Цвет важен
Салат, этот непременный компонент разрекламированной средиземноморской кухни, бывает с зелеными, желтоватыми, красными или красно-зелеными листьями. Значим ли цвет с точки зрения диетологии, или же это чисто декоративный эффект? Ответить на такой вопрос попытались исследователи из университета Страны басков во главе с Усуэ Перес-Лопесом. Методом электронного парамагнитного резонанса они с коллегами из университета Пизы исследовали кинетику реакций с участием различных компонентов листьев зеленого салата сорта «Батавия», красно-зеленого «Чуда четырех сезонов» и красного «Дуболистного». Как и положено салатам, в их листьях содержалось много антиоксидантов. Однако в зеленых они обеспечивали главным образом медленную реакцию на активные формы кислорода, в красных преобладали вещества с быстрой реакцией, а в красно-зеленых, вполне ожидаемо, присутствовали вещества обоих типов.
«Не нужно думать, что один салат лучше другого, — отмечает Перес-Гарсиа. — В еде могут присутствовать компоненты, которые требуют быстрой реакции антиоксидантов, а могут быть и другие, требующие медленной реакции».
В своих новых опытах Перес-Гарсия попытается увеличить содержание антиоксидантов в салате, подвергая его кратковременному стрессу — поливая соленой водой, дополнительно освещая или помещая в атмосферу, где много углекислого газа. Главная задача при этом — не перейти грань и не снизить урожайность.
Агентство «AlphaGalileo» 27 марта 2015 года.