Кофе черный и коричневый

Всем известно, что кофе — наш черный враг номер один. Самый вредный напиток после водки. И почти так же сильно любимый народом. А как тяжело живется без кофе тому, кто к нему привык! Как трудно просыпаться по утрам, как туманно в голове... Врач ли запретил, или денег нету — никакие объективные причины не помогают смириться с «кофейной абстиненцией». Приходится придумывать, что же пить по утрам.

Кофейное зерно из ячменного теста

— Подменный кофе? — Хозяин разговаривал с женой тем же неприветливым тоном, что и с покупателями. — Ты, наверно, ослышалась: ячменный кофе.

Акутагава Рюноскэ

Вот уже несколько веков человечество размышляет над тем, чем можно заменить кофе, если ты, к примеру, неимущий или страдаешь сердцебиениями. Сам кофе в Европе вошел в моду с конца XVI века, а, например, изобретение цикорного напитка приписывается немецкому садовнику Тимме, жившему в XVIII веке. Впрочем, почти сразу же выяснилось, что бобы кофе (которые на самом деле не бобы, а семена) аналогов в природе не имеют. Сколько ни изощряйся, ни из какого другого сырья настоящий кофе не получится.

В натуральном кофе содержатся четыре компонента с возбуждающим и тонизирующим действием. Больше всего, разумеется, кофеина — от 1 до 2,3%, в зависимости от сорта. По химическому строению на него очень похожи теофиллин и теин, более характерные для чайных листьев, и теобромин, содержащийся также в какао. Все эти вещества обладают общим свойством — активируют обменные процессы, но кофеин сильнее стимулирует центральную нервную систему, а теофиллин и теобромин — работу сердца. Эффект после «приема внутрь» сохраняется примерно 3 часа. Еще один алкалоид кофе, тригонеллин, не обладает возбуждающим действием, зато при нагревании дает никотиновую кислоту (витамин РР). Перечислить же все вещества, создающие неповторимый вкус и аромат настоящего кофе, невозможно. Огромное разнообразие органических кислот и продуктов их теплового разложения; дубильные вещества, углеводы и аминокислоты... Словом, ничего удивительного, что кофе (как, впрочем, и все живое) оказался неповторимым по своему составу: это замечательное сочетание не воспроизводится больше нигде.

Однако века эмпирического поиска не прошли даром. В различных странах и в разное время для приготовления «кофе» использовали самые разные растительные продукты: корни цикория и одуванчика, свеклу и морковь, клубни топинамбура, сою, ячмень, овес, рожь, пшеницу, солод, семена бобовых, орехи, желуди, каштаны, винные ягоды и жженый паточный сахар, виноградные, абрикосовые и даже финиковые косточки. Все это сушили, измельчали, жарили... То, что получалось, не было равноценной заменой кофе, но вполне подходило для его фальсификации — например, для подмешивания в молотый кофе с последующей продажей по настоящей кофейной цене. В начале века появился даже такой шедевр, как искусственные кофейные зерна, слепленные из злакового теста в специальной машине!

Вообще-то сами по себе напитки получались неплохие: недорогие, в меру горчащие, аппетитно пахнущие жареным, подходящие для того, чтобы пить их в горячем виде (а это немаловажно для европейских зим), и без всякого возбуждающего действия, вредного для здоровья и подозрительного с точки зрения религиозной морали. (Надо отметить, что и христиане, и мусульмане долго сомневались, стоит ли истинно верующим употреблять черное зелье. В конце концов кофе одержал две крупные победы: в Оттоманской империи Сулейман II повелел не бросать больше в море любителей тонизирующего напитка, а в Европе сам папа Климент VIII откушал кофейку и разрешил его пить всем добрым католикам. Однако и по сей день в мире осталось немало упрямых людей, которые предпочитают цикорий и овес настоящему кофе именно по религиозным соображениям.)

Неплохим решением проблемы кофезаменителя был бы кофе, в зернах которого содержатся те же душистые и вкусовые вещества, но нет ничего такого... возбуждающего. В природе подобного чуда не обнаружено. Но можно ведь искусственно удалить кофеин из зерен! Процесс декофеинизации изобретен в 1900 году: зеленые, необжаренные зерна обрабатывают перегретым паром и органическими растворителями. После этого в зернах остается всего лишь 0,08% кофеина. Такой кофе дороже обычного и менее ароматен.

Этот метод уже давно используют в производстве. Подобные напитки («Night&Day», «Santino») теперь можно приобрести и у нас. «Santino» — это кофейный напиток, в состав которого, помимо заменителей, входит и экстракт настоящего кофе «с уменьшенным содержанием кофеина». Хоть и не совсем кофе, но все-таки и не овес. A «Night&Day» — это чистый кофе без кофеина.

