Баклажаны

Что за овощ баклажан? Баклажан принадлежит к семейству пасленовых. Он близкий родственник картофелю и томатам, но, в отличие от них, имеет азиатское происхождение. В Индии до сих пор встречаются дикие баклажаны, да и возделывать их начали с незапамятных времен. Из Индии и Китая баклажаны попали в Северную Африку, откуда примерно 1200 лет назад мавры завезли их в Андалузию. Позднее баклажаны стали выращивать и в других странах Южной Европы, причем первоначально как декоративное растение: врачи того времени считали, что баклажаны вызывают лихорадку и эпилептические припадки.

В Россию баклажан попал только в XVII–XVIII веках из Ирана, Малой и Средней Азии, так что во времена Ивана Грозного он был заморской диковиной. Вместе с овощем пришло с Востока и его название, произошедшее от арабского al-badhinjan.

Баклажан — многолетнее растение, но выращивают его как однолетник. Он образует небольшие кусты, высотой 60–70 см и около 60 см в поперечнике. Плод баклажана, с точки зрения ботаника, — ягода. Мякоть у зрелого плода грубая и невкусная, поэтому баклажаны едят несколько недоспевшими. В это время они окрашены, главным образом, в лилово-фиолетовые тона. Когда баклажан пожелтел, собирать его уже поздно. Впрочем, баклажаны бывают разных оттенков, поэтому их спелость лучше определять не только на цвет. На плод нажимают пальцем, и если он легко проминается при нажатии, пора его сорвать.

Что придает кожице баклажанов такой красивый сине-фиолетовый цвет? Баклажаны на юге ласково называют «синенькими». А синенькие они потому, что в их глянцевой кожице есть вещество дельфинидин (оно же содержится в голубом цветке дельфиниума). Кальциевая и магниевая соли дельфинидина — синие, калиевая — пурпурная. И посему окраска овальных или грушевидных плодов баклажана колеблется от истинно синей до густо-фиолетовой, почти черной. В V веке элегантные китайские дамы специально натирали зубы кожицей темного баклажана и сверкали серебристо-черной улыбкой. Однако на самом деле не все баклажаны синенькие. В зависимости от сорта и степени зрелости цвет плодов может быть и молочно-белым, и золотистым, и светлолиловым.

Говорят, в баклажанах много микро- и макроэлементов? Плод баклажана содержит до 92% воды. Питательных веществ в нем мало, но микро- и макроэлементы действительно имеются в достаточном количестве. Не случайно пособие по биохимии плодов отмечает: «В консервах из баклажанов проявляется тенденция к наибольшему концентрированию микроэлементов». Баклажаны содержат калий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо. Особенно много в них калия, который помогает вывести избыток жидкости из организма и улучшает работу сердечной мышцы. Баклажаны нормализуют водно-солевой и липидный обмен и выводят соли мочевой кислоты. Они полезны при подагре, различных сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, запорах, отеках, нарушениях функции печени и почек. Полезны баклажаны и больным, принимающим кортикостероидные препараты. Впрочем, баклажаны — не единственный источник калия. Этими ионами богаты и другие овощи — капуста, кабачки, тыква, картофель, — а также абрикосы.

Богаты ли баклажаны витаминами? Баклажаны содержат аскорбиновую и никотиновую кислоты, каротин, тиамин и рибофлавин. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в их плодах столько же, сколько в моркови и груше, а в баклажанной икре — столько же, сколько в вишневом соке и малиновом варенье.

Однако польза баклажанов не исчерпывается витаминами и микроэлементами. Эти овощи содержат комплекс веществ, обладающий антимутагенной активностью. Природа антимутагенов пока не установлена, тем не менее ясно, что к их числу относятся не только витамины. Японские ученые превратили в кашицу овощи и фрукты пятидесяти девяти видов и исследовали эту массу на антимутагенную активность. Выяснилось, что опасное действие мутагенов, с которыми работали ученые, лучше всего нейтрализуют кочанная капуста, зеленый перец, баклажаны, яблоки, съедобный лопух (корень лопуха — обычный ингредиент в японской кулинарии), имбирь, ананас и листья мяты. Причем самый широкий спектр действия оказался у баклажанов, лопухов и брокколи: они инактивировали несколько мутагенов. И все же полезны только свежие овощи: при кипячении растертой массы антимутагенная активность пропадала. Вот почему так важно не злоупотреблять тепловой обработкой при приготовлении овощей.

