Спаржа

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2012, №5)

s20120554 asparagus.jpgЧто за растение спаржа? Спаржа относится к семейству спаржевых, по-латыни Asparagaceae, подсемейству собственно спаржевых (Asparagoideae), в состав которого входит всего один род — спаржа (Asparagus). Род насчитывает около 300 видов, и все они аспарагусы. Но мы чаще всего едим спаржу обыкновенную, или лекарственную, — A. officinalis.

Это многолетняя трава с мощным корневищем, из которого каждый год вырастают наземные стебли, более или менее разветвленные. Они покрыты пучками тонких зеленых веточек кладодиев. Эти веточки выполняют функцию листьев, а сами листья у аспарагуса недоразвитые, чешуйчатые. Из их пазух и торчат кладодии. Цветы у спаржи мелкие, белые, к началу осени растение покрывается красными ягодами и выглядит очень нарядно. Но в пищу употребляют не плоды аспарагуса, а побеги, которые нужно срезать совсем молодыми, пока на них еще не раскрылись почки. Если запоздать с уборкой, побеги быстро одеревенеют и станут несъедобными.

Так что спаржа — сезонный овощ. В Европе ее время начинается в конце апреля или начале мая, а заканчивается в Иванов день, 24 июня, когда собирают последний урожай. В эти недели все уважающие себя рестораны предлагают посетителям спаржевое меню.

Спаржу, по-видимому, начали культивировать в Средиземноморье, где она была хорошо известна еще пять тысяч лет назад. С конца XV века аспарагус выращивают во Франции, а затем он появляется и в других европейских странах. В Новый Свет спаржа попала только в 1850 году. В Россию эту культуру привезли в XVIII веке, и называлась она «господским овощем», поскольку из-за дороговизны была доступна только состоятельным людям. Впрочем, спаржа отметилась в «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И.Даля, из которого мы узнаем, что один стебель ее назывался спаржевиной, парник для выращивания культуры — спаржевиком, а продавец спаржи — спаржевщиком.

Спаржа, кстати, и сейчас недешевая, поскольку это овощ ранний, сезонный, трудоемкий в уборке, а посадки его занимают много места. С одного гектара собирают 30—35 центнеров.

Помимо A. officinalis люди едят и побеги некоторых других видов, например спаржи остролистной A. acutifolius. А в Японии выращивают лазящую спаржу кохинхинскую (A. cochinchinensis), из корневищ которой делают конфеты

Почему спаржа разноцветная? В продаже встречается спаржа трех цветов: белая, зеленая и фиолетовая. Цвет овоща зависит не от видовой принадлежности, а от степени его зрелости. Самые молодые, нежные ростки, которые еще не выбились на поверхность и не увидели солнца, белые. Их срезают прямо под землей или, чтобы облегчить себе задачу, выращивают в песчаных холмиках, под темной пленкой, а иногда просто под перевернутым ящиком. Из-за трудоемкости сбора белая спаржа — самая дорогая.

Оказавшись на свету, побеги спаржи приобретают фиолетовый цвет, а затем быстро зеленеют. У фиолетовой спаржи, окрашенной антоцианом, слегка горьковатый вкус. Когда ее приготовят, она становится зеленой. Чтобы сохранить необычные цвет и вкус, фиолетовую спаржу подают сырой. В последнее время появились сорта, которые не зеленеют на свету и постоянно сохраняют фиолетовую окраску.

Зеленая спаржа самая распространенная, растет на открытом воздухе, ничем не прикрытая, и потому дешевле других. Зеленую спаржу можно замораживать, благодаря чему она доступна круглый год. К ее недостаткам относится большее, чем у белой, количество пищевых волокон, а к достоинствам — обилие витаминов и микроэлементов, которыми белая спаржа бедна.

Как выбирать и хранить спаржу? Покупая спаржу, нужно выбирать упругие побеги ровного цвета, с нежной и блестящей кожицей и маленькими плотными верхушками. Обратите внимание на срезы — они не должны быть иссохшими. Оптимальная длина стеблей 15—18 см, а толщина варьирует от одного до двух сантиметров. Спаржа — двудомное растение, мужские растения дают больше побегов, но они тоньше и грубее побегов женских.

Купив свежую спаржу, лучше съесть ее как можно быстрее. Этот овощ плохо хранится, однако если возникла такая необходимость, то побеги заворачивают во влажную ткань и убирают в холодильник дня на два, не больше. Ни в коем случае нельзя хранить стебли связанными в пучок, в этом случае они быстро загнивают. Иногда спаржу замораживают, но после оттаивания она не так вкусна и годится главным образом для горячих блюд и начинок для пирогов.

Чем полезен аспарагус? Спаржа, которую мы едим, не зря называется лекарственной. При низкой калорийности, от 23 до 40 ккал на 100 г, она содержит много полезных микро- и макроэлементов и биологически активных соединений, в том числе витамины A, C, B1, B2, РР и Е, медь, фосфор, марганец, железо, калий, фолиевую кислоту и аспарагин.

