Заваривай кофе правильно

Среди способов приготовления кофе есть и заварка, или пуровер (от англ. pour over — лить сверху). Для него служит фарфоровая воронка, помещенная в чашку, и специальный чайник. В воронку кладут бумажный фильтр, насыпают молотый кофе и далее, как написано в руководстве пользователя, тонкой струйкой наливают кипяток. Выходит не хуже эспрессо из кофемашины. Физики из Пенсильванского университета во главе с Эрнестом Парком установили, что эта рекомендация неверна (Physics of Fluids, 8 апреля 2025 года).

Обычно для того, чтобы сделать кофе покрепче, в фильтр насыпают побольше порошка. И совсем не задумываются о том, хорошо ли вода омывает его крупинки. А ведь именно от этого зависит, сколько кофеина и ароматных веществ извлечет вода: если поток не омывает все частицы, то нет никакого толку в увеличении порции порошка.

Исследователи смешивали кофе со стеклянными шариками и с помощью лазера наблюдали, как идет процесс. Вывод оказался парадоксальным: аккуратное наливание кипятка тонкой струйкой приводит лишь к просачиванию воды сквозь кофе. А мощная струя вызывает лавину в порошке, его частицы снимаются со своих мест и перемешиваются с водой. В этом случае экстракция идет более интенсивно. Опыт показал, что воду можно наливать из обычного чайника, главное поднимать его повыше, чтобы струя была сильная.

Работу можно было бы продолжить, изучив влияние степени помола, но это авторы исследования оставляют на откуп любителей городской науки, как и выбор высоты и угла наклона чайника при заваривании. Сами же они отмечают, что так можно сократить объемы продажи кофе. А это весьма важно, ведь под кофейные плантации используют площади тропического леса. Так что заваривай кофе правильно — спасай тропические леса от вырубки!

Иллюстрация: В. Песков