Зеленый чай — напиток, посланный небесами

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2019, №5)

pic_2019_05_44.jpg

Художник П.Перевезенцев

Легендарный правитель Китая Шэнь-нун имел похвальное обыкновение кипятить воду для питья и повсюду таскал с собой котелок, чтобы жажда не застала его врасплох. Однажды на привале в кипящую воду упал лист. Шэнь-нун попробовал отвар, и результат ему понравился настолько, что он назвал новый напиток «посланный небесами». Лист, однако, слетел не с небес, а с чайного дерева. Китайцы датируют это историческое чаепитие 2737 годом до нашей эры. И действительно, по данным археологов, люди пили чай уже пять тысяч лет назад, хотя в культуру его ввели только в III веке. До этого жители Южного Китая, Северного Вьетнама, Ассама и Бирмы собирали листья дикорастущего чая. Это десятиметровое дерево, и под ним вполне можно расположиться на отдых с котелком. Чайный куст на современной плантации существенно ниже, потому что у него регулярно обрывают листья и почки.

Есть и альтернативная гипотеза возникновения чая. Некий буддийский монах Бодхидхарма постоянно засыпал во время медитации. В отчаянии он отрезал веки и бросил их на землю, надеясь, что теперь-то уж точно не заснет. В награду за такую самоотверженность боги превратили монашеские веки в первые чайные растения. Следующие семь лет Бодхидхарма жевал чайные листья и бодрствовал.

Не спалось ему от кофеина. Этот бодрящий алкалоид присутствует в чайных листьях в больших количествах, до 5% от массы сухого вещества, вдвое больше, чем в кофейных зернах. Он мягко стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую системы, помогает концентрировать внимание, повышает работоспособность и увеличивает выносливость. К сожалению, при передозировке кофеин вызывает перевозбуждение, тошноту, головную боль, звон в ушах, судороги и другие неприятные последствия. Медики рекомендуют потреблять не более 300 мг кофеина в день. Пять чашек зеленого чая считаются безопасной дозой для взрослого человека, однако многие выпивают больше и прекрасно себя чувствуют. Это происходит потому, что в чае кофеин образует комплекс с танинами — таннат кофеина, или теин. Этот комплекс действует мягче, чем чистый кофеин, и быстрее выводится из организма, поэтому пять чашек зеленого чая безопаснее пяти чашек кофе.

Танины образуют прочные связи не только с кофеином, но и со многими белками, целлюлозой, пектином, солями тяжелых металлов, благодаря чему помогают при легких отравлениях и желудочных расстройствах. В Средней Азии зеленым чаем лечат дизентерию. Вяжущее действие танинов можно наблюдать невооруженным глазом. В остывшем зеленом чае хорошо заметно опалесцирующее «облако» — комплекс танинов, кофеина, углеводов, липидов и других соединений. Когда чай нагревают, большая часть облака растворяется.

Китайцы издавна считали зеленый чай лекарством и к 200 году до нашей эры знали около двухсот способов его применения при разных недомоганиях. К настоящему времени ученые идентифицировали более 2000 соединений, которые определяют окраску, аромат, вкус и лечебные свойства зеленого чая. В их число входят алкалоиды теобромин и теофиллин, обладающие сосудорасширяющим и мочегонным действием, кофеин, витамины, органические кислоты, кумарины, ароматические спирты и другие летучие соединения. Однако главную роль специалисты отводят полифенолам: флавоноидам и катехинам, к которым относятся и танины.

Полифенольные соединения составляют от 30 до 40% экстрагируемых твердых веществ зеленого чая. Это сильные антиоксиданты, а поскольку окислительные повреждения клеток считают сейчас основной причиной множества патологий, включая ревматоидный артрит, болезни сердца, атеросклероз, инсульт, рак и сепсис, медики ожидают, что зеленый чай все эти недуги вылечит. К сожалению, полифенолы плохо всасываются и быстро выводятся из организма, и приходится выпивать до десяти чашек зеленого чая, чтобы концентрация этих соединений в плазме крови достигла желаемой величины. Не всякий готов на такой подвиг, да и чай — напиток нестандартный, концентрация веществ в листьях различается. Поэтому фармацевтическая промышленность освоила выпуск стандартизованных экстрактов зеленого чая, в которых биологически активные вещества сконцентрированы.

