Сила нехорошая

Художник Gary Larson

Почему подгорает пища? Оказывается, несмотря на тысячелетия работы, человечество до недавнего времени не знало ответа на этот простой вопрос. Ясность внес творческий коллектив исследователей из Чешской академии наук в составе Александра Федорченко и Яна Хрубы («Physics of Fluids», 2 февраля 2021 года).

Ведь как происходит приготовление жареной пищи? На сковородку наливают масло и кладут, скажем, кусок мяса. Огонь горит, масло скворчит, из мяса выливается сок. Все очень аппетитно. Но когда доходит дело до подачи блюда на стол, выясняется, что оно пришкварилось к сковородке. Что же случилось?

Изучение динамики жидкости позволяет найти причину: ею оказался неравномерный нагрев днища. Поэтому масло в середине нагревается сильнее. И чем оно горячее, тем меньше сила поверхностного натяжения. В результате холодные края масляной лужицы вытягивают своей силой жидкость из центра, ее слой истончается, и вот ничем не защищенное сухое мясо начинает подгорать.

Вывод, сделанный из этой, вне всякого сомнения, фундаментальной, то есть удовлетворяющей любопытство исследователя, работы, впрочем, следует вполне очевидный: чтобы слой масла в центре не истончился и силы натяжения не стали его разрывать, не надо масла жалеть. Да и сковородку следует брать потолще, а лучше из меди с ее огромной теплопроводностью – в такой сковородке тепло быстро распределяется по всей плоскости днища, и сила натяжения перестает разрушительно действовать на приготавливаемое блюдо. А то еще можно взять казан – у него нет большого плоского днища, и весь описанный механизм тут не работает.