Яблоки

Что такое яблоко? Яблоко — это ботаническое название одного из типов плодов. Такие плоды вызревают на яблоне и на других плодовых деревьях, относящихся к подсемейству яблоневых: рябине, груше, айве, боярышнике, ирге. «Ягода рябина» — на самом деле маленькое яблоко.

Правда ли, что яблони — самые распространенные плодовые деревья в мире? Домашняя яблоня — потомок многих дикорастущих видов, которые люди одомашнили и не раз скрещивали между собой. Ее сады занимают на Земле почти 5 миллионов гектаров и по производству плодов удерживают пятое место в мире после винограда, цитрусовых, бананов и кокосового ореха. Едва ли не каждое второе плодовое дерево — яблоня, а ближе к северу, где не вызревают ни апельсины, ни абрикосы, девять из десяти — яблони. Кстати, в России был самый большой в мире яблоневый сад. На острове Валаам, расположенном в северо-западной части Ладожского озера, на гранитных скалах росло около 400 яблонь восьмидесяти шести сортов. А вообще, к настоящему времени создано более 20 тысяч сортов яблони.

Что такое «райское яблочко»? Яблоня, которая дает райские яблоки, они же китайки, называется по-научному яблоней сливолистной. Ее, как и домашнюю яблоню, вывели люди, но совсем от других диких предков. Китайка не так вкусна, как обычные яблоки, зато может расти в суровых сибирских условиях, которых не выдерживает домашняя яблоня - в сильные морозы у нее трескается древесина.

Чем так хороша русская антоновка? Антоновка обыкновенная — самый знаменитый русский сорт яблока. История не сохранила для нас полного имени селекционера, впрочем, его наверняка звали Антон. Антоновка поспевает поздно и хорошо хранится. Изумительный аромат делает яблоки этого сорта незаменимой начинкой для пирогов, основой для пастилы, джема и повидла. Шарлотку полагается делать только с антоновкой. Ее добавляют в квашеную капусту, а моченая антоновка — просто шедевр. Приятная кислинка и аромат украшают любое блюдо.

Но не только вкусом единым хороша антоновка: в ее соке содержатся вещества, убивающие дизентерийных микробов.

Почему недоспелые яблоки твердые, а созревшие — мягкие? В яблоках много пектиновых веществ — высокомолекулярных углеводов, которые содержатся в межклеточных перегородках. В незрелых яблоках присутствует нерастворимый протопектин, который образует своего рода жесткий каркас плода. Однако по мере созревания яблока под действием ферментов и органических кислот протопектин постепенно превращается в растворимый пектин, и спелое яблоко утрачивает былую жесткость.

Почему незрелые яблоки кислые или безвкусные? В незрелых яблоках даже самых сладких сортов довольно много аскорбиновой кислоты, но почти нет сахаров. Созревающее яблоко копит крахмал. Потом начинается гидролиз крахмала: он расщепляется на моносахариды, глюкозу и фруктозу, которые и придают плоду сладкий вкус. Сначала крахмал гидролизуется в мякоти, непосредственно окружающей сердцевинку яблока, затем в более удаленных от центра частях. В полностью созревших яблоках крахмала нет совсем или же его очень мало. «Крахмальность» яблока можно проверить с помощью известной иодкрахмальной пробы. Капните капельку иода или иодной воды на срез яблока. Если пятно посинеет, значит, крахмал есть и яблоко не дозрело.

Почему яблоки рекомендуют диабетикам? Потому что сахара в яблоках представлены моносахарами — фруктозой и глюкозой, причем первой вдвое больше, чем второй. Фруктоза, в отличие от глюкозы, не перегружает инсулярный аппарат.

Правда ли, что яблоки содержат весь набор необходимых витаминов? В яблоках содержится едва ли не весь витаминный алфавит. Но концентрация витаминов невелика. Поэтому удовлетворить суточную потребность в том или ином витамине с помощью яблок затруднительно — для этого надо ежедневно съедать по нескольку килограммов.

