Картошка

Откуда произошло название «картофель»? Картофель — удивительное явление в нашей жизни. Странно уже то, что индейцы едят его с незапамятных времен. Ведь древние люди совали в рот то, что попадалось им на глаза: плоды, мясистые стебли и листья, торчащие из земли корнеплоды. А клубни картофеля скрыты от глаз, до них еще надо было докопаться. Вторая странность заключается в том, что картофель прижился в Европе. На своей исторической родине, в тропическом высокогорье, он растет при вечно коротком дне и холодной ночи, а в странах Старого Света условия другие. Однако же картофель приспособился: зацветает он при любой длине дня, но клубни образует только при коротком дне, ближе к осени. В России клубням давали расти до Киприанова дня, 13 сентября. Оставлять их в земле дольше опасно — начинаются заморозки. Ежегодное копание картошки — еще один парадокс. Картофель — многолетнее растение, а возделывают его как однолетник. Неоднозначно и происхождение слова «картофель». Итальянцам картошка напоминала подземный гриб трюфель, и большинство исследователей производит это слово от итальянского «тартуффоли», упрощенного до «тартофель». А по мнению немецких ученых, название «картофель» происходит от немецких слов «крафт» (сила) и «тойфель» (дьявол).

Что за белый налет остается на ноже, когда мы режем сырую картошку? Это крахмал, составляющий 16–20% клубня. (В ранних сортах его меньше, в поздних больше.) Именно крахмал придает характерную мучнистость и рассыпчатость вареной картошке. Если кто-то из читателей за всю жизнь не удосужился капнуть иодом на сырую картофелину, пусть немедленно это сделает. Картошка от иода не просто посинеет, а посинеет в мельчайшую точечку. Это окрасятся крахмальные гранулы. Когда их много, они могут даже поскрипывать от трения друг о друга. Кстати, в Европе картошка стала не только новым пищевым продуктом, но и источником дешевого крахмала. Накрахмаленная ткань великолепно держала форму, и возникла даже новая мода пышные плоеные воротники (англичане на портретах времен Елизаветы I все в таких воротниках).

Почему от картошки полнеют? Ведь она не очень калорийная — если верить таблицам, в 100 г картошки всего 80 ккал? Как пищевой продукт крахмалистая картошка великолепна. Крахмал низкокалориен, не раздражает пищеварительный тракт и легко расщепляется на сахара, которые хорошо усваиваются организмом, поэтому на картофельной диете не заболеешь и не поправишься. (Толстеют те, кто обильно сдабривает картошку маслом.) Картошка способствовала резкому росту численности европейского населения, прежде жестоко страдавшего от неурожайных годов. Ее триумфу не смогли помешать даже горе-популяризаторы, которые то готовили блюда из ягод картофеля, то советовали варить его с негашеной известью.

Правда ли, что в картошке нет витаминов? Неправда. Клубни картофеля содержат практические все необходимые человеку вещества и элементы. В них до 2–2,5% белка, содержащего 14 из 20 необходимых человеку аминокислот. В клубнях есть жир, органические кислоты, кальций, фосфор, натрий, калий, сера, медь, йод, никель, кобальт, марганец, почти все необходимые человеку витамины (А, В, В₁, В₂, В₆, Р, РР, С и D). Если клубни имеют желтоватую окраску, это от витамина А. Благодаря распространению картофеля, в Европе отступила цинга, которая прежде уносила тысячи человеческих жизней, поскольку 200 г молодого картофеля, сваренного «в мундире», содержит почти суточную норму витамина С.

Кроме витаминов, в клубнях в небольших количествах присутствуют биологически активные вещества, гликоалкалоиды туберин и соланин, а также амиловый спирт, который, вероятно, и придает особый запах и вкус свежему картофелю. Все компоненты картофельного клубня сочетаются в нем в таких благоприятных для нашего организма соотношениях, что человек долгое время может без вреда для себя жить на одной картошке. Других таких овощных культур в природе нет. Самым полноценным для питания человека продуктом считают куриный белок. Если питательную ценность куриного белка принять за 100, то белок пшеницы составит лишь 64, а белок картофеля — 85 единиц от питательности куриного белка.

Знатоки народной медицины советуют лечить язву картофельным соком. Он содержит какие-то целебные вещества или это обыкновенное шарлатанство? Сок сырых клубней в самом деле нормализует кислотность желудочного сока, регулирует функции желудочно-кишечного тракта и действительно помогает при язвенной болезни. При кожных заболеваниях, особенно экземе, сырой картофель назначают как наружное средство. В клубнях даже ацетилхолин есть. Он понижает давление, поэтому свежий картофельный сок рекомендуют пить при упорных головных болях. Вареные клубни обладают мочегонным (из-за ионов калия) и мягким послабляющим действием, над паром вареной картошки хорошо делать ингаляции. Печеный картофель полезен почечным больным, а также при сердечно-сосудистых заболеваниях, которые сопровождаются отеками.