Почему именно зеленого? А потому что листья, предназначенные для производства черных чаев и оолонгов, ферментируют, что приводит к ферментативному окислению чайных катехинов. А для получения зеленого чая свежие листья сразу прогревают или обрабатывают паром. Тепловая обработка инактивирует фермент полифенолоксидазу, поэтому почти все полифенолы в зеленых чаях сохраняются в неокисленном состоянии, и танины придают напитку терпкий, вяжущий вкус.

Методики приготовления запатентованных порошковых экстрактов зеленого чая — коммерческая тайна. В качестве растворителей часто используют 40%-ный раствор спирта и суперкритические растворители. Можно просто с полчасика прокипятить листья в воде — полифенолы и алкалоиды перейдут в раствор. Однако зеленый чай, предназначенный для питья, в кипятке не заваривают, чтобы избежать таниновой горечи. Обычно два грамма чая заливают на одну-две минуты 55 мл воды, нагретой до температуры 60–80°С. В первую минуту экстракция происходит активнее всего, и эту заварку часто просто сливают вместе с львиной долей теина. Вторая заварка зеленого чая считается лучше первой.

В последние годы исследователи разных стран активно изучают потенциальную целебную силу чайных полифенолов и особое внимание уделяют самому сильному из антиоксидантов — галлату эпигаллокатехина (EGCG). Экстракты зеленого чая стандартизуют именно по концентрации EGCG.

Нельзя сказать, что зеленый чай полностью обманул ожидания ученых, но он их и не оправдал. По данным эпидемиологических исследований, пять-шесть чашек зеленого чая в день (200–300 мг EGCG) полезны при сердечно-сосудистых и метаболических заболеваниях. Регулярное употребление зеленого чая в течение десяти и более лет ассоциировано с меньшим обхватом талии и соотношением талия/бедра, а также с пониженным содержанием жира в организме. Экстракт зеленого чая ускоряет окисление жиров и расход энергии, особенно в комбинации с такими стимуляторами метаболизма, как кофеин. Но есть и другие исследования, которые показывают полную бесполезность экстракта зеленого чая в борьбе с лишним весом.

Что касается диабета, у исследователей пока нет достаточного количества данных, которые подтвердили бы влияние зеленого чая или экстракта из него на инсулиновую резистентность или риск развития сахарного диабета. Данные о сердечно-сосудистых заболеваниях также противоречивы. Например, в Японии длительное употребление зеленого чая снижало вероятность умереть от какого-нибудь сердечно-сосудистого недуга, а в другом исследовании у китайцев, выпивавших более трех чашек в день, возрастал риск инфаркта миокарда.

Структура чайных катехинов такова, что они теоретически могли бы предотвращать развитие рака. И некоторые исследования на культурах клеток и лабораторных животных это подтверждают. Увы, в клинике все оказывается не так гладко: иногда экстракт помогает, иногда нет, а порой даже усугубляет ситуацию. В общем, онкологическим больным пока не стоит рассчитывать на зеленый чай.

К счастью, есть и обнадеживающие результаты. Мазью, содержащей чайные катехины, лечат бородавки, вызванные вирусом папилломы человека. А еще зеленый чай может быть пробиотиком. Поскольку чайные полифенолы почти не всасываются, они благополучно достигают толстого кишечника, где становятся пищей местной микрофлоры и таким образом влияют на ее состав. Один литр зеленого чая в день способствует размножению бифидобактерий — полезных микроорганизмов кишечника.

