Грибы
Говорят, что грибы можно встретить повсюду. Это так? Да, грибы-микромицеты, которые можно увидеть только вооруженным глазом, есть везде: в почве, воде, воздухе, на растениях, в организмах животных и человека. Споры микроскопических плесневых грибов витают даже на высоте 33 километров. Но нас интересуют не микроскопические грибы, а привычные нам шляпочные. Они растут на деревьях и под деревьями, на земле и под землей (скажем, те самые трюфели, за которыми выходили со специально обученной свиньей). Грибы можно найти в лесах, лугах и степях, на кострищах и даже в раскаленной пустыне. Например, веселка Хадриана, обитатель песчаных дюн на морских побережьях, выдерживает температуру +55°С и исключительно низкую влажность.
Грибы — это растения или животные? Ученые долго не могли найти ответа на этот вопрос. С одной стороны, грибы не похожи на растения, потому что в них нет хлорофилла и они не способны синтезировать органическое вещество из углекислого газа и воды. Подобно животным, грибы содержат хитин, потребляют готовое органическое вещество и образуют мочевину в процессе обмена веществ. Но с другой стороны, грибам присущи такие растительные черты, как наличие жесткой клеточной стенки, размножение спорами и способность к неограниченному росту. Дискуссия закончилась тем, что грибы поместили в особое царство, отдельно и от растений, и от животных.
Почему грибы так называются? В русском языке грибы назывались «губы». А слово «гриб» появилось на рубеже XV–XVI веков. Оно произошло от древнерусского слова «гърб» (горб) и первоначально относилось только к трубчатым грибам, которые имеют выпуклые, горбатые шляпки. Обозначать все грибы этим словом стали только в XVIII веке. В некоторых областях России грибы до сих пор называют губами, но только грибы древесные, трутовики.
Почему грибы называют «растительным мясом»? Потому что грибы очень богаты белками. В сушеном грибе чистого белка 20–30%. В сушеных белых грибах, подосиновиках, подберезовиках, маслятах белков даже больше, чем в мясе. Грибные белки содержат много незаменимых аминокислот и хорошо усваиваются организмом. В шляпках грибов вдвое больше белка, чем в ножках. В них намного больше микроэлементов и жира и вдвое меньше клетчатки.
А почему червяки заводятся прежде всего в ножках? В ножках больше, чем в шляпках, грибного сахара — микозы, который под действием ферментов легко превращается в виноградный сахар. В шляпке белого гриба 13,8% микозы, а в свежей ножке — 24,5%. Неудивительно, что «черви», личинки насекомых, предпочитают ножки.
Есть ли в грибах витамины? Плодовые тела шляпочных грибов богаты витаминами. Они есть во всех грибах, но особенно много их в белом — 250 мг витамина С в 100 г сухих грибов! По содержанию витамина B грибы не уступают зерновым культурам, витамина РР в подосиновиках и подберезовиках столько же, сколько в дрожжах и печени, а витамина D не меньше, чем в сливочном масле.
Грибы действительно калорийная пища? По калорийности белые грибы более чем вдвое превосходят говядину, в четыре раза — картофель и в пять — рыбу. Грибной бульон в семь раз калорийнее мясного.
Правда ли, что грибы высасывают из почвы различные металлы, в том числе и вредные? Грибы имеют обширную подземную часть, мицелий, который всасывает почвенный раствор, как губка, поэтому их минеральный состав чрезвычайно богат. Они содержат железо, калий, кальций, магний, натрий, марганец и еще полдюжины элементов. По количеству калия, серы и фосфора грибы могут поспорить со многими овощами и фруктами. В лисичке найдены кобальт и никель, в груздях — марганец. Человеку достаточно 100 г опят, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди. Белые грибы великолепно накапливают селен, жизненно важный микроэлемент. Он входит в состав многих ферментов, большинство которых служат антиоксидантами и работают едва ли не во всех тканях нашего организма. А из белка селенофлагеллина строится хвост сперматозоида. Однако наряду с полезными элементами грибы действительно высасывают из почвы и все вредные вещества, если они там есть, в том числе тяжелые металлы. Поэтому грибы, растущие вдоль дороги или на зараженной местности, собирать нельзя. Времена, когда на городском газоне собирали шампиньоны, прошли.