Правда ли, что с помощью баклажанов можно поддерживать кислотно-щелочной баланс в организме? Поддерживать кислотно-щелочной баланс внутренней среды нашего организма очень важно. И вот какой интересный парадокс. Продукты, по вкусу вроде бы и не кислые — мясо, яйца, хлеб, крупы, — закисляют внутреннюю среду, что плохо. Зато овощи и фрукты, явно кислые на вкус, наоборот, внутреннюю среду защелачивают. Баклажаны тоже обладают отличными защелачивающими свойствами.

А еще баклажаны при длительном и постоянном употреблении в пищу заметно снижают уровень в крови жиров, в том числе холестерина, препятствуя таким образом развитию атеросклероза. За это отвечают пектиновые вещества. Кроме того, баклажан содержит очень сильные антиоксиданты, которые защищают мозг от свободных радикалов, облегчают передачу к нему питательных веществ и выведение токсинов. Поэтому фрукты и овощи должны быть на нашем обеденном столе каждый день. А ранняя осень — самое подходящее время для баклажанов.

Почему баклажаны горчат? Они действительно бывают горькими. И все из-за специфического для этих овощей глюкоалкалоида соланина М, или меланогена. В больших количествах это вещество ядовито. Но в недозревших баклажанах, которые мы едим, его немного, так что волноваться не из-за чего. Но если нужно избавиться от горечи, баклажаны вымачивают в солоноватой воде. В спелых баклажанах меланогена гораздо больше, поэтому они и несъедобны. А предки культурного баклажана были еще горше, так что никто их не ел. Лишь те, у кого болели зубы, держали во рту вареный баклажан, чтобы его горечь заглушала боль. Кстати, в небольших количествах меланоген полезен: он способствует укреплению капилляров.

С чем сочетаются баклажаны? Мякоть сырых плодов баклажана похожа на вату и практически безвкусна. Приятный вкус она приобретает только после тепловой обработки: чаще всего баклажаны обжаривают на оливковом масле или тушат в масле же вместе с чесноком и помидорами, зеленью, сыром. Приправы в данном случае необходимы, равно как и соль, убирающая горечь. Если мякоть сырого баклажана побурела, ее можно осветлить несколькими каплями лимонного сока.

Вообще, вариантов приготовления баклажанов множество, как и у грибов. Очень популярна баклажанная икра. А можно нафаршировать баклажаны, благо они сочетаются с самыми разными продуктами: с мясом, с сыром, с рисом и с другими овощами и зеленью. Кстати, белковая начинка добавит блюду необходимые питательные вещества, которых в самом баклажане очень мало.

Эта малая питательность — своего рода ловушка. Сто граммов баклажанов содержат всего 18 ккал, но при готовке они легко впитывают масло, которого уходит довольно много. Поэтому большинство блюд из баклажанов жирные, и готовить их лучше на оливковом масле, самом полезном для здоровья.

Можно ли приготовить баклажаны без масла? Тем, кто желает наслаждаться всеми полезными свойствами баклажанов, не обременяя организм лишними калориями, можно предложить готовить эти овощи без масла. Естественно, такие рецепты требуют большого количества специй.

В Молдавии, например, баклажаны квасят вместе с морковью, петрушкой, сельдереем, сладким перцем, чесноком и укропом. Иногда овощи и пряности укладывают не между слоями баклажанов, а внутри них, и овощ получается не только заквашенным, но и фаршированным.

В Грузии баклажаны отваривают. Вареный баклажан обязательно надо отжать руками или под прессом (он ведь не только масло впитывает, но и воду), а потом нарезать ломтиками и перемешать с приправой, в которую входят грецкие орехи, чеснок, лук, пряная зелень, гранатовый сок и другие специи. А еще баклажаны можно испечь без жира на противне в духовке, очистить от кожицы и опять-таки смешать с приправой.

Иллюстрации Елены Станиковой