Соль

Что такое поваренная соль? Название «поваренная соль» обязано своим происхождением не кулинарам, а солеварам. Выпаривание — один из самых древних способов добычи хлористого натрия. Раствор из природных соляных источников долгое время «варили» на огне, и такую соль вполне естественно было назвать поваренной. Поваренная соль — это минерал галит, и, как всякий природный минерал, он содержит примеси, состав и количество которых зависят от месторождения и способа получения соли. Чаще всего в ней присутствуют хлористый магний, сернокислый магний, сернокислый калий, углекислый кальций, бромистый магний, а иногда и марганец, железо, никель, медь, фтор, рубидий, стронций, барий, серебро, золото, кобальт, хром, цинк, уран, свинец и другие элементы, правда в ничтожных количествах. Общее содержание примесей достигает порой 8%.

Как примеси влияют на качество соли? В некоторых случаях соль специально обогащают разными добавками. Например, для большинства домашних солений — огурцов, капусты, грибов — нужны более грубые сорта с примесями кальция и магния. Они делают воду жесткой, поэтому соленья получаются хрустящими. Рафинированная соль «Экстра» тут не годится. А мэтр кулинарии В.В. Похлебкин порошкообразную выварочную соль вообще не одобряет.

Но иногда примеси вредны. Железо, например, придает маслу металлический привкус, а примеси магния и кальция ускоряют каталитические реакции окисления, из-за чего появляется горечь. В процессе стерилизации консервов, богатых белками, железо образует сульфиды, которые портят вкус и внешний вид консервированных продуктов, разрушают витамин С.

Сколько сортов соли существует? Соль из разных месторождений отличается по составу примесей, которые сообщают ей слабый, но ощутимый привкус. Иногда приятный, а иногда и не очень. Различают соль и по способу добычи: она бывает кристаллическая (каменная), осадочная (из соленых водоемов) или выварочная. Кристаллическая соль самая чистая и обладает более мягким вкусом.

Вообще, сортов соли должно быть много, на разные случаи. Крупная кристаллическая соль хороша для засола рыбы. Она медленно растворяется в воде, отчего рассол приобретает нежный, но крайне устойчивый и равномерный вкус. Каменная соль нужна для производства колбас и мясных копченостей. Знатоки различают также специальную соль для масла, мелкую для булочников и сыроваров, специальную столовую — с примесью магнезии и крахмала. В России ассортимент поваренной соли пока невелик.

Что такое йодированная соль? Зачем она нужна? Чаще всего в российских магазинах продается йодированная соль. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы, и его недостаток приводит к нарушению многих функций, прежде всего памяти и зрения. На территории России, Украины и Белоруссии природного йода недостаточно, поэтому большинству наших соотечественников соль, обогащенная йодом, полезна. Однако знатоки ругают ее за резкий вкус.

Можно ли улучшить вкус соли? Можно. Для этого ее нужно перекалить на чистой, сухой эмалированной сковородке, на дне которой положен лист белой нелинованной бумаги. Если пережечь соль с квасной гущей, а затем гущу отсеять, получится так называемая четверговая соль, которую прежде употребляли раз в году — на Пасху с отварными блюдами. Она черно-серого цвета и имеет своеобразный вкус.

А моря — в самом деле из поваренной соли? Упаривая морскую воду, мы получим морскую соль. Помимо основного компонента, хлорида натрия, она содержит и другие соли, принесенные в океаны поверхностными и подземными водами, которые представляют собой не что иное, как слабые растворы солей, вымытых из горных пород. В среднем на литр морской воды приходится 30 г разных солей. Морская соль очень для нас полезна. Давно установлено, что концентрат морской воды обладает высокой биологической активностью и антитоксическими свойствами, повышает сопротивляемость организма. Оно и понятно: по минеральному составу морская вода очень близка к плазме человеческой крови.

Правда ли, что физиологический раствор — это раствор поваренной соли? Физиологические водные растворы близки по солевому составу, величине рН и другим параметрам к сыворотке крови. Основу физиологических растворов составляет хлорид натрия. Самый простой из них — 0,9%-ный NaCl. В другие физиологические растворы (Рингера, Рингера — Локка и др.) добавлены в небольших количествах хлориды калия и кальция, бикарбонат натрия и глюкоза. Применяют их для подкожных инъекций, внутривенного введения при недостатке жидкости в организме и других физиологических процедур.