Картошку часто называют вторым хлебом, но картофелина принципиально отличается от ломтя хлеба тем, что она живая. Иодом мы на нее уже капали, а теперь давайте перекисью водорода капнем. Как она запузырится! Это работает картофельный фермент каталаза, который расщепляет перекись на воду и молекулярный кислород и защищает клетки от губительного действия окислительных процессов. А ведь ослабление антиоксидантной защиты — неизбежный спутник многих заболеваний и травм. Активное окисление повреждает ткани, которым и так уже досталось, а сырая картошка их защищает.

Правда ли, что соланин, содержащийся в картошке, очень ядовит и что он накапливается в зеленых участках на поверхности клубня? Когда картошка полежит на свету и зазеленеет, это означает, что в ней «проснулись» поверхностные клетки: в них появился хлорофилл и они начали фотосинтезировать. (Кстати, не все помнят из курса школьной ботаники, что картошка с точки зрения морфологии вовсе не корнеплод, а стебель — побег.) При такой активной биохимической жизни в клетках образуется и алкалоид соланин, в больших количествах ядовитый, поэтому перед готовкой зеленые места с картофелины надо срезать. В глубь клубня соланин не проходит, поэтому белую часть картошки можно спокойно есть.

Почему старая и подмороженная картошка становится сладкой? И почему подмороженная картошка чернеет, когда ее варят? При промерзании клетки клубня разрушаются, освобожденные ферменты гидролизуют крахмал на сахара, поэтому мороженый картофель сладок и в пищу непригоден. То же происходит и при долгом хранении. И тут мы сталкиваемся еще с одним парадоксом. Европейцы оберегают картофель от света и холода, а южноамериканские индейцы специально выносят клубни на мороз и солнце, чтобы получить продукт длительного хранения — чуньо.

Способ изготовления чуньо возник примерно за 1100 лет до нашей эры и сохранился до сих пор. Собранные клубни рассыпают на земле и на ночь оставляют на морозе (− 4–10°С). Днем солнце прогревает картофелины, они оттаивают и размякают, и тогда женщины и дети топчут их ногами, отжимая влагу. Эти операции продолжают несколько дней подряд, пока не получается черная масса. Ее досушивают на солнце, и она может храниться очень долго. Это черное чуньо. Испанцы его ели, им нравилось. Есть еще деликатесный продукт, белое чуньо. Его прикрывают от солнца соломой и перед окончательной сушкой долго вымачивают в воде. Полученный продукт белого цвета сохраняет форму клубня и гораздо легче обыкновенного черного чуньо. Картошка темнеет на воздухе, потому что окисляются некоторые ее компоненты, например полифенолы (чего только в клубнях нет!). А вода, лучше кипяченая и подсоленная, защищает очищенный картофель от кислорода, и он не темнеет.

Как правильно готовить картофель, чтобы не исчезли его полезные свойства? Лучшее, что можно сделать с картошкой, — запечь ее в кожуре. Так мы сохраним все ценные вещества, которые содержатся в активно делящихся клетках на поверхности клубня. Картошка прирастает с поверхности, поэтому под кожицей находятся самые активные клетки, которым для роста нужны белки, витамины, микроэлементы. Жарить этот продукт не стоит: картошка с маслом, как уже упоминалось, отменно укрепляет талию. Можно картошку сварить («в мундире» или очищенную; чистить надо экономно, чтобы не потерять полезные вещества). Кулинария знает сотни рецептов картофельных блюд, но какой бы способ приготовления вы ни выбрали, никогда не забывайте об одной тонкости: клубни обязательно надо мыть.

Как лучше варить картошку — погружать ее в холодную воду или бросать в кипяток? Если вы положили картошку в холодную воду и поставили на огонь, то она будет прогреваться медленно. И это плохо, потому что, пока температура не достигнет 60–70°С, содержащиеся в картошке ферменты будут разрушать витамин С и превращать крахмал в сахар, который вымоется в отвар. Если же положить картошку в кипяток, то активность ошпаренных ферментов на поверхности картошки сразу упадет и потери питательных веществ сократятся почти вдвое. А кроме того, при таком способе минеральные вещества не вымываются в отвар. Наоборот, они уходят внутрь клубня. Почему? Да потому, что если картошке снаружи жарко, а внутри прохладно, то вещества будут двигаться по капиллярам от горячего к холодному участку. Так что кладите картошку в кипяток!

Кандидат биологических наук
Н.Л. Резник

Иллюстрации Елены Станиковой