Шоколад

Почему шоколад называется шоколадом, а какао — какао? Названия «шоколад» и «какао» американского происхождения, как и само растение. Испанцы, высадившись в Америке, обнаружили, что ацтеки пьют бодрящий «чокоатль», что значит «горькая вода», а приготовляют это питье из семян дерева «кака-хуатль». Испанцы привезли дерево на родину и долго скрывали от соседей информацию о происхождении шоколада. Только в XVII—XVIII столетиях шоколад занял почетное место на столах знатных французов, англичан и другие европейцев, а со временем шоколадное дерево стали выращивать не только в Америке, но и в тропиках Африки и Азии. Когда неутомимый классификатор природы Карл Линней описывал дерево какао, шоколад еще был экзотическим продуктом, и дерево получило название Theobroma cacao. Теос — бог, брома — пища. Вот и получается, что какао и шоколад — пища богов. Кажется, мы обсудили все вопросы, связанные с названиями, кроме одного.

Что такое какао-бобы? Бобов какао не существует. Так почему-то называют семена дерева какао. Боб — это тип плода, а не семени, а плод какао — морщинистая удлиненная ягода весом от 300 до 600 г, длиной 10—20 см и диаметром 5—10 см. Удивительно, что такая здоровенная ягода образуется из мелкого цветка, около полутора сантиметров в диаметре. Цветков на дереве много, от 5 до 10 тысяч, но только полпроцента превращаются в плоды. Дерево какао цветет круглый год, поэтому на одном и том же дереве одновременно могут быть и цветки, и зеленые плоды, и вполне спелые, которые надо убрать. Растут они не в пазухах листьев, а прямо на коре стволов и крупных ветвей.

Оболочка у плода плотная, кожистая, красного, желтого или оранжевого цвета. Под оболочкой находится белая или розоватая мякоть (пульпа), а в ней — семена, уложенные в пять столбиков. В каждом плоде бывает в среднем от 30 до 50 семян. Это и есть сырье, из которого делают напиток какао, шоколад и другие полезные продукты.

Как делают шоколад и какао? Это очень трудоемкий процесс. Из собранных плодов вручную выбирают семена, ссыпают их в специальные ящики, а то и просто в кучи, прикрывают банановыми листьями и оставляют на неделю для ферментации. В это время температура в куче поднимается до 40—50 градусов. Сахара превращаются в спирты и СО₂. Образуется уксусная кислота, которая убивает зародыш, и семена уже не могут прорасти. В конце ферментации красноватые семена приобретают шоколадный цвет и теряют основную горечь, потому что в них расщепляется гликозид какомин. На этом все биохимические процессы заканчиваются, и начинается механика. Специальные машины очищают семена от оболочек и зародышей. Очищенные половинки семян размельчают и на гидравлических прессах под давлением 400 атмосфер отжимают масло какао. Его используют не только в кондитерской промышленности, но и в производстве губной помады, кремов, лечебных мазей и других лекарств. Оставшийся жмых сушат, размалывают и просеивают. Это и есть какао-порошок. Размер его частиц не должен превышать 10 микрон, чтобы частицы как можно дольше не оседали в напитке. Хорошее какао образует суспензию, которая устойчива не менее 10 минут. Напиток какао готовят с молоком и сахаром, иначе он будет горчить, несмотря на расщепленный какомин.

А для изготовления шоколада семена какао просто измельчают в крупку и растирают на жерновах до жидкой массы. Добавляют масло какао, сахар, ваниль. Все это дробят на пятнадцати—двадцатимикронные частицы и из этой массы формуют шоколад. Для смягчения вкуса к шоколаду добавляют молоко, для дешевизны масло какао разбавляют другими жирами. Если использовать только масло какао, без тертых семян, получается белый шоколад. Индейцы шоколад не ели, а пили. Люди попроще растирали семена какао в горячей воде и добавляли кайенский перец. Императору Монтесуме после основной трапезы, но перед трубкой подавали в золотой чаше пенистый напиток с медом, упаренным сладким соком агавы и ванилью.

