Хрен вам!

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Святого великомученика и целителя Пантелеймона на иконах изображают с ларцом, полным лекарств. Одним из этих лекарств мог быть хрен, кашицей из которого целитель, по преданию, лечил больных проказой. В наше время хрен не рассматривают как средство от лепры, более того, это растение не продают в аптеках и даже упоминают не во всяком травнике. А напрасно.

Россиянам хрен представлять не нужно. Его родина — Восточная Европа, откуда он постепенно распространился по всему миру. Он даже в тропиках может расти, начиная с высоты 1000 метров над уровнем моря. В России он встречается в Европейской части страны, на Кавказе и на юге Западной Сибири.

Хрен — многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных (капустных). В первый год он образует пышную розетку крупных листьев с волнистым краем длиной до 75 см. На второй год вырастает длинный, до полутора метров стебель с кисточками маленьких белых цветов. Они почти не образуют семян — хрен размножается корневыми отростками или придаточными почками. Выращивают хрен ради корня, который в благоприятных условиях уже в первый год достигает длины 60 см. Вокруг главного корня образуются тонкие боковые, и корневая система может достигать метра в ширину и 3–4 метров в глубину.

В Восточной Европе и Средиземноморье хрен использовали в пищу не менее 2000 лет. В Средние века растение попало в Западную Европу, где стало очень популярным. Его острый вкус перебивал вкус испорченного мяса — холодильников-то не было. А еще он неплохой консервант. Тертый корень и листья до сих пор используют для консервирования овощей, в том числе для засолки капусты. Позже хрен стали добавлять к мясу, птице, рыбе.

В некоторых местах корень предварительно дважды кипятили, чтобы убрать горечь. Россиянам это понять трудно — хрен горечью и хорош. Несмотря на мощный корень и роскошные листья, он все-таки не овощ, а горькая пряность. Считается, что название растения происходит от прасловянского xrěnъ, что означает «жгучий» или «сухой». В общем, хрен трут, солят, жарят, варят, парят — чего с ним только не делают и куда только не добавляют! В каждой местности свои рецепты.

Помимо кулинарной истории, хрен издавна применяли в традиционной медицине. Еще древние греки считали хрен афродизиаком, а также растирали им больную спину. Римский натуралист и философ Плиний Старший (23–79 гг. н.э.) в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять свеженатертый корень для улучшения пищеварения после обильной трапезы. А греческий врач Педаний Диоскорид (40–90 гг. н.э.) в трактате «О лекарственных веществах» описывал хрен как мочегонное и очень жгучее растение. Немецкая аббатиса Хильдегарда фон Бинген (1098–1179), известная своей книгой о лекарственных растениях, рекомендовала хрен, смешанный с теплым вином или водой, для лечения заболеваний лёгких, а при сердечной боли или сердечных заболеваниях сухой и измельченный хрен можно было смешать с калганом Alpinia galanga (см. «Химию и жизнь» 2019 №7).

В 1597 году ботаник и травник Джон Жерар утверждал, что хрен уменьшает боль при ишиасе, облегчает колики, усиливает мочеиспускание и убивает глистов у детей. Считалось, что он обладает отхаркивающим и успокаивающим действием при респираторных заболеваниях и облегчает ревматические боли, стимулируя приток крови к воспаленным суставам. Во всяком случае, мы с большой долей вероятности можем предположить, что речь идет о хрене, потому что раньше его как только не называли. Специалисты насчитывают около двух десятков названий, а современное латинское наименование Armoracia rusticana хрен получил только в 1800 году.

Хрен обыкновенный, или деревенский (Armoracia rusticana). Полагают, что его родовое название произошло от кельтского armor, что означает «растущий у моря» или «способный выдерживать морской воздух»

В XIX веке тертым корнем хрена, смешанным с медом и теплой водой, лечили грипп. Использовали его и наружно, смешав свежий хрен с крахмалом или мукой и наложив эту кашицу на пораженные участки. Когда хрен попал в Новый Свет, коренные американцы стали использовать его так же, как европейцы.

Традиция лечиться хреном жива до сих пор, и используют его практически так же, как в античности, что, кажется, удивляет жителей Западной Европы. Недавно германские ученые провели исследование в сообществе приехавших из России этнических немцев, живущих в городе Кюнцельзау, и обнаружили, что члены сообщества лечатся от гриппа и заболеваний печени «русской квашеной капустой», содержащей среди прочих трав и листья хрена.