В большинстве случаев чайные катехины проявляют фармакологическое действие в дозах, недостижимых при обычном употреблении чая. Нужно принимать экстракты, а они бывают токсичны при больном кишечнике и в сочетании с некоторыми лекарствами, в том числе с анальгетиками, противовирусными и противосудорожными препаратами, седативными средствами, гормональными препаратами. Есть сообщения о гепатотоксичности экстрактов для похудения, но такие случаи редки (один на сто тысяч упаковок) и обычно проходят после отмены препарата.

Чайные полифенолы мешают всасыванию железа и фолиевой кислоты в кишечнике, поэтому зеленый чай и экстракты из него не рекомендуют употреблять с едой. Однако если принимать их натощак, возрастает риск гепатотоксичности.

Вопрос о том, сколько можно выпить чая или принять экстракта без вреда для здоровья, не решен окончательно. Для людей со здоровой печенью считается опасной суточная доза 338 мг EGCG в сухом экстракте и 704 мг в заваренном чае. В другом исследовании безопасными признали 40–50 мг EGCG на килограмм веса. Во многих пищевых добавках суточная норма EGCG составляет 300 мг. Один грамм листьев зеленого чая, заваренных в 100 мл воды, содержит 77,8 мг EGCG, так что здоровый человек вполне может себе позволить пять чашек в день. Впрочем, люди редко травятся чаем, особенно если пить его после еды. Опасность представляют сухие экстракты.

Зеленый чай — один из самых древних и популярных напитков, он бодрит, вяжет и полезен для здоровья. Не нужно ждать от него чудес, и он вас не разочарует.



Эта статья доступна в печатном номере "Химии и жизни" (№ 5/2019) на с. 44 — 45.

123

Разные разности

07.07.2020 18:00:00

…проект ИТЭР по созданию крупнейшего в мире термоядерного реактора прошел важную веху — на место установлено основание криостата, самая большая и тяжелая часть токамака...

…созданы структуры для фотосинтеза, более эффективного, чем природный, — капли размером с клетку, содержащие мембраны хлоропластов шпината и компоненты ферментативного цикла для синтеза органических молекул из углекислого газа…

…каждая третья женщина европейского происхождения имеет «неандертальский» вариант рецептора гормона прогестерона, связанный с повышенной рождаемостью, более редким кровотечением на ранних сроках беременности и меньшим количеством выкидышей…


>>
20.05.2020 18:30:00

Вакцины – какие, сколько и на какой стадии?

Даже когда острая фаза пандемии COVID-19 закончится и меры карантина больше не будут нужны, сам вирус никуда не денется, а продолжит жить среди нас. Самый эффективный способ от него защититься – сделать вакцину.

>>
18.05.2020 19:00:00

Коронавирусы: в семье не без урода

Найдены молекулярные отличия более патогенных коронавирусов от менее патогенных. Пока не вполне ясно, как эти отличия работают. Но возможно ученые смогут понять, почему настолько похожие инфекционные агенты приводят к таким разным последствиям для человека.

>>
13.05.2020 17:00:00

…из-за снижения транспортных потоков во время пандемии коронавируса уменьшились сейсмические шумы в коре Земли; специалисты считают, что это облегчит мониторинг слабых землетрясений, вулканической активности и других сейсмических событий...

…6 марта с мыса Канаверал стартовала миссия Space X CRS-20, которая доставит на МКС 250 пробирок со стволовыми клетками человека; на протяжении месяца они будут развиваться в кости, хрящи и другие ткани в условиях невесомости...

…по мере того как на рынок выходят художественные произведения, разработанные с помощью генеративных алгоритмов и когнитивной робототехники, встает вопрос об авторском праве на них…

>>
05.05.2020 17:00:00

Смартфон может незаметно передавать секретные сведения посторонним через неучтенную разработчиками прореху на границе между столом и смартфоном. Как же это может быть? Ответ в ходе серии экспериментов получили исследователи из Вашингтонского университета.

>>