О пользе коньяковой муки
На лекарства и биологически активные добавки тоже существует мода. В последнее десятилетие внимание любителей здорового образа жизни и специалистов привлекает коньяковая (конжаковая) мука.
Получают ее из растения, которое по-русски чаще всего называют конжак или коньяку (конняку), а по-латыни — Amorphophallus konjac. Это травянистый многолетник из семейства аронниковых. Родина конжака — Вьетнам и Южный Китай, где его еще две тысячи лет назад выращивали ради съедобных клубней. Клубень — разросшийся стебель — прячется под землей; на второй год его размеры сопоставимы с яблоком, а со временем он может дорасти до крупного арбуза. Каждую весну на поверхность прорастает один лист, настолько рассеченный, что напоминает небольшой кустик, а его черешок часто принимают за ствол. Черешок покрыт пятнами, из-за которых A. konjac называют змеиным растением. Спустя шесть — семь месяцев лист отмирает. Раз в несколько лет конжак цветет и вместо листа выпускает соцветие-початок, обернутое гигантским листом-покрывалом. Темно-красный початок достигает метра в высоту. В его основании расположены женские цветки, выше — мужские, а верхние три четверти початка стерильны. Именно экзотическому виду соцветия растение обязано родовым названием.
Конжак опыляют навозные мухи, чтобы их привлечь, соцветие испускает запах гниющего мяса, но недолго, всего день-другой. После опыления початок обламывается, и на цветоносе остается только зона женских цветков, из которых образуются мясистые ягоды. Их едят животные, а людям интересен клубень (еще одно название растения — слоновый ямс). Его сушат, варят, жарят, запекают, но сырым не едят, потому что он напичкан кристаллами оксалата кальция, придающими клубням едкий вкус. Вымачивание и термическая обработка позволяют снизить содержание оксалата кальция на 25—50%. К счастью, существуют и не едкие сорта. А еще клубни содержат соли фитиновой кислоты, которые связывают минеральные элементы, образуя в просвете кишечника неперевариваемые или нерастворимые комплексы.
Несмотря на эти недостатки, клубни конжака — ценный овощ. Его главное сокровище — полисахарид глюкоманнан, состоящий из остатков D-маннозы и D-глюкозы, хорошо растворимый в холодной и горячей воде. Хотя глюкоманнан не так известен, как крахмал, целлюлоза или пектин, это распространенный полисахарид. В разных видах растений он отличается степенью полимеризации и соотношением маннозы и глюкозы. Наибольшую известность приобрел именно конжаковый глюкоманнан (КГМ), молекула которого содержит до шести тысяч остатков D-маннозы и D-глюкозы в соотношении 1,6:1. Благодаря такой высокой степени полимеризации КГМ легко набухает и образует гели.
Глюкоманнан откладывается в особых клетках клубня, идиобластах. Коньяковая мука, приготовленная из высушенных клубней, содержит от 51 до 97% глюкоманнана и при достаточном количестве воды увеличивается в объеме в 800—1000 раз. В Японии из нее готовят лапшу и желейное блюдо «конняку», которое едят с соевым или рыбным соусом. От этого названия и произошло видовое имя растения.
Лапша из коньяковой муки быстро насыщает, поскольку разбухает в желудке и наполняет его. Считается поэтому, что коньяковая мука полезна людям, страдающим лишним весом, ожирением и сахарным диабетом второго типа. Приготовленный из нее гель используют как заменитель жира в соусах, колбасах, муссах и пирожных.
Традиционная восточная медицина использует клубни конжака не только в качестве источника здоровой пищи, но и как лекарство. Мука разжижает мокроту и помогает откашляться, стимулирует пищеварение, изгоняет глистов, полезна при запорах, коликах и метеоризме, анорексии и диспепсии, бронхите и астме, анемии, усталости и общей слабости; это афродизиак и противоопухолевое средство, он регулирует иммунный статус и продлевает жизнь. Пасту из клубней применяют наружно для уменьшения артритных болей. Проще, пожалуй, перечислить болезни, при которых коньяковую муку не используют. Нас, однако, интересуют в первую очередь свойства КГМ, подтвержденные лабораторными и клиническими исследованиями.
КГМ начали изучать в конце XIX века, а в 1994 году признали безопасным. Большая часть данных о его медицинских свойствах получена в последние 20 лет. Прежде всего, глюкоманнан — пребиотик, то есть он создает условия, благоприятные для полезной микрофлоры толстого кишечника, главным образом лактобацилл и бифидобактерий. Эти бактерии выделяют фермент β-маннаназу, специфически расщепляющую глюкоманнан с образованием короткоцепочечных жирных кислот: уксусной, пропионовой и масляной. Кислоты помогают поддерживать низкий рН и служат источником энергии для полезной микрофлоры.
