Забытый запах пива

Мотыляев А.
(«ХиЖ», 2017, №12)

pic_2017_12_63.jpg

Художник Павел Матушка

Порой выпьешь глоток пива, и глубокий приятный аромат разольется по всему организму, наполняя его жизненной энергией. А другой порой — выпей хоть кружку, никакого аромата не почувствуешь, и выйдет, что не пиво это, а так, золотистого цвета жидкость с горьковато-солоноватым вкусом. И ведь пиво-то было одним и тем же, одной торговой марки, разве что сварено в разные дни или в разных странах. Что это, различие нашего восприятия в зависимости от настроения или погоды? Или же объективная реальность? Вообще, есть ли у каждого сорта пива свой аромат и от чего он может зависеть?

Конечно, есть, что за глупый вопрос, скажут специалисты. Ведь существует множество сортов пива — светлый лагер, янтарный эль, темный портер и другие; они различаются условиями приготовления солода, добавками хмеля, да и воду, воду никак не следует забывать. Ну что вы, скажут другие, при чем тут способ обработки солода или вода, главное — где вырастили тот ячмень, из которого сварили пиво; а уж как его проращивали, обжаривали, варили — дело десятое.

Этот спор длится десятилетиями и вот, похоже, исследователи из США и Соединенного королевства во главе с Дастином Хёрбом из Орегонского университета поставили в нем точку («Journal of the American Society of Brewing Chemists», 2017, 4, 345—353; doi: 10.1094/ASBCJ-2017-4860-01). Они провели масштабный эксперимент, для которого взяли два сильно различающихся ароматом сорта пивного ячменя и скрестили их. В результате получилось двести различных линий ячменя. Их семена высадили на трех полях в Орегоне, а затем, собрав урожай, методом микропивоварения получили 150 разновидностей пива (видимо, у каких-то линий урожай оказался слишком маленьким). Их дали попробовать дегустаторам, которые оценили аромат напитков, а оценки сравнили с генетическими данными ячменя, а также с условиями выращивания.

Оказалось, что аромат пива слабо зависел от места произрастания: в этом ячмень отличается от винограда. Главную же роль играла генетика. Анализ геномов показал, что гены, ответственные за аромат и за качество солода, никак не связаны друг с другом, находятся в разных участках. А значит, проводя селекцию на урожайность и качество солода, агрономы вполне могли терять аромат у новых сортов ячменя. И, подобно яблоням, выведенным для интенсивного садоводства, такие эффективные сорта вытеснили ароматные, но малоурожайные. Выход один: покопаться в коллекциях семян, найти старые, ароматные разновидности и с их помощью добиться, чтобы пиво всегда радовало ценителей не только градусом.

Разные разности

23.05.2018 10:00:00

Исследователи из нескольких институтов Великобритании, США и Франции проанализировали изотопный состав кислорода вулканических гор на дне океана и в тех образцах, что экспедиции НАСА привезли с Луны. Как оказалось, составы очень похожи, словно лунные породы — это и есть земные.

>>
30.04.2018 10:00:00

...NASA откладывает запуск космического телескопа Джеймса Уэбба (JWST) почти на год, до мая 2020 года...

...в Баксанской нейтринной обсерватории ИЯИ РАН планируется создание нейтринного детектора на основе жидкого сцинтиллятора, который можно будет использовать как часть мировой сети таких детекторов для изучения внутреннего строения Земли...

...аэрозоль электронных сигарет вызывает повреждения ДНК в клетках легких, мочевого пузыря и сердца мышей, а также подавляет репарацию ДНК в легких...


>>
25.04.2018 10:00:00

Один из самых серьезных факторов риска развития возрастной деменции — вариант ε4 гена APOE. Тем не менее у 53% его носителей деменция так и не развивается, значит, дело в негенетических факторах. Группа американских ученых решила проверить, способен ли противодействовать угасанию умственных способностей позитивный настрой.

>>
18.04.2018 10:00:00

Авторы исследования, опубликованного в «Nature Human Behavior», ведовство изучать не собирались, их темой были сотрудничество и взаимопомощь в сельских общинах. Однако в процессе работы выяснилось, что в деревнях на юго-западе Китая, в провинции Сычуань, примерно 13,7% населения живет с прозвищем «чжу» или «чжубо» — злые колдуны.

>>
02.04.2018 10:00:00

...китайские ученые успешно клонировали приматов — макак-крабоедов Macaca fascicularis переносом ядра соматической клетки; 79 эмбрионов имплантировали 21 самке, в итоге родились два детеныша, Чжун-Чжун и Хуа-Хуа...

>>