Микробы делают чай вкуснее

Иллюстрация Петра Перевезенцева

Что определяет вкус чая? Не сомневаюсь, что вы уверенно ответите на этот вопрос. Для идеальной чашки чая важны сорт чая и, несомненно, способ его приготовления. Но не только. Качество чая также зависит от того, как сушили свежие чайные листочки, как прошла их ферментация, как их хранили. Даже минеральный состав почвы, на которой растет чайный куст, может повлиять на его вкус.

Если же мы рассмотрим вкус чая с позиций биохимии, то узнаем, что ключевую роль в формировании хорошего вкуса играет небелковая аминокислота теанин. Ее открыли как компонент зеленого чая в 1949 году. Теанин и несет вкус зеленого чая. В листочках вкусных сортов теанина больше всего.

А что же влияет на количество волшебного теанина в чае? Этот вопрос исследовали ученые из Фуцзяньского университета сельского и лесного хозяйства в Китае. Они тщательно изучили и сравнили по содержанию теанина 17 сортов чая.

Оказалось, что теанин синтезируется осенью в корнях чайного куста. А весной он перемещается из корней в листочки. Поэтому весенний чай особенно вкусен. Для синтеза теанина растению нужен азот. Азота в воздухе много, но усваивать его растения не умеют. Для этого природа придумала азотфиксирующие микроорганизмы, которые живут в почве на корнях растений.

Они связывают азот, превращают его в съедобный аммиак, аммиак поглощают корни чайного куста и начинают синтезировать азотсодержащие вещества, в том числе теанин. Так что на количество волшебного теанина в чае влияет количество и активность азотфиксирущих бактерий, обитающих на корнях чайного куста.

Из 17 исследованных сортов ученые выделили сорт чая, в котором больше всего теанина — и в корнях осенью, и в листочках весной. Это чай руги. Его перерабатывают в чай улун. На его корнях живет мощное сообщество азотфиксирующих микроорганизмов, которое активно поставляет аммиак корням. Поэтому теанина в руги очень много. Этот роскошный чай с характерным сладким ароматом, который сохраняется и после 7-го заваривания, начали культивировать еще во времена династии Цин.

Выбрали ученые и самый плохой с точки зрения теанина сорт чая — МХ. И оказалось, что сообщество микробов на его корнях очень слабенькое — плохо связывает азот и поставляет мало аммиака растению. А значит, в таком растении образуется мало теанина. И вкус у такого чая неважный.

Ну а следующий шаг ученых был предсказуем. Они создали синтетическое сообщество мощных азотфиксирующих микробов. А затем стали добавлять его к корням чайных кустов, которые вырабатывали мало теанина и отличались неинтересным вкусом.

И все менялось как по мановению волшебной палочки. Еще вчера невкусный чай сегодня, в сотрудничестве с новым микробным поселением на его корнях, превращался в очень даже приличный продукт, содержащий много теанина.

Теперь это синтетическое азотфиксирующее микробное сообщество можно использовать в качестве функциональных удобрений, чтобы улучшать качество чая, произрастающего на почвах, бедных азотом. Эти микробные удобрения смогут заменить огромное количество минеральных, которые надо завозить. Отличный результат! Ждем полевых испытаний.