Чем пахнет шоколад? Специфический аромат какао формируют по крайней мере 40 летучих соединений. Самые важные из них — терпентиновый спирт линалоол, а также эфиры — амилацетат, амилбутират, бутилацетат.

Почему шоколад снимает усталость, повышает работоспособность? Почему поднимает настроение? Еще ацтеки отмечали возбуждающее действие шоколада. Семена какао содержат почти 2% алкалоида теобромина. В малой дозе он действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную систему, расширяет сосуды и снимает спазмы. Вот почему шоколад гонит усталость, повышает работоспособность и настроение. Способствуют этому и сахара, которые добавляют в шоколад. Есть в шоколаде немного кофеина и психостимулирующего средства фенамина. Поэтому детям и людям, легко возбудимым, шоколад на ночь лучше не есть.

Из чего складываются высокие питательные качества какао и шоколада? По питательной ценности шоколад и какао занимают одно из ведущих мест среди пищевых продуктов. Оно и понятно. Семена какао наполовину состоят из жиров, содержат 15% белков и до 10% углеводов, в них много солей фосфора и калия.

Толстеют ли от шоколада? Шоколад, который мы едим, это не только растертые семена какао. Благодаря молоку и сахару содержание углеводов в какао и шоколаде достигает 40%. Добавьте к этому масло какао и молочные жиры. В результате получается высококалорийный продукт. Сто граммов хорошего шоколада тянут на 600 килокалорий. Недаром шоколад входит в армейский неприкосновенный запас.

Какой шоколад полезнее — темный (горький) или молочный? В какао содержится флавоноид эпикатехин. Это антиоксидант, он связывает свободные радикалы, а считается, что антиоксиданты препятствуют нашему старению. В темном шоколаде эпикатехина вдвое больше, чем в молочном. Но дело не только в этом. Недавно ученые выяснили, что молоко препятствует всасыванию антиоксидантов какао в организм. Поэтому шоколад лучше есть натуральный, темный и не запивать его молоком. (Разумеется, в том случае, если верна окислительная теория старения.) Воздержаться от молока лучше и в том случае, если вы следите за своим весом.

Вреден ли шоколад для зубов? И да, и нет. С одной стороны, ваниль и какао тормозят кариес и процессы разрушения зубов. Но с другой стороны, сахар, добавляемый в шоколад, для зубов вреден. Так что положительное действие одних компонентов нивелируется отрицательным других. Во всяком случае, шоколад менее вреден для зубов, чем чистый сахар.

Почему шоколад седеет? Шоколад седеет по двум причинам. Первая — это жировое поседение. В жару на поверхности шоколада выпотевает жир. Если «вспотевший» шоколад положить в холод, то жир закристаллизуется и мелкие кристаллы образуют серый налет. Обычно седеют шоколадки, в которые, наряду с дорогим маслом какао, добавлено более дешевое, например пальмовое. У него несколько другие физико-химические свойства и композиция менее устойчива и гармонична. Кстати, посторонние растительные масла влияют не только на поседение шоколада, но и лишают его характерного аромата и вкуса. Если лишних масел в шоколаде нет, он поседеет только после истечения срока годности (шесть месяцев). Вторая причина — сахарное поседение. Когда холодные шоколадные конфеты попадают в теплое помещение, на их поверхности конденсируется влага. Она растворяет сахар, который потом кристаллизуется в виде налета. Поседевший шоколад безвреден, просто он несимпатичный и не такой вкусный, а если приготовлен с «пальмовыми» добавками, то невкусный совсем. Поэтому помните: шоколад не любит перепада температур, и его надо защищать от влаги. Вот почему его так тщательно упаковывают. Не стоит держать шоколад в холодильнике. Он и без холодильника спокойно хранится полгода. Ведь в нем нет воды, поэтому нет среды для развития микроорганизмов.

Почему настоящий шоколад тает во рту, а не в руках? Масло какао обладает уникальными физическими свойствами. Температура его плавления лежит в очень узкой области. Во рту температура на полградуса выше, чем температура ладони. Именно поэтому настоящий шоколад без добавки масел других растений, например пальмы, не пачкает рук.

Иллюстрации Елены Станиковой