Кстати, примерно половина кофеманов — на самом деле притворщики. Вовсе они не умирают от утомления при недостатке кофеина в крови и вполне могут проснуться, выпив терпкий, душистый и горячий кофейный напиток, а не кофе. Другое дело, что никто из них не поставит на себе такой жесткий эксперимент, пока не «припрет».

А когда «припрет» — когда врач, послушав сердце, скажет: «Кофе пьете? Больше не пейте», — российский кофеман осознает, что влип. Потому что обычный растворимый кофе сегодня приобрести так же просто, как пачку сигарет, а вот кофейный напиток, возможно, придется поискать. Тот же «Santino» популярностью у лоточников не пользуется. Опасный продукт: на этикетке кофейные зерна, покупатель берет его за натуральный кофе, а потом приходит ругаться...

Позвольте, а наша-то продукция куда подевалась? Ведь не так давно мы все покупали разнообразные злаковые напитки, не из жадности и не по слабости здоровья, а по причине полного отсутствия в продаже собственно растворимого кофе. Кому-то еще памятны эти зловещие алхимические прописи: «Берешь банку «Летнего» на банку кофе, высыпаешь в миску, перемешиваешь... Ничего, пить можно. Особенно если с корицей». Потом пришло время импортного растворимого кофе, и о блестящих желтых баночках, за которыми когда- то выстраивались очереди, никто уже не вспоминал. Не говоря о «Летнем», «Ячменном» и «Арктике». В ответ на вопрос, давно ли вы видели в последний раз наши кофейные напитки, часто приходится слышать: «А что, разве их еще выпускают?»

Кофе по-нашему

Вот, ешь. Хочешь, ананасы в их собственном соку? Что еще. Кофе «Нестле» в гранулах растворимый. В доме ничего нет.

Людмила Петрушевская

Выпускают, и еще как. Этим у нас занимается Московский пищевой комбинат — с 1977 года и до сего дня. Сейчас, к сожалению, уже нельзя сказать, как когда-то, что каждая третья банка растворимого кофе в стране выпущена Моспищекомбинатом. Объемы производства сократились в несколько раз, а на смену отечественной продукции пришли импортные пластиковые, стеклянные и жестяные гофрированные баночки. Однако печальный процесс вытеснения с рынка отечественных производителей в данном конкретном случае, возможно, вскоре повернет вспять, и мы снова будем пить наш кофе.

Прежними останутся его вкусовые качества. Здесь мы не станем догонять и перегонять Европу и Америку. Хотя, как всем известно, растворимый кофе не идет ни в какое сравнение с натуральным, его вкусовые особенности отражают традиции приготовления кофе в каждой конкретной стране. Так, во многих странах Латинской Америки кофе варят из зерен, которые нам показались бы пережженными. А латиноамериканцы, наоборот, удивляются, почему это европейцы никогда не дожаривают кофе. (Кстати, для внутреннего употребления в посольствах этих стран кофейные зерна жарят дочерна, в том числе и на машинах Моспищекомбината.)

Кофе, обжаренный сильнее, чем принято в России, становится более горьким и теряет кисловатый привкус, который так нравится знатокам: продукты окисления, образовавшиеся на ранних стадиях жарки, при более длительной обработке разрушаются. Вот почему латиноамериканский растворимый кофе, по понятиям некоторых москвичей, горчит и не отличается тонким вкусом. Такой кофе хорошо пить с молоком или сливками: взаимодействуя с танинами, они уменьшают горечь.

Кроме того, вкус кофе зависит и от сорта. Мало кому на исходе тысячелетия доводилось пробовать легендарный мокко из Йемена с его густым, бархатистым вкусом. (Кофе «мокко» в зернах, поступающий в продажу, — просто смесь нескольких сортов хорошего кофе.) Конечно, никто не переводит элитные сорта на растворимый кофе. Его делают из смеси зерен первого и второго сорта. Первый сорт — это чаще всего вид Coffea arabica из Бразилии («Сантос») или Эфиопии («Джимма»), либо C.robusta из Индии. Второй — C.robusta из разных стран Азии и Африки. Сорта кофе, принадлежащие к этому виду, вообще считаются менее изысканными, в их зернах много кофеина и не очень много ароматических веществ, у отваров резкий и терпкий вкус. Но именно этот вкус характерен для растворимого кофе — и российского в частности. Зарубежные производители «облагораживают» растворимый кофе, добавляя к нему искусственные ароматизаторы. Российский кофе в ближайшее время ароматизированным не станет. По-видимому, это вполне разумно. Импортный растворимый кофе, которым хвастался перед своей нищей подругой номенклатурщик из пьесы Петрушевской, сегодня уже потерял очарование новизны и экзотики. Кофе как напиток все-таки полагается готовить из зерен, по старинному семейному рецепту, в специальном сосуде, пережившем два поколения. Растворимый же кофе, приготовленный методом горячей экстракции и распылительной сушки, — всего-навсего источник кофеина. Конечно, готовится он быстро и легко, но все же такой кофе пьют не гурманы, а кофеманы, и никакие ароматизаторы нас не убедят в обратном. Если придет любимый гость, хозяйка не поставит перед ним даже «Нестле», а возьмет кофемолку.

