Мороженое

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2012, №2)

20120254 ice1.jpgЧто за продукт мороженое? Мороженое — это десерт, изготовленный из молочных продуктов (сливки, молоко, масло) с добавлением сахара, яиц и наполнителей: фруктов, варенья, печенья, орехов или шоколада. Однако таким состав мороженого стал лишь в XVIII веке, а до того этим именем называли замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами.

Мороженому не менее пяти тысяч лет. В Китае, на Востоке и на юге Европы его ели для прохлаждения, и было оно дорого, поскольку лед приходилось возить издалека; в Рим, например, его доставляли с альпийских ледников. А в наших краях, где снега больше, чем фруктов, мороженое было сезонным зимним блюдом, причем молочным. Мелко наструганным замороженным молоком угощались еще жители Киевской Руси. Во многих российских деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, да и при дворе такое лакомство очень любили.

И по сей день мороженое разделяют на две большие категории: шербеты (сорбеты), которые состоят только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например алкогольных напитков, и собственно мороженое — молочный продукт. Его подразделяют на молочное мороженое, содержащее 3—8% жира и около 20% сахара, сливочное (около 10% жира и 15% сахара) и пломбир — самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15%, а лучше 18—20% жира и 14% сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке. Насчет йогуртового мороженого мнения специалистов расходятся: кто-то считает его разновидностью молочного мороженого, а кто-то — замороженным йогуртом.

А как делают мороженое? В промышленных условиях технология производства мороженого состоит из трех основных этапов: приготовления смеси, фризерования, расфасовывания и закаливания.

Все ингредиенты мороженого смешивают при температуре около 60° и под давлением. Перемешивать надо очень тщательно, иначе в готовом продукте на зубах будет хрустеть лед — компоненты мороженого содержат 55—64% воды. Полученную эмульсию фризеруют, то есть охлаждают примерно до двух граду- сов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным. Оптимальное содержание воздуха в мороженом составляет 3—15%. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре -25—37°С. Это необходимо для того, чтобы вся вода, содержащаяся в продукте, превратилась в лед и чтобы не происходило потерь воздуха после фризерования. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше -12°С. Напоследок мороженое 24—36 часов выдерживают в закалочных камерах или закладывают на хранение.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат натрия, казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. Благодаря им мороженое даже при таянии остается пышным.

Как определить качество мороженого? Одна из главных проблем при изготовлении мороженого — заморозка. Когда во второй половине ХХ столетия появились дешевые холодильные машины, мороженое немедленно превратилось из дорогого лакомства в общедоступный продукт, который пользовался огромным спросом, и это вызвало у производителей желание снизить его себестоимость.

Самый простой способ — добавить в мороженое поменьше сливок и побольше стабилизаторов и хорошенько насытить продукт воздухом; иногда он занимает более половины конечного объема. Мороженое получается менее жирным и воздушным в буквальном смысле этого слова, что не так уж и плохо для любителей низкокалорийных продуктов, разумеется, если платить приходится за вес, а не за объем.

Еще одна популярная рационализация — замена животных жиров на растительные. Чаще всего производители используют кокосовое масло, полезное и приятное на вкус. Оно застывает при температуре около 23°С. Продукт получается вполне доброкачественный, но мороженым его нельзя назвать по определению — основу мороженого составляют компоненты животного происхождения, и масло в нем может быть только сливочным. А то еще придумали заменять настоящее молоко соевым! Если мороженое белое как бумага, значит, без сои не обошлось. Настоящее мороженое белоснежным не бывает, но для сокрытия бледности существуют пищевые красители. В общем, внимательно читайте этикетку. И обратите внимание на стабилизаторы — лучше, когда они натуральные: агар-агар или желатин. Что же касается шоколада, то в шоколадном мороженом его должно быть не менее 6% (или 2,5% какао).

Настоящее мороженое тает медленно, сохраняя при этом пышность; если оно глазированное, то глазурь тает вместе с мороженым, а не отваливается от него.

20120255 ice2.jpgКто придумал эскимо? Для многих эскимо — мороженое на палочке. Однако вначале так называли сливочный брикет, покрытый шоколадной глазурью. Существуют по крайней мере две версии происхождения эскимо. Рассказывают, что рецепт глазированного мороженого придумал Шарль Жерве, один из основателей французской сыродельной компании «Жерве». Это мороженое в 1922 году продавали в парижском кинотеатре, где шел документальный фильм об эскимосах «Нанук с Севера». С легкой руки зрителей новый сорт мороженого стали называть «эскимо». Почему преуспевающий сыровар обратил внимание на мороженое, история умалчивает. Не исключено, что он позаимствовал изобретение у американца датского происхождения Христиана Кента Нельсона. Нельсон был учителем и владельцем кондитерского магазина, следовательно, хорошо разбирался в детской психологии. Идея покрыть мороженое шоколадной глазурью пришла ему в голову, когда он наблюдал за юным посетителем магазина, который никак не мог решить, чего ему больше хочется: мороженого или шоколадки. В 1921 году Нельсон запатентовал свое изобретение вместе с производителем шоколада Расселом Стовером. Новый сорт назывался eskimo pie — эскимосский пирожок. А палочку в этот пирожок стали втыкать лишь в 1934 году.