Какая польза от соли и какой от нее может быть вред? Сколько соли можно есть в сутки? Клетки и тканевая жидкость нашего тела содержат около 300 г хлорида натрия. Наша внутренняя среда соленая и все биохимические процессы протекают в соленом растворе. Для нормальной передачи нервных импульсов, поддержания осмотического давления и кислотно-щелочного баланса необходима постоянная концентрация хлористого натрия. Но мы постоянно теряем соль с мочой и потом, поэтому ее запас необходимо пополнять.

Считается, что человек должен потреблять 10–15 г соли в сутки. Половину этого количества мы получаем с продуктами питания, остальное нужно добирать. Людям, которые тяжело работают и много потеют (кочегарам, сталеварам или забойщикам) соли нужно вдвое больше. К сожалению, многие люди пересаливают еду. Средний европеец ежедневно высыпает себе в тарелку до 15 г соли, японец — около 40 г. Избыток соли связывает воду, а в результате — отеки, заболевания почек, отложение солей, гипертония, атеросклероз, инфаркт миокарда и мозговой инсульт. Именно японцы держат мировое первенство по числу больных гипертонией.

Полностью отказываться от соли тоже неразумно. При ее дефиците объем крови и других жидкостей может уменьшиться, а это опасно для работы сердца и системы кровообращения. В таком состоянии человек обычно ощущает слабость и сонливость.

Как правильно солить? При готовке на 1 литр жидкости надо добавлять не более 3,5 г соли, иначе еда будет пересолена. Избыток соли при готовке переходит в варимый продукт. Это случается довольно часто, потому что в процессе варки вода испаряется, а соль остается. Чтобы не случилось пересола, суп, кашу или другое варево солят в самом конце, когда вся вода уже упарилась и легче рассчитать необходимое количество соли.

В перекаленном масле растворяется мало соли, а весь избыток выпадает в осадок на дно сковородки. Поэтому если при жарке солить не продукты, а масло, блюдо никогда не будет пересоленным.

В чем суть консервирующего действия соли? Соль — губительница многих микробов. Она повышает осмотическое давление в бактериальных клетках, вызывая плазмолиз, то есть потерю протоплазмой воды. К тому же на клетку вредно действуют ионы хлора. Но надо помнить, что в привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых опасных микроорганизмов: стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса. Она только замедляет их развитие. Зато в слабом рассоле отлично себя чувствуют молочнокислые бактерии, которые также тормозят развитие «дикой» микрофлоры, особенно плесеней. А молочнокислое брожение (плюс чуть-чуть спиртового) формирует тот бодрящий аромат, который мы так ценим в хорошо сквашенной хрустящей капусте. При засолке сок теряют не только микробы, но и консервируемые овощи или рыба, что придает рассолу дополнительный вкус.

Что еще можно посолить? Дрова, посыпанные солью, легче разгораются и горят ровнее и дольше. Кухонный нож лучше заточится, если предварительно подержать его с полчаса в слабом соляном растворе. Щепотка соли, добавленная в молоко, предохранит его от скисания. Соль изгоняет червячков из грибов, цветной капусты или малины — в 1–2%-ном растворе они чувствуют себя неуютно и спешат выбраться на поверхность. В банке соленой воды можно перевозить на далекие расстояния нежную ягоду морошку. Кроме того, соль удаляет запах горелого молока, сырой рыбы и лука. А мясо можно поджарить без масла, если на сковороду насыпать тонкий слой соли и нагреть ее так, чтобы крупинки соли начали подскакивать. Мясо будет более сочным и с иным вкусом, нежели после обычной жарки.

Зачем солью посыпают тротуары зимой? Соленый раствор кипит при более высокой температуре, чем вода. Поэтому грелка с соленой водой дольше сохранит тепло. (Грелкой может служить и соль, подогретая на сковороде и сложенная в полотняный мешочек: у нее высокая теплоемкость.) А замерзает соленый раствор при более низкой температуре, чем вода. Поэтому из воды, соли и льда можно сделать отличный временный холодильник. Солью посыпают и лед в мороженице — устройстве для приготовления мороженого в домашних условиях. В то же время соль заставляет растаять скользкий лед на тротуаре правда, сейчас для этого используют не технический хлорид натрия, а более сложные реагенты.

Иллюстрации Елены Станиковой