимое количество алкоголя в крепких спиртных напитках не снижало, а повышало риск.

Так в чем же секрет именно красных вин? По содержанию основных компонентов они очень похожи на белые вина. Однако в красном вине примерно в 20 раз больше полифенолов. Крепкие спиртные напитки — прооксиданты, они усиливают окислительные процессы в организме. А красное вино — антиоксидант, причем благодаря именно полифенолам, которым в последние десятилетия было посвящено множество исследований. Максимальная концентрация полифенолов — в виноградных косточках и в кожуре, которые при изготовлении красных вин не отделяют от сусла. В процессе ферментации образующийся этанол эффективно экстрагирует полифенолы; отчасти они образуются и чисто химически. В результате их концентрация в красном вине достигает 2 мг/л. В виноградном соке полифенолов меньше, чем в красном вине.

Благоприятный эффект от употребления красного вина сводится в основном к предупреждению и торможению развития атеросклероза и нормализации пищеварения. Это объясняют снижением концентрации в крови липопротеидов низкой плотности (ЛПНП), «плохого холестерина», и увеличением концентрации липопротеидов высокой плотности (ЛПВП), «хорошего холестерина». Данный эффект невозможно свести к какому­либо одному веществу или даже к группе веществ: работает большой и сложный комплекс соединений. Например, в апельсинах и грейпфруте тоже много полифенолов, но эти фрукты не препятствуют образованию бляшек в сосудах. Еще одно наблюдение: обнаружен сильный синергизм действия виноградных косточек и кожуры: порознь они дают эффект, но более слабый. А вот антисклеротическое действие самого этанола не имеет практического значения.

Средиземноморская диета, предупреждающая образование тромбов в сосудах, включает не только употребление красного вина, но также оливкового масла в больших количествах. При этом полифенолы расслабляют артерии, в том числе коронарные, что понижает давление и улучшает кровоснабжение сердечной мышцы. По­видимому, именно этим объясняется, почему красное вино снижает риск ишемической болезни сердца. Примерно такое же действие имеет и безалкогольное красное вино, процесс изготовления которого методом вакуумной дистилляции был запатентован в начале ХХ века.

Однако у сторонников красного вина были и противники. Они ссылались на то, что постоянное употребление даже слабых спиртовых растворов, причем в любом виде, оказывает негативное воздействие на мозг. Им возражали, ссылаясь на семилетние наблюдения в США 1000 пожилых людей: потребляющие малые количества спиртного сохранили свои умственные способности лучше, чем трезвенники. Они также реже страдали от болезни Альцгеймера. Однако сами авторы исследования были осторожны и не рекомендовали регулярного потребления алкоголя, несмотря на полученные ими результаты. Они ссылались на то, что механизм эффекта неизвестен и не факт, что за него отвечает именно спирт: пьют же не просто водные растворы этанола.

Масла в огонь подлили исследования, показавшие, что при чрезмерном потреблении спиртного повышается риск онкологических заболеваний. Причина? По-­видимому, возникновение повреждений в ДНК под воздействием этанола и продуктов его метаболизма. При этом даже умеренные дозы алкоголя, независимо от его источника, включая также красные вина, не вполне безвредны. Особенно подвержены этому действию женщины с низким индексом массы тела. То есть, несмотря на несомненное антиоксидантное действие красного вина, его нельзя рекомендовать в качестве противоракового средства.

А может быть, дело только в ресвератроле, содержащемся в красном вине? Ведь доказано его противоопухолевое действие — правда, только на мышах. К тому же, чтобы человек получал сопоставимую дозу этого вещества, он должен в день выпивать около тысячи литров красного вина. Помимо прочего, механизм действия ресвератрола неизвестен, о нем есть только предположения. Однако не подлежит сомнению, что польза от красного вина, в чем бы она ни заключалась, не связана с содержанием в нем спирта. Это доказано при использовании безалкогольных концентратов красных вин.

И еще одно соображение. Марочные сухие вина пьют по большей части люди образованные и обеспеченные. Неудивительно, что они и лучше питаются, и живут в лучших условиях, и больше следят за своим здоровьем, и тратят больше средств для его поддержания. Вычленить влияние именно красного вина на состояние здоровья таких людей весьма трудно. А провести эксперименты среди бедных, предлагая им выпивать в течение длительного времени (десятки лет) определенные порции красного вина, вряд ли возможно. Известно, что люди, регулярно посещающие зубного врача, в среднем здоровее остальных. Но это не заслуга дантиста — следящие за своими зубами чаще следят и за своим здоровьем в целом.

Значит ли все сказанное, что вполне можно заменить сухое вино экстрактом из виноградных косточек и кожицы? Вполне возможно  и  такие исследования ведутся, однако обследовать множество любителей свежевыжатого виноградного сока довольно сложно хотя бы потому, что их несравнимо меньше, чем любителей красного вина. Полезно было бы также детально обследовать любителей некоторых фруктов с высоким содержанием полифенолов. Не исключено, что такие фрукты могут содержать весьма полезные для здоровья вещества, которых нет в красном вине. Но пока не изучено достаточно подробно даже влияние добавок ресвератрола в некоторые биологически активные добавки (БАДы).