Своими целебными свойствами хрен обязан прежде всего серосодержащим гликозидам, среди которых преобладает синигрин. В корнях на его долю приходится около 83% от общего количество серосодержащих гликозидов, в листьях — до 92%. Растения синтезируют синигрин для защиты от вредителей, неудивительно поэтому, что его больше в наземных частях растений.

Хрен не пахнет, но если его разрезать или разжевать, разрушаются особые мирозиновые клетки, вакуоли которых содержат фермент мирозиназу. Фермент высвобождается и расщепляет синиргин с образованием аллилизотиоцианата, называемого также аллилгорчичным маслом. Аллилгорчичное масло — летучее соединение; горьким вкусом, резким запахом и слезоточивым эффектом хрен обязан в первую очередь ему. Вообще же эфирное масло содержит и другие изотиоцианаты, вкус хрена зависит от 18 соединений.

А это наш главный герой — корень хрена

Аллилизотиоцианат — безопасный и нетоксичный пищевой антимикробный агент. Он подавляет рост бактерий, портящих продукты, усиливая окислительные реакции, чем на несколько дней продлевает срок хранения собранных ягод. Да, да! Каждое лекарственное растение неизбежно оказывается антиоксидантом, а хрен — исключение. Антиоксидантных свойств у него не нашли. Эфирное масло хрена активно против человеческих патогенов: золотистого стафилококка, кишечной палочки, синегнойной палочки, а также некоторых возбудителей кишечных и легочных инфекций. Оно помогает бороться с кожными грибками и токсично для пылевых клещей. Аллилизотиоцианат также используют как инсектицид и репеллент для кошек и собак.

В США в 1995 году запатентовали спрей для лечения воспаленной слизистой оболочки носа и придаточных носовых пазух, в том числе после операции. Спрей представляет собой дисперсию мельчайших частиц хрена (средний диаметр около 10 микрон) в масле. Девяносто пять пациентов из ста почувствовали значительное улучшение, а один пациент сообщил, что к нему вернулось обоняние, утраченное 15 лет назад. Хрен служит действующим агентом антисептического препарата Rasapen для лечения мочевыводящих путей. Хрен был одобрен в Германии для лечения инфекций дыхательных путей и в качестве поддерживающего средства при инфекциях мочевыводящих путей.

Как показали эксперименты на мышах, хрен и его компоненты снижают уровень холестерина в плазме, а аллилизотиоцианат обеспечивает значительную защиту от поражений желудка, вызванных этанолом.

Аллилизотиоцианат — летучее соединение, его концентрация при хранении быстро снижается, поэтому свежие корни хранят в холодильнике и измельчают непосредственно перед использованием. Потерю качества молотого хрена можно замедлить, добавив к нему какой-нибудь жир, сливки например. Высушенный хрен хранится лучше, и в магазинах вам, скорее всего, предложат именно его.

Синигрин (слева) и аллилизотиоцианат (справа)

Но не единым аллилгорчичным маслом ценен хрен. Свежий сок корня содержит лизоцим и аскорбиновую кислоту, вот почему раньше хрен использовали как противоцинготное средство, что было особенно актуально в дальних плаваниях. А лизоцим подавляет рост бактерий, портящих продукты.

А теперь — внимание! Хотя хрен официально признан безопасным, аллилгорчичное масло — сильный раздражитель. На этом свойстве основано его целебное действие. В небольших дозах он стимулирует работу желудочно-кишечных желез и повышает аппетит; раздражает почечный эпителий и действует как мочегонное и желчегонное. Кашицу хрена используют наружно при суставных, мышечных и неврологических болях именно как местное раздражающее и отвлекающее средство, хотя в этом качестве он слабее черной горчицы, в которой аллилгорчичного масла больше. Однако при передозировке хрен вызывает химический ожог и воспаление слизистых оболочек или кожи. Поэтому хреном нельзя лечиться при воспалительных заболеваниях желудка, кишечника, печени и почек.

Хрен большой, красивый, полезный и трудноискоренимый. Пряность и консервант, репеллент и лекарство. И еще медонос. Иными словами, хрен — настоящий король крестоцветных.

Цветки хрена прекрасны, к тому же привлекают пчел

См. также:
Хрен (2009 №4)

Остальные статьи из этой серии можно найти в подборке «Панацейка»