Высокотехнологичная пицца

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Изобретения не появляются на пустом месте. Чаще всего идея приходит в голову под давлением обстоятельств или случайных событий. Возьмем, к примеру, кулинарию.

Микроволновая печь, в которой мы разогреваем продукты, появилась на свет благодаря случаю. Ее изобретатель, американский инженер Перси Спенсер, в 1940-х годах работал над новыми радарами для военных целей и проводил опыты с магнетронами, которые генерируют СВЧ-излучение.

После очередного опыта Перси решил подкрепиться шоколадным батончиком. Полез за ним в карман халата и вместо батончика нашел там горячую шоколадную лужицу. Тогда Спенсер провел эксперименты с пищевыми продуктами и убедился, что магнетрон разогревает их.

Военно-промышленная компания «Raytheon», в которой работал Спенсер, получила патент на микроволновую печь в 1946 году, а первые печи высотой два метра и весом в 300 кг появились в ресторанах уже через год. Дальнейшая эволюция привела к тому, что теперь почти на каждой кухне стоят маленькие и компактные СВЧ-печи. С точки зрения молодежи, плиты может не быть, но без СВЧ — никак.

Другая кулинарная история, в общем-то — похожая, случилась в том же 1946 году в итальянском городе Альба. Ко дню города администрация Альбы заказала известному кондитеру Пьетро Ферреро сделать какие-нибудь необычные сладости. Специально к празднику Пьетро придумал рецепт нового пирожного из меда, масла и толченых орехов.

В День города на главной улице накрыли праздничные столы и разложили на них пирожные. Но в тот день было невероятно жарко, и, когда подтянулись горожане вкусить необычных сладостей, пирожные уже растаяли и расползлись.

Но как нередко бывает, ситуацию спасла находчивая супруга кондитера. Она не растерялась и стала намазывать жидкие пирожные на хлеб. Горожане распробовали, пришли в восторг и стали требовать добавки. Так родилась шоколадная паста Ферреро, которая со временем эволюционировала и превратилась в широко известную в мире шоколадную пасту «Нутелла».

Консервы появились благодаря Наполеону, который в 1795 году объявил вознаграждение тому, кто придумает, как сохранить пищу для солдат в полевых условиях.

Упаковка для яиц родилась в Канаде в 1911 году благодаря жалобам владельца гостиницы. Он сетовал, что купленные у местных фермеров яйца всегда доставляют разбитыми. Жалобу услышал канадский журналист Джозеф Коиль и придумал бумажную коробку с углублениями для каждого яйца. Она отлично работала на ухабистых дорогах Британской Колумбии.

Таких историй много. А вот совсем свежая. Она связана с ученым-материаловедом Эрнесто Ди Майо, уроженцем Неаполя. В 25 лет у него развилась аллергия на дрожжи. И с тех пор, как только он съедает пиццу, у него вспыхивает крапивница.

Наверное, это можно было бы пережить, хотя неаполитанец от пиццы неотделим. Но ситуация усугубляется тем, что супруга Эрнесто очень любит это традиционное неаполитанское блюдо. А аллергия ставила крест на романтических ужинах наедине с пиццей. Эти обстоятельства и заставили Эрнесто искать способ изготовить пиццу без дрожжей.

В классически приготовленной пицце, как и в большинстве хлебных изделий, используют дрожжи. Они бродят и выделяют углекислый газ. Пузырьки с газом насыщают тесто. Оно поднимается, становится воздушным. А в печи при высокой температуре из теста уходит вода и воздушная структура фиксируется.

Команда Ди Майо из Университета Федерико II в Неаполе решила добиться такого же эффекта, но другими средствами. Вот как они это делают. Берут тесто, под давлением загоняют в него газ, а во время выпечки внешнее давление сбрасывают, и тесто мгновенно поднимается и печется. Похожую технологию они разработали для производства полиуретана. Но ведь тесто тоже содержит полимеры, только природные и съедобные. Тот же крахмал, например, — полисахарид.

В традиционной пиццерии тесто замешивают утром, чтобы оно поднималось до обеда, а потом его выпекают. Для новой технологии этого не требуется — не надо ждать, когда подойдет тесто. Разрыхление и выпечка теста происходят одновременно — в духовке.

Сначала ученые приготовили тесто по стандартному неаполитанскому рецепту, только без дрожжей. Потом слепили из него образец в виде мячика для гольфа и поместили в автоклав — небольшую духовку размером с тостер. На самом деле это был небольшой реактор, который мог держать давление.

Затем через газозаборник они накачали в духовку-реактор углекислый газ, гелий или воздух — что-то одно из перечисленного — и в течение 10 минут довели давление до 10 атмосфер (это примерно в пять раз больше, чем в стандартной кухонной скороварке), а температуру — до 150°C. Тесто распухало на глазах и одновременно выпекалось.

Что касается вкуса, то исследователи высказались приблизительно так — мягко и хрустит. Это, прямо скажем, оценка материаловедов, а не кулинаров. Хотелось бы спросить — а это вкусно или как? Ответа я в статье не нашла.

Исследователи продолжают эксперименты с высокотехнологичной пиццей. Теперь от маленького мячика из теста они перейдут к пицце нормальных размеров. Но будет ли эта технология востребована в пиццериях? Полагаю — нет, все упрется в экономическую целесообразность, которая предпочтет дешевые и простые пекарские дрожжи.

Дело еще в том, что главная характеристика еды, пиццы в данном случае, — это ее вкус и аромат. И здесь немалую роль играют дрожжи, которые вносят значительный вклад в формирование этого традиционного вкуса.

Похоже, высокотехнологичная пицца — это очередная инновация ради инновации. Но кто запретит неаполитанцам экспериментировать с пиццей? В конце концов, пиццу изобрели именно они.