Соевое мясо

Когда речь заходит о соевом мясе, многие воспринимают его как суррогат: сосиску или тушенку, в которой часть мясного белка заменили соевым. Не все считают такую замену полноценной. Однако развитие биотехнологии, похоже, заставит изменить эту точку зрения: соевый белок оказался прекрасным субстратом для выращивания искусственного мяса.

Долгие годы серьезным препятствием, мешающим вырастить без коровы полноценный бифштекс или антрекот, была именно проблема субстрата. Он должен быть не только съедобным, но и пористым, чтобы снабжать мышечные клетки кислородом, питательными веществами и удалять продукты их жизнедеятельности. В организме с этим справляются кровеносные сосуды, но вырастить их совместно с мышцами не удается. По крайней мере, дешево. А вот дешевый белковый отход от выжимки соевого масла, как оказалось, имеет отличную пористую структуру. Внимание на него обратили исследователи из израильского технологического университета Технион во главе с профессором Суламифью Левенберг («Nature Food», 30 марта 2020 года).

Они заселили соевый каркас тремя типами клеток, взятых у коровы. Это были мышечные клетки, клетки эндотелия и так называемые миосателлитные клетки, – они служат предшественниками мышечных клеток. Затем прокачали через всю систему питательную смесь, обогащенную факторами роста мышц, клетки размножались и росли, а через три недели получился полноценный бифштекс. Во всяком случае, добровольцы, попробовавшие экспериментальное мясо, сочли его вполне вкусным. Обычно на выращивание натурального бифштекса требуется два года, много энергии, травы и воды, правда, в качестве бонуса получается зеленое золото – коровий навоз. Искусственное мясо сэкономит энергию, воду, пастбища, но вот удобрения для полей не даст.

Интересно, что, помимо университета, профессор Левенберг работает еще и в компании «Алеф-фармс». Эта компания прославлена в частности тем, что в 2019 году поставила клеточные сфероиды для первого опыта по выращиванию мяса в космосе, о чем рассказано в январском номере журнала «Химия и жизнь» за 2020 год. Как видно, израильская компания уже недалека от промышленного выращивания бифштексов и прочих мясных полуфабрикатов на Земле.

Иллюстрация: В. Уборевич-Боровский