Впрочем, одно несомненное витаминное достоинство у яблока есть — это оптимальное сочетание витамина Р и аскорбиновой кислоты. Витамин Р укрепляет сосуды, делает их стенки эластичными и снижает давление, а усваивается он лучше всего в присутствии аскорбиновой кислоты. Два яблока в день полностью обеспечат вашу потребность в витамине Р. Сорта яблок, богатые витаминами С и Р (мельба, антоновка, папировка), полезны при атеросклерозе, гипертонии и ревматизме. Профилактике атеросклероза способствует и содержащаяся в яблоках винная кислота, которая препятствует вовлечению глюкозы в жировой обмен.

Почему яблоки темнеют на срезе? Обычно в таком случае говорят: «Смотрите, как много железа!» Но потемнение не имеет к железу никакого отношения. Все дело в полифенолах — антиоксидантах, которых в яблоках очень много. Антиоксиданты защищают наши клетки от окислительных процессов, не давая образовываться разрушительным перекисным соединениям, поэтому обилие полифенолов делают яблоки отличным профилактическим средством, замедляющим старение. По суммарной антиоксидантной активности яблоки сравнимы с зеленым чаем. Не случайно, наверное, появилась сказка о молодильных яблоках, а не о каком-нибудь другом фрукте. Так вот, на воздухе полифенолы окисляются, образуя темные продукты реакции.

Но железа в яблоках все-таки много? Слухи о его изобилии в яблоках сильно преувеличены. И тем не менее железа в яблоках довольно много. Вообще-то ежедневное полноценное питание полностью удовлетворяет потребность нашего организма в железе, но в профилактике алиментарного малокровия у детей яблокам нет равных. Об этом говорил еще С.П. Боткин.

Почему яблоки полезны при подагре и мочекаменной болезни? В этом заслуга солей калия, которых в яблоках очень много. Вместе с таннином калий задерживает образование в организме мочевой кислоты. Пятнадцатиминутное кипячение двух-трех неочищенных яблок в литре воды дает нечто вроде мочегонного лечебного чая, выводящего щавелевую и мочевую кислоту. Этот совет должен привлечь внимание мужчин — они склонны к подагре больше, чем женщины. Благодаря тому же калию яблоки и яблочные компоты усиливают отделение желчи и мочи и поэтому применяются при заболеваниях печени и как мочегонное при отеках.

Говорят, что яблоки особенно полезны зимой. Почему? Дело в том, что яблоки благотворно действуют на кислотно-щелочное равновесие организма: они сильно снижают кислотность его внутренней среды и противодействуют так называемому тканевому ацидозу — накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена веществ, которые образуются, в частности, при распаде тканей. Зимой свежих овощей и фруктов мало, и мы едим больше мяса, рыбы и яиц, которые подкисляют внутреннюю среду организма. Кстати, ацидоз — одна из причин старения. А еще яблоки особенно полезны работникам умственного труда: при утомлении мозга в его ткани поступает большое количество кислых продуктов обмена, и тут яблоко с его антиоксидантными свойствами очень кстати.

Чем хорошо яблочное желе? Желе получается из пектина, которым яблоки очень богаты. Пектин задерживает развитие в кишечнике гнилостных бактерий, повинных во многих наших хворях и даже в старении организма. Пектин к тому же — естественное противоядие, он связывает немало ядовитых веществ, включая продукты жизнедеятельности тех же гнилостных микробов и тяжелые металлы. Не случайно на некоторых вредных производствах, например там, где технология связана со свинцом, взамен традиционного молока работники получали мармелад и специальные кисели. Пектины связывают также холестерин. (Его уровень можно понизить и без желе, ежедневно съедая по 300 г свежих яблок.)

Почему утку запекают с яблоками? Знаменитые, проверенные временем блюда не только вкусны, но и полезны, потому что продукты для них подобраны рационально. Утиное мясо — жирное. При запекании растворимые пектины яблока образуют желе, которое связывает избыточный жир утки и делает блюдо более вкусным и диетическим. Переваривать белки утиного мяса помогают органические кислоты яблока — яблочная, лимонная, винная. А пектины вместе с жиром выводятся из организма.

Сколько нужно съедать яблок? Суточная норма яблок может безболезненно доходить до 2 кг. Но хорошо бы — хоть по два яблока в день. Особенно зимой. Не зря англичане говорят: «An apple a day keeps the doctor away», что примерно означает: «Кто в день по яблоку съедает, у того врач не бывает».

Иллюстрации Елены Станиковой