Слово «аспарагин» не случайно созвучно «аспарагусу». Именно из спаржи выделили это соединение французский химик Луи-Никола Воклен и его помощник Пьер Жан Робике. Это произошло в 1806 году, и аспарагин стал первой аминокислотой, полученной человеком. Для любителей спаржи важно, что аспарагин снижает артериальное давление, расширяет сосуды и активизирует работу сердечной мышцы. Аспарагин также обладает мочегонным действием, поэтому спаржа — сильный диуретик. Блюда из нее способствуют выведению из организма хлоридов, фосфатов, мочевой кислоты и мочевины, поэтому спаржа полезна больным подагрой и людям с заболеваниями выделительной системы.

Фолиевой кислоты в аспарагусе больше, чем в любом другом овоще. Она делает кожу гладкой и бархатистой, предотвращает появление морщин. Галантные дамы с незапамятных времен накладывают себе на лицо спаржевые маски. Кроме того, фолиевая кислота поддерживает нормальное развитие плода, поэтому беременным женщинам надо приналечь на спаржу.

Благодаря диуретическим свойствам, низкой калорийности, чисто символическому количеству жира (0,1%) и высокому содержанию витаминов и минералов спаржа — прекрасный продукт для желающих похудеть. Ее рекомендуют диабетикам, поскольку она усиливает способность инсулина транспортировать глюкозу из крови в клетки. А вообще, о достоинствах спаржи написано столько, что она кажется просто панацеей. Это не так, конечно, но продукт хороший, полезный.

И как его едят? Побеги спаржи можно есть сырыми и добавлять в салаты, а также варить, тушить, поджаривать, запекать, готовить на гриле, консервировать и замораживать, использовать для приготовления всевозможных супов и гарниров.

Классический способ приготовления спаржи — отваривание. Для этого у стеблей отрезают основания, если они твердые, связывают их в пучки по 7—10 штук и вертикально погружают в кастрюлю с кипятком так, чтобы верхушки находились над водой. Спаржу нельзя переваривать, иначе она станет невкусной, а стебли варятся дольше, чем нежные верхушки. Поэтому их и оставляют над поверхностью воды, чтобы они готовились на пару. Для варки спаржи существуют даже специальные кастрюли, высокие и узкие, в которых стебли стоят. Весь процесс занимает три-четыре минуты — римский император Август некогда ввел в обиход выражение: «Быстрее, чем приготовить спаржу».

Аспарагус прекрасно сочетается с любыми продуктами: овощами, бобовыми, рисом, мясом и птицей, рыбой и морепродуктами, маслом, сыром и яйцами. Его подают даже на десерт с малиной, клубникой и грейпфрутами, в карамели, с медом. В общем, была бы спаржа, а съесть ее мы сумеем.

Неужели ягоды спаржи ни на что не годятся? Они такие красивые, но невкусные, увы, и даже вредны в больших количествах. Впрочем, полностью созревшие сушеные плоды иногда используют как суррогат чая или кофе, а китайцы лечат ими подагру, диабет, коклюш и импотенцию. Для этого одну чайную ложку измельченных сухих плодов заливают стаканом кипятка и настаивают в духовке 6—8 часов. Принимать настой следует по столовой ложке три-четыре раза в день за полчаса до еды.

Спаржа или нет? В магазинах и на рынках продают так называемую корейскую спаржу — удлиненные морщинистые брусочки молочного цвета. Это не спаржа, а особый соевый полуфабрикат под названием фучжу. Его получают из пенки, которая образуется при медленном томлении соевого молока. (Про сою «Химия и жизнь» писала в № 2 за 2011 год.) Эту пенку снимают с поверхности и высушивают, отчего она сморщивается и приобретает вытянутую форму.

Аспарагусом, или прусской спаржей, называют иногда птицемлечник Ornithogalum pyrenaicum. Это многолетнее луковичное растение со съедобными побегами к спарже отношения не имеет.

123

Разные разности

15.10.2021 17:00:00

…взрослые люди с аутизмом, умственно неполноценные и страдающие расстройствами психики подвержены большему риску подцепить COVID-19 и тяжелее переносят болезнь, если это случилось…

…освещенность живота во время беременности сказывается на развитии мозга эмбриона – чем больше света, тем лучше

…креативная деятельность оказывает нейропротекторный эффект в пожилом возрасте

>>
08.10.2021 17:00:00

Отчего люди голодают в засушливых районах планеты вроде африканского Сахеля? Да от того, что потепление климата ведет к засухе, опустыниванию и потере урожая, скажет всякий. И будет не прав.

>>
23.09.2021 20:00:00

Высокая озабоченность людей глобальным потеплением скорее связана с высоким уровнем их достатка, чем с масштабом грядущих климатических неприятностей на территории их проживания.

>>
08.09.2021 17:00:00

…иммунная система борется с инфекциями с разной интенсивностью в зависимости от времени суток…

…чрезмерное пристрастие к кофе приводит к уменьшению объёма мозга и увеличивает риск развития деменции и инсульта…

…обнаружена значительная корреляция между моментом инерции барицентрического движения Солнца и изменениями среднегодовой температуры Мирового океана в местах основных океанических течений…


>>
24.08.2021 17:00:00

Время от времени китайцы пускаются в путешествия: кто в поиске лучшей доли, кто для удовольствия. Кто они, те китайцы, что едут в РФ в последние 30 лет? Подробное исследование провел социолог из Южно-Уральского университета А.А. Авдашкин.

>>