Однако КГМ действует и в других отделах пищеварительного тракта. Человек может проглотить или нативный, необработанный полимер, или слаборасщепленный полимер (гидролизат), который тоже образует гели, однако набухает не так сильно, как КГМ, или полимер, расщепленный на короткие цепочки, которые геля не образуют, но могут служить субстратом для бактериальных ферментов.
Во рту есть своя микрофлора, в том числе лактобациллы, препятствующие росту кариогенных стрептококков. В экспериментах in vitro лактобациллы ротовой полости ферментируют глюкоманнан и хорошо на нем растут, поэтому КГМ теоретически может противостоять кариесу.
Затем наш продукт попадает в глотку, и принципиально важно, в каком виде он там окажется. Слабый гидролизат образует гель, который облегчает глотание. Негидролизованный, высокополимерный КГМ разбухает так сильно, что может вызвать удушье. И все же люди, желающие сбросить вес, хотят, чтобы полимер как следует набух у них в желудке, поэтому нативный КГМ упаковывают в капсулы.
В желудке бактериальных ферментов нет, и полимер там не расщепляется, только увеличивается в объеме, снижая потребление калорий. Оттуда его путь лежит в тонкий кишечник, где микрофлоры тоже нет, и КГМ плотной массой движется в толстый кишечник. При этом он способствует перемещению другой пищи, не позволяя ей застаиваться в кишечнике. Возможно, глюкоманнан мешает всасыванию холестерина. Во всяком случае, исследования на людях показывают, что КГМ регулирует уровень холестерина и глюкозы в крови.
И вот мы в толстой кишке, населенной бактериями, где и происходит основная ферментация. Здесь КГМ не только регулирует состав микрофлоры. Толстый кишечник — это место, где поступающие с пищей аллергены и патогены впервые встречаются с иммунной системой. Лактобациллы и короткоцепочечные жирные кислоты, которые они синтезируют, улучшают иммунный статус. Возможно, благодаря этому КГМ снижает риск развития рака. Кроме того, он нормализует моторику кишечника и консистенцию стула. Хорошее пищеварение сказывается на состоянии кожи и улучшает деятельность сальных желез.
Гидролизаты КГМ показаны и для применения на коже, в мочевом пузыре и вагине, где взаимодействуют с местной микрофлорой. Короткие фрагменты полимера подкармливают полезные бактерии. Орошение гидролизатом предотвращает развитие аллергического ринита и атопических кожных заболеваний. В экспериментах in vitro гидролизат подавляет рост бактерий, вызывающих акне и атопический дерматит, а также трихомонад, кандид и гарнерий — возбудителей вагинальных инфекций. Чтобы установить границы возможностей КГМ и его гидролизатов и механизмы их действия, потребуются дальнейшие исследования.
Из вязкого раствора полимера получают съедобные пленки, нерастворимые в воде и даже в растворах кислот. Их можно использовать как оболочки для пилюль, которые должны действовать в толстом кишечнике. Лекарство в целости пройдет через кислую среду желудка и доберется до цели, где бактериальные ферменты расщепят защитную пленку.
А как же лишний вес? Конжак широко рекламируют как средство, помогающее его сбросить. От двух до четырех граммов КГМ в день, разделенные на несколько приемов, должны вызвать чувство сытости. Клинических исследований такого действия, выполненных двойным слепым методом, немного. Их авторы указывают на мягкое действие и эффективность КГМ при лишнем весе и ожирении как у взрослых, так и у детей. У этих исследований есть и критики, которые отмечают ошибки в проведении экспериментов и сомневаются в результатах. Безусловно, при избыточном весе или ожирении краткий курс, как правило, восьминедельный, позволяет снизить вес более чем на три килограмма. Однако клиническая значимость такого результата сомнительна. Аппетит действительно уменьшается, но при этом возможны диарея и вздутие живота. На индекс массы тела КГМ-терапия не влияет. Так что похудательное действие КГМ нуждается в проверке.
Несомненно, однако, что эта пищевая добавка улучшает чувствительность к инсулину у больных сахарным диабетом 2-го типа, нормализует содержание глюкозы и холестерина в плазме крови, снижает давление, то есть влияет на факторы риска, сопутствующие ожирению. А главное — вреда от нее нет.