«Кумир», «Гренадер» и другие

Отнюдь не Аравией — Аркадией пах

Тот кофе...

М.Цветаева

А что же напитки без кофеина? Их тоже не обходят вниманием. Правда, здесь все несколько иначе.

Мы уже писали о гранулированном кофе, который производят на Западе («Химия и жизнь», 1995, № 8). Обычный кофейный порошок, получаемый обезвоживанием экстракта, мелкими струйками пара сбивают в гранулы. Такой кофе легче растворяется в холодной воде и имеет большую плотность, чем порошковый (сравните объемы стограммовой банки нашего кофе и баночки гранулированного импортного). А кроме того, в сознании покупателя такая форма ассоциируется с новыми технологиями и более высоким качеством.

А вот гранулировать кофезаменители пока еще не умеют ни на Западе, ни у нас. Дело в том, что и рожь, и ячмень, и корневище цикория содержат много олигосахаридов, которые делают порошок более гигроскопичным, чем порошок из экстракта натурального кофе. (Именно поэтому растворимый цикорий долгое время выпускали в виде густой пасты.) В конце концов порошок получился, но струйки пара превратили бы его не в отдельные гранулы, а в комковатую массу. Так что технологам всех стран волей-неволей приходится пока мириться с немодной формой выпуска «напитков здоровья».

Впрочем, кое-где (например, в Америке) производители кофейных напитков предложили клиентам гранулированный полурастворимый кофе. Пористые гранулы из скорлупы грецкого ореха несут на себе остальные компоненты. Растворение происходит быстро, но сами гранулы, естественно, остаются на дне чашки.

Практически во всем мире (и на Моспищекомбинате тоже) растворимые напитки производят на оборудовании датской фирмы «Ниро-Атомайзер». Но изготовление напитка из нескольких видов сырья — особенно тонкое дело: ведь каждый вид требует своего режима обработки, определенной температуры и времени жарки. Экстракция тоже ведется отдельно, и только перед высушиванием экстракты смешивают.

С начала 80-х злаковые и цикорные экстракты стали обрабатывать ферментами, расщепляющими крупные молекулы. При этом, естественно, снижалась вязкость и значительно облегчалось распыление. С этой же целью в сырье добавляют экстракт танина, полученный из черноплодной рябины, косточек винограда и других терпких растений. Танины не только снижают вязкость, но и повышают проницаемость клеточных стенок растений, — а значит, улучшается выход растворимых веществ при экстракции. И сами танины в готовом напитке оказываются вполне у места: облагораживают вкус и увеличивают пользу для здоровья.

Однако здоровье здоровьем, но работники российской пищевой промышленности вынуждены помнить и про вторую причину популярности кофезаменителей: бедность, нехватку денег на настоящий кофе. Если пересыпать кофейные напитки в стеклянные банки с многоцветными этикетками и соответственно повысить цену, покупатели не придут в восторг. Поэтому останется и простая картонная упаковка в три цвета, с пакетиком внутри. Недостаток ее — порошок в такой малогерметичной таре быстро теряет запах (поэтому лучше, открыв, сразу пересыпать его в банку с крышкой), зато достоинство — удивительно низкая цена.

Помимо старых, знакомых покупателю напитков Моспищекомбинат выпустил и несколько новых: «Кумир», «Гренадер», «Имидж». Они различаются относительным содержанием компонентов и, соответственно, вариациями вкуса.

Последний вопрос: где можно купить российский кофе и кофейные напитки? В магазинах, дорогие соотечественники, в магазинах и на оптовых рынках. Все эти напитки сейчас исправно выпускаются и поступают в продажу. К сожалению, пока мы не можем обещать, что в ближайшем продуктовом магазине вы непременно их увидите. Но хочется верить, что через год-другой русский кофе станет для нас привычным.