Лимонный аромат жареной курицы

Серосодержащее соединение с лимонным запахом, найденное в жареной курице, возможно, заменит цитраль. Этот «родной» аромат цитрусов применяют сегодня для придания запаха лимона продуктам питания и напиткам, но, к сожалению, цитраль очень неустойчив. По словам Роберта Кэннона, счастливая случайность позволила ему и его коллегам обнаружить несколько производных тиофенов, пахнущих лимоном («Journal of Agricultural and Food Chemistry», 2017, 65, 28, 5690—5699; doi: 10.1021/acs.jafc.7b01371).

Действительно, вряд ли кто-то мог ожидать, что серосодержащие соединения будут пахнуть лимоном. В лучшем случае органические производные серы ассоциируются с запахом чеснока или некоторых сортов сыра, в худшем — с тухлыми яйцами. Однако группа Кэннона (Исследовательский отдел компании «International Flavors & Fragrances», Нью-Джерси, США) доказала, что ряд серосодержащих гетероароматических соединений, которые выделены из жареного цыпленка, приготовленного по фирменному рецепту самих химиков, могут пахнуть весьма приятно.

Некоторые тиофены, образующиеся при жарке цыпленка, например 3-пентил-2-тиофенкарбальдегид, отличаются цветочным, свежим и лимонным запахом и вкусом, который сильно напоминает аромат цитраля — терпеноида, отвечающего за аромат цитрусовых. Исследователи полагают, что тиофены образуются, когда при высоких температурах разрушается серосодержащая аминокислота цистеин.

Стабильность пахнущих лимоном тиофенов выше, чем у цитраля, который легко деградирует в кислой среде и при повышенной температуре. Поскольку многие способы приготовления пищи включают термическую обработку и сильнокислую среду (а иногда и то и другое), это одна из серьезных проблем пищевой технологии. Чтобы лимонный аромат сохранился и после приготовления пищи, цитраль стабилизируют или пытаются чем-то заменить. Сегодняшние методы стабилизации — инкапсуляция цитраля или введение в пищевые композиции антиоксидантов — увы, только замедляют, однако не предотвращают его разрушение. Предварительные исследования показали, что тиофены, выделенные из жареного цыпленка, не теряют своего аромата после хранения в течение трех недель при 38°C.

Тем не менее, как говорят эксперты-флейвористы, цветочно-лимонный аромат 3-пентил-2-тиофенкарбальдегида и его аналогов может быть присущ не отдельным молекулам. Возможно, эти соединения действуют в комплексе с другими летучими органическими соединениями — ведь чаще всего вкусовое и обонятельное восприятие определяется воздействием комплекса молекул на наши органы чувств. Поэтому, прежде чем заменять цитраль на тиофены, необходимо провести дополнительные исследования, которые помогут разобраться в том, почему сероорганика пахнет так приятно.

А тем временем желающие могут воспроизвести рецепт Кэннона и соавторов у себя на кухне. (Лимонная нотка должна чувствоваться, хотя и слегка.)

Ингредиенты: 800 г мяса цыпленка (лучше брать мясо из голени и нарезать на 8 порций); 100 г пахты; 100 г муки; 1 яйцо; соль по вкусу; немного цельного молока; каноловое масло.

Поместите мясо цыпленка, соль и пахту в пакет для маринования и оставьте на ночь в холодильнике. Смешайте яйцо с молоком и в отдельной емкости — муку с щепоткой соли. Достаньте мясо из маринада, обваляйте в муке, затем в смеси яйца с молоком и снова в муке. В литой форме для запекания нагрейте дезодорированное каноловое масло, взятое в достаточном количестве (мясо должно быть полностью покрыто им). Когда масло прогреется до 163°C, положите в форму куски цыпленка и жарьте в течение 25 минут (температура масла 143—163°C).