Забытый запах пива

Мотыляев А.
(«ХиЖ», 2017, №12)

pic_2017_12_63.jpg

Художник Павел Матушка

Порой выпьешь глоток пива, и глубокий приятный аромат разольется по всему организму, наполняя его жизненной энергией. А другой порой — выпей хоть кружку, никакого аромата не почувствуешь, и выйдет, что не пиво это, а так, золотистого цвета жидкость с горьковато-солоноватым вкусом. И ведь пиво-то было одним и тем же, одной торговой марки, разве что сварено в разные дни или в разных странах. Что это, различие нашего восприятия в зависимости от настроения или погоды? Или же объективная реальность? Вообще, есть ли у каждого сорта пива свой аромат и от чего он может зависеть?

Конечно, есть, что за глупый вопрос, скажут специалисты. Ведь существует множество сортов пива — светлый лагер, янтарный эль, темный портер и другие; они различаются условиями приготовления солода, добавками хмеля, да и воду, воду никак не следует забывать. Ну что вы, скажут другие, при чем тут способ обработки солода или вода, главное — где вырастили тот ячмень, из которого сварили пиво; а уж как его проращивали, обжаривали, варили — дело десятое.

Этот спор длится десятилетиями и вот, похоже, исследователи из США и Соединенного королевства во главе с Дастином Хёрбом из Орегонского университета поставили в нем точку («Journal of the American Society of Brewing Chemists», 2017, 4, 345—353; doi: 10.1094/ASBCJ-2017-4860-01). Они провели масштабный эксперимент, для которого взяли два сильно различающихся ароматом сорта пивного ячменя и скрестили их. В результате получилось двести различных линий ячменя. Их семена высадили на трех полях в Орегоне, а затем, собрав урожай, методом микропивоварения получили 150 разновидностей пива (видимо, у каких-то линий урожай оказался слишком маленьким). Их дали попробовать дегустаторам, которые оценили аромат напитков, а оценки сравнили с генетическими данными ячменя, а также с условиями выращивания.

Оказалось, что аромат пива слабо зависел от места произрастания: в этом ячмень отличается от винограда. Главную же роль играла генетика. Анализ геномов показал, что гены, ответственные за аромат и за качество солода, никак не связаны друг с другом, находятся в разных участках. А значит, проводя селекцию на урожайность и качество солода, агрономы вполне могли терять аромат у новых сортов ячменя. И, подобно яблоням, выведенным для интенсивного садоводства, такие эффективные сорта вытеснили ароматные, но малоурожайные. Выход один: покопаться в коллекциях семян, найти старые, ароматные разновидности и с их помощью добиться, чтобы пиво всегда радовало ценителей не только градусом.

Разные разности

01.10.2018 12:00:00

…разновидность северного сияния под названием STEVE на самом деле вообще не северное сияние...

…найдены прямые и окончательные доказательства присутствия поверхностного водного льда в полярных областях Луны...

…чип, содержащий живые клетки дрожжей, поможет отслеживать суточные дозы облучения у сотрудников больниц, исследовательских лабораторий и АЭС…


>>
29.09.2018 10:00:00

У блокчейн-технологии есть существенный недостаток: ее защищенность базируется на том, что процедура проверки данных в цепочках блоков требует большого расхода энергии. При своем нынешнем объеме система потребляет энергии как целая страна.

>>
28.09.2018 17:30:00

Уже сегодня более двух миллиардов человек во всем мире регулярно употребляют в пищу насекомых. Все знают, что это ценный источник белка, витаминов, минералов и полезных жиров — самое время выяснить, есть ли в них что-то вредное.

>>
12.09.2018 18:00:00

Сотрудники геологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова провели исследования арктического кратера на полуострове Ямал, выяснили причину его образования и открыли новое геологическое явление, ранее известное только для ледяных планет и планетоидов.

>>
07.09.2018 10:00:00

Сотрудник кафедры зоологии позвоночных МГУ имени М.В. Ломоносова в ходе международной экспедиции нашёл и описал новый вид тонконогих чесночниц. Вид назвали Leptobrachium tenasserimense.

>>