Почему японский гриб сиитаке так популярен в мире? Дело в том, что некоторые грибы содержат вещества, снижающие концентрацию холестерина в крови. Наиболее знаменит этим гриб сиитаке, культивируемый в Японии, Китае и Корее. По общему сбору этот гриб сегодня занимает второе место после шампиньона. Сторонники восточной медицины считают, что регулярное употребление сиитаке продлевает молодость. Полезные свойства гриба в совокупности с налаженным производством и хорошей рекламой сделали свое дело. Но и российские грибы обладают целебными свойствами. Наш любимый белый, например, предупреждает раковые заболевания, а рыжик задерживает рост туберкулезной палочки.
 |
|
Иллюстрации Елены Станиковой
|
Почему подосиновик на срезе синеет? В нем, как и в некоторых других грибах, содержится вещество болетол, которое окисляется на воздухе в присутствии оксидазы грибов и дает синюю окраску. В одних грибах болетола много, в других, в том числе в белых, очень мало.
Что выгоднее — собирать грибы в лесу или выращивать? Грибы собирать очень приятно, но непросто. Во-первых, чистых мест, где это можно делать без опаски, остается все меньше, как и самих грибов. Во-вторых, в грибах надо великолепно разбираться, чтобы ненароком не сорвать ядовитый. И наконец, грибной сезон относительно короток. А вот выращивать чистенькие грибы в контролируемых условиях можно хоть круглый год. Правда, не все. В Европе почти 500 лет культивируют шампиньоны. В них есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. И в то же время шампиньоны — малокалорийный продукт: в килограмме сырых грибов всего 200 килокалорий. Выращивают и вешенку, которая, кстати, снижает содержание холестерина в крови. Однако же лесной гриб вкуснее.
Правда ли, что есть надежные способы определения ядовитых грибов? Увы, таких способов нет. Бытует мнение, что в отваре ядовитых грибов темнеет серебряная ложка. Но серебро темнеет, взаимодействуя с серосодержащими аминокислотами, которые есть в любых грибах. Второй ложный признак — побуревшая в грибном отваре головка лука или чеснока. На самом деле побурение вызывает не токсин, а фермент тирозиназа, который содержится в грибах независимо от их ядовитости.
Многие любители грибов убеждены, что личинки насекомых и улитки ядовитых грибов не едят, поэтому червивые и изъеденные грибы можно потреблять без опасения. Однако личинки и улитки могут без всякого ущерба для собственного здоровья поедать и смертельно ядовитые для человека грибы. Обмануть неопытного грибника может и запах – молодая бледная поганка иногда пахнет, как шампиньон. Поэтому выход один: врага надо знать в лицо. Если сомневаетесь — лучше гриб не брать.
Как их лучше хранить? В грибах, которые уже начали портиться, появляются органические основания, главным образом производные аминов, ядовитые для человека. Свежие грибы долго не лежат, а из соленых и маринованных суп не сваришь. Что делать? Прекрасный способ заготовки грибов на зиму — заморозка. Для этого свежие грибы надо тщательно очистить от грязи, разрезать на несколько частей, положить в контейнеры и — в морозильную камеру на минус 20°С. Из замороженных грибов можно всю зиму готовить вкуснейшие супы. Если вы хотите приготовить еще и жареные грибы или грибную икру, то свежие грибы надо хорошенько промыть, порезать и отварить в соленой воде. Затем слейте отвар, охладите, разложите по пакетикам и заморозьте. И наконец, не следует забывать о самом древнем и безопасном способе заготовки грибов — сушке.