Что такое куветюр? Шоколадная глазурь не только придает мороженому новый вкус, но и увеличивает срок его хранения, защищая поверхность. Натуральная глазурь, в состав которой входит тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая — из тертых орехов.

Из чего делают крем-брюле? «Крем-брюле» переводится с французского как «обожженные сливки». Это холодный десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Крем запекают, чтобы он затвердел, а затем либо обливают жженым сахаром, либо поджигают его непосредственно на поверхности десерта. А мороженое крем-брюле — сливочное с карамелью или карамельным вкусом. Домашние рецепты его приготовления часто включают вареную сгущенку.

Чем полезно мороженое? Перед нами порция мороженого — холодного, жирного, сладкого и калорийного: в 100 г продукта от 200 до 400 калорий. Полезно ли оно? Да!

Прежде всего, мороженое содержит витамины A, B, D, E, P и минеральные вещества, в состав которых входят магний, калий, фосфор, железо, натрий. Одна порция мороженого обеспечивает 20—30% ежедневной нормы кальция, который не только укрепляет кости, но и стимулирует быстрое сжигание жира. Да-да, мороженое нам, оказывается, худеть помогает.

Люди толстеют потому, что едят слишком много, в том числе часто перекусывают между трапезами: то конфеткой себя побалуют, то баночкой сладкой газировки. Порция газировки содержит столько же калорий, сколько стаканчик мороженого, но не заглушает чувства голода, и человек продолжает есть. А мороженое — легко усваиваемый и питательный продукт — насыщает, после него уже не возникает желания подкрепиться. Так что, перекусывая мороженым, человек защищается от переедания. Разумеется, надо следить за калорийностью порции. Диетологи советуют выбирать сливочное мороженое, оно более сытное, чем молочное, и все же не такое калорийное, как пломбир. Шоколада лучше избегать: пусть продукт будет с натуральными фруктами или орехами или вовсе без добавок.

Мороженое — источник незаменимой аминокислоты L-триптофана, которая участвует в синтезе мелатонина и серотонина — гормонов, регулирующих настроение и стрессовые реакции. Мороженое, содержащее L-триптофан, успокаивает нервную систему и стимулирует иммунитет.

Ларингологи советуют закалять мороженым горло — это как обливание холодной водой, только его надо облизывать, а не откусывать кусками. Слизистая оболочка закаленного горла будет устойчива к действию болезнетворных микробов.

Мороженое не показано людям с больной печенью и сахарным диабетом, остальные могут есть его ежедневно с удовольствием и большой пользой для себя. В разумных количествах, естественно.

123

Разные разности

11.01.2021 16:00:00

…предложена методика построения электрофизической модели верхнего слоя грунта Луны на основе данных о его минералогическом составе и диэлектрических свойствах…

…масса всего, что сделано человеком, превысила суммарный вес всех живых существ на планете…

…в сельских районах жарких стран можно стерилизовать инструменты в автоклавах с помощью солнечного тепла…



>>
29.12.2020 14:00:00

Пандемия КОВИД-19 уже к июлю 2020 года обошлась мировой экономике в 6—16 триллионов долларов. А к четвертому кварталу 2021 года потери только США превысят 16 триллионов. Всех этих потерь можно было избежать, проведя комплекс понятных специалистам мероприятий.

>>
23.12.2020 16:00:00

В мире политики установилась новая норма: победитель выходит с перевесом в считаные доли процентов голосов. Какой механизм может лежать в основе такого электорального равенства? Многие социологи ломали головы, но вот за дело взялись профессиональные физики, и всё стало на место.

>>
07.12.2020 17:00:00

…впервые получены доказательства изменения вида черной дыры с течением времени…

…криоэлектронная микроскопия теперь позволяет получить структуру белка с атомарным разрешением…

…самки китовых акул растут медленнее, чем самцы, но в конце концов вырастают крупнее; особи длиной более 12 метров — преимущественно самки…

>>
04.12.2020 17:00:00

В числе аргументов противников пьянства появился новый. Его предоставили исследователи из Миссурийского университета.

>>