Что же можно сказать в итоге? Употребление красного вина от случая к случаю может дать положительный эффект, потому что мы пьем его для удовольствия, это положительные эмоции, которые полезны для организма. Естественно, чрезмерное его потребление может только навредить. А вот что несомненно было бы полезно — это придерживаться средиземноморской диеты, много времени проводить на свежем воздухе и не избегать регулярных физических нагрузок.



Эта статья доступна в печатном номере "Химии и жизни" (№ 6/2019) на с. 30 — 31.

Еще по теме

prev_2018_01_18.jpg

В 2005 году в нашем журнале уже публиковались краткие обзоры современных мифов: о воде, о еде и питье, о болезнях и лекарствах. Но тема неисчерпаема, а «химическая мифология» популярности не теряет. Недавно четыре венгерских химика из Дебреценского университета написали монографию «100 химических мифов: недоразумения, неверные трактовки, объяснения», которая была переведена на английский язык и выпущена издательством «Шпрингер».

>>
Мифы о продуктах питания | Научно-популярный журнал «Химия и Жизнь»

Тезис о том, что «все продукты сейчас отравлены», — типичное проявление хемофобии, а хемофобия — следствие незнания и деятельности нечистоплотных СМИ. Послушать алармистов, в пищевой промышленности работают вредители, которые коварно отравляют продукты. Однако население земли вовсе не вымирает, а увеличивается, причем быстро, и средняя продолжительность жизни постоянно растет.


>>
prev_2018_03_14.jpg

Лишь очень малая часть синтетических соединений, попадающих в наш организм, когда-либо исследовалась на предмет опасности для здоровья, включая канцерогенность, воздействие на репродуктивную функцию, на внутриутробное развитие, иммунную систему и так далее. Те, которые изучают, — изучают на подопытных животных; на людях это делать неэтично. Кроме того, обычно изучается воздействие отдельных веществ, тогда как в реальной жизни на нас действует их смесь. При этом каждый год на рынке появляется до 1800 новых химических соединений.

>>
prev_2018_04_28.jpg

В июне 2007 года вступил в силу регламент Европейского союза по «регистрации, оценке, авторизации, ограничению производства и использования химических веществ» — Registration, Evaluation, Authorisation and Restriction of Chemicals, сокращенно REACH. В истории Евросоюза это наиболее детально разработанный законодательный акт, занимающий более 1200 страниц текста; в документе 141 статья, дополненная 27 приложениями.


>>
prev_2018_05_24.jpg

«Экологический образ» химической промышленности, мягко выражаясь, оставляет желать лучшего. Когда простой человек слышит или читает что-либо о химических превращениях, то чаще всего это вызывает у него только отрицательные эмоции. Они связаны с загрязнением окружающей среды, с авариями на химических предприятиях, потому что такие аварии благодаря СМИ становятся широко известными. В то же время фармацевтическая промышленность и биотехнология избежали подобной участи: считается, что они не наносят вреда окружающей среде. А как на самом деле?

>>
prev_2018_07_22.jpg

Авторы книги «100 химических мифов» отдают должное Менделееву, его интуиции и уверенности в своей правоте. Ведь он описывал свойства неизвестных элементов, когда многие химики считали, что уже открыты почти все химические элементы! Лишь Менделеев осмелился не только предсказать открытие новых элементов, но и указать их место в таблице и даже их свойства. Потому что он понимал, что периодическая таблица — не просто удобный способ систематики, а закон природы. Всего таких предсказаний он сделал 16. Авторы книги о химических мифах приводят примеры всех таких предсказаний, в том числе и не подтвердившихся.

>>
prev_2018_09_44.jpg

Широкую известность в конце первого десятилетия XXI века получил эксперимент по «удобрению океана» сотрудниками Института полярных и морских исследований в Бременхафене. Они решили проверить, можно ли уменьшить парниковый эффект, вызванный углекислым газом, удобряя океан соединениями железа. Дело в том, что американский океанограф Джон Мартин ранее показал, что для роста планктона в поверхностных слоях океана необходимы микроколичества железа.

>>
prev_2018_10_32.jpg

Свинец — один из семи металлов, известных с древности. Он иногда встречается в самородном виде и легко выплавляется из руды. Однако повышенное содержание свинца в организме приводит к отравлению. Как же он может туда попасть?

>>

prev_2018_11_18.jpg

«Скользкость льда, — пишет известный популяризатор науки Я.И.Перельман в одном из рассказов в «Занимательной физики», — зависит главным образом не от гладкости, а <...> от того, что температура плавления льда понижается при увеличении давления…» Однако ученые и преподаватели продолжают обсуждать физику скольжения коньков на морозе, и приведенное Перельманом «простое объяснение» подвергается сомнению.

>>
prev_2018_12_32.jpg

Пищевые красители, особенно синтетические, вызывают больше всего вопросов и возражений, когда речь заходит о пищевых добавках. Важно еще и то, что часто красители добавляют сверх меры, чтобы придать товару более привлекательный вид. Потому что природные красители в разных фруктах и ягодах часто окрашены недостаточно интенсивно. Не следует думать также, что если краситель «натуральный», то есть выделен из природных источников, то он безвреден — это миф. Вот несколько примеров.

>>