Забытый запах пива

Мотыляев А.
(«ХиЖ», 2017, №12)

pic_2017_12_63.jpg

Художник Павел Матушка

Порой выпьешь глоток пива, и глубокий приятный аромат разольется по всему организму, наполняя его жизненной энергией. А другой порой — выпей хоть кружку, никакого аромата не почувствуешь, и выйдет, что не пиво это, а так, золотистого цвета жидкость с горьковато-солоноватым вкусом. И ведь пиво-то было одним и тем же, одной торговой марки, разве что сварено в разные дни или в разных странах. Что это, различие нашего восприятия в зависимости от настроения или погоды? Или же объективная реальность? Вообще, есть ли у каждого сорта пива свой аромат и от чего он может зависеть?

Конечно, есть, что за глупый вопрос, скажут специалисты. Ведь существует множество сортов пива — светлый лагер, янтарный эль, темный портер и другие; они различаются условиями приготовления солода, добавками хмеля, да и воду, воду никак не следует забывать. Ну что вы, скажут другие, при чем тут способ обработки солода или вода, главное — где вырастили тот ячмень, из которого сварили пиво; а уж как его проращивали, обжаривали, варили — дело десятое.

Этот спор длится десятилетиями и вот, похоже, исследователи из США и Соединенного королевства во главе с Дастином Хёрбом из Орегонского университета поставили в нем точку («Journal of the American Society of Brewing Chemists», 2017, 4, 345—353; doi: 10.1094/ASBCJ-2017-4860-01). Они провели масштабный эксперимент, для которого взяли два сильно различающихся ароматом сорта пивного ячменя и скрестили их. В результате получилось двести различных линий ячменя. Их семена высадили на трех полях в Орегоне, а затем, собрав урожай, методом микропивоварения получили 150 разновидностей пива (видимо, у каких-то линий урожай оказался слишком маленьким). Их дали попробовать дегустаторам, которые оценили аромат напитков, а оценки сравнили с генетическими данными ячменя, а также с условиями выращивания.

Оказалось, что аромат пива слабо зависел от места произрастания: в этом ячмень отличается от винограда. Главную же роль играла генетика. Анализ геномов показал, что гены, ответственные за аромат и за качество солода, никак не связаны друг с другом, находятся в разных участках. А значит, проводя селекцию на урожайность и качество солода, агрономы вполне могли терять аромат у новых сортов ячменя. И, подобно яблоням, выведенным для интенсивного садоводства, такие эффективные сорта вытеснили ароматные, но малоурожайные. Выход один: покопаться в коллекциях семян, найти старые, ароматные разновидности и с их помощью добиться, чтобы пиво всегда радовало ценителей не только градусом.

Разные разности

08.02.2018 10:00:00

Компания «NineSigma» охотится за открытыми инновациями и предлагает всем желающим попробовать решить следующий технологический вопрос для своих клиентов:

Изготовитель продуктов для животных ищет способ сделать жвачку для домашних питомцев из мягкого материала, поддающегося формовке и в которую возможно было бы добавление пробиотиков и питательных веществ.

Срок предоставления предложения — до 23 февраля 2018 года.

>>
05.02.2018 10:00:00

 ...1I/Оумуамуа, первый межзвездный объект, обнаруженный в Солнечной системе, — астероид, а не комета; есть предположение, что это фрагмент планеты, уничтоженной приливными силами...

>>
01.02.2018 10:00:00

Спор о том, что играет самую важную роль при приготовлении пива длится уже очень давно. Похоже, исследователи из США и Соединенного королевства во главе с Дастином Хёрбом из Орегонского университета поставили в нем точку.

>>
30.01.2018 10:00:00

Инженер — важнейшая фигура на производстве, особенно он интересен для того, кто хочет что-то продать этому производству. Но как торговому агенту достучаться до сердца технического специалиста? Список правил сформировали маркетологи Института инженеров электротехники и электроники. Главный вывод такой: путь к сердцу инженера лежит через его почтовый ящик.

>>
08.01.2018 10:00:00

...собственные колебания Земли в диапазоне частот от 0,3 до 4 мГц впервые зарегистрированы в вариациях магнитного поля, измеряемого на ее поверхности («Доклады Академии наук», 2017, 476, 4, 452—455)...

>>