Бузина черная

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2015, №6)

s20150854 sambucus1.jpgБузинная матушка. «Один маленький мальчик раз простудился; где он промочил себе ноги — никто и понять не мог: погода стояла совсем сухая. Мать раздела его, уложила в постель и велела принести самовар, чтобы заварить бузинного чаю и согреть мальчика». Так начинается сказка Андерсена «Бузинная матушка». Мать мальчика заварила соцветия черной бузины Sambucus nigra. Это кустарник или небольшое дерево семейства жимолостных, распространенный в Центральной и Западной Европе, на Кавказе, в Малой Азии. Название бузина получила за цвет плодов — черно-фиолетовых костянок с двумя— четырьмя косточками, до шести миллиметров в диаметре. Они созревают в августе — сентябре, иногда и позже. Мякоть у плодов фиолетовая или красная, кисло-сладкая на вкус. Она содержит до 6% сахаров, органические кислоты (яблочную, уксусную, винную, валериановую, хлорогеновую), пигмент антоциан, дубильные вещества, эфирные масла, каротин, витамины С и Е, гликозиды. Спелые плоды едят сырыми, а также готовят из них варенье и джем, напитки, начинки для пирогов.

Зачем бузина в огороде. Бузина — не только плодовый кустарник, ее издревле почитали как священное дерево. Считалось, что в ней живет богиня растительности, которая защищает человека, его дом и ферму. «Римляне и греки звали ее Дриадой! Но для нас это слишком мудреное имя, и в Новой Слободке ей дали прозвище получше: "Бузинная матушка"», — говорит старичок из сказки Андерсена. Поэтому бузину сажали рядом с домом, в садиках и на огородах. Люди считали, что специфический запах бузины отпугивает кротов, мышей и кровососов, поэтому скотина охотно пасется в ее тени. А вот наблюдение российского агронома Андрея Тимофеевича Болотова: «Случилось не нарочно одной хозяйке внести в избу бузинный цвет, чтобы высушить для лечебных целей. В избе хозяйки было огромное множество тараканов. Не успели тараканы услышать бузинный дух, как пошли всей гурьбой из избы вон и прямо в конюшню. Хозяйка, приметив это, удивилась и догадалась, что бузинный дух пришелся тараканам не по вкусу. Из любопытства смышленая хозяйка быстренько принесла цвет бузинный в оную конюшню, куда тараканы перебрались. И тогда хозяйка окончательно удостоверилась в том, что бузинный цвет или паче запах оного оттуда тараканов выгнал, принудив перейти в дом к соседу. Справедливо ли сие или нет — того не знаю, но не излишне было бы испытать в тех местах, где бузины растет много».

О лечебных целях. Черная бузина — лекарственное растение. Еще в Средние века существовал латинский манускрипт, в котором на 230 страницах были подробно описаны лекарственные свойства всех частей черной бузины. Недозрелые плоды — сильное мочегонное и слабительное, спелые выводят из организма токсины, отвар из них обладает мочегонным и обезболивающим действием.

Российская медицина в качестве лекарственного сырья признает только цветки. Настой из них назначают как мочегонное при заболеваниях почек и отеках, при ангине им полощут рот и горло, при катарах верхних дыхательных путей делают с ним ингаляцию, при конъюнктивите и кожной сыпи применяют наружно. Простудившись, пьют горячий бузинный чай, чтобы хорошенько пропотеть и согреться. Пожалуй, именно этот чай, иногда в смеси с цветками липы, — самое известное бузинное лекарство. Чтобы приготовить его, две чайные ложки цветков заливают стаканом кипятка и дают настояться десять минут.

Ядовита ли бузина? Статьи о бузине нередко сопровождаются предупреждением о том, что она ядовита. Все зеленые части растения, ее цветки, незрелые плоды и семена содержат гликозид самбунигрин (C14H17NO6), при расщеплении которого выделяется синильная кислота. Только в спелых плодах нет самбунигрина, но даже их рекомендуют варить, потому что при нагревании растворенные в воде цианиды разлагаются с образованием формиата и аммиака.

s20150854 sambucus2.jpgСамбунигрин в листьях черной бузины действительно есть, однако не в таких количествах, чтобы им можно было отравиться, если, конечно, не обгладывать в один присест целый куст. От съеденных свежих листьев плохо не становится и даже не тошнит — проверено на опыте. В Интернете упоминается случай группового отравления соком мексиканской бузины, которая содержит больше токсинов, чем черная. Двадцать пять жителей Калифорнии отжали сок из ее ягод, листьев и стеблей, выпили, и стало им нехорошо. Впрочем, они быстро восстановились, даже тот, кого пришлось госпитализировать, потому что он выпил пять стаканов. Однако подобное редко случается. К тому же мы не знаем, в каком состоянии эти люди взялись выжимать сок из стеблей.

Зеленый овощ. Листья и молодые побеги черной бузины по питательности не уступают капусте. Верхушки молодых побегов добавляют в салаты и супы и едят как спаржу. Побеги для еды срезают в мае. Они не должны быть совсем молодыми, но и одревесневшие не годятся. С них снимают кожицу и кипятят в подсоленной воде до размягчения. Чтобы они сохранили цвет, добавляют немного соды.

Побеги можно мариновать. Для этого их очищают и замачивают на ночь в холодной воде. Утром делают маринад: на литр уксуса добавляют примерно по 30 г белого перца, семян кориандра и молотого имбиря, щепотку цветков мускатного ореха. Эту смесь надо вскипятить. Побеги вынимают из соленой воды, высушивают полотенцем, режут на мелкие кусочки, раскладывают по банкам и заливают кипящим маринадом. Банки два часа держат в духовке при средней температуре (160 — 220оС), затем тщательно закрывают.

Соцветия. Соцветия бузины используют для ароматизации и производства разнообразных крепких напитков, а также безалкогольного питья. Проще всего сделать лимонад. Кувшин, заполненный соцветиями бузины, заливают водой и добавляют несколько ломтиков лимона. Содержимое настаивают сутки под крышкой. Можно добавить мед по вкусу.

В Румынии соцветия заливают водой и вымачивают два-три дня с дрожжами и лимоном. Если делать это в закрытых бутылках, получится газированный напиток.

Во многих странах популярен бузинный кордиал. Соцветия собирают, когда они только начинают раскрываться, и заливают сахарным сиропом. Дают ему пропитаться ароматом бузины, затем бутоны удаляют и добавляют немного лимонной кислоты или лимонного сока в качестве консерванта. Такой сироп хранится долго, а для питья его разбавляют в десять раз водой или газировкой с тоником, иногда добавляют джин. Бузинный кордиал производят промышленным способом, есть и его дешевые аналоги с искусственным ароматом бузины.

Если пить не хочется, бузинные соцветия можно запечь. Из муки, яиц и масла готовят жидкое тесто, ароматизированное лимонной цедрой. Каждое соцветие погружают в тесто, а затем обжаривают в масле до золотисто-коричневого цвета. Дают маслу стечь и подают с кленовым сиропом или смесью корицы и сахара.

Бузинными соцветиями хорошо ароматизировать яблочный уксус. Он настаивается в темном месте не менее месяца, потом его процеживают, а в бутылку, которую ставят на стол, добавляют свежее соцветие.

Плоды. Кисловато-сладкие плоды бузины не обладают выраженным вкусом, поэтому их редко используют в чистом виде, предпочитая смешивать с яблоками или лимонным соком и специями. Из-за малого содержания кислот плоды хранятся плохо, поэтому сразу после сбора урожая их надо переработать.

В соковарке можно сварить сок. Поскольку горькие семена при этом остаются целыми, то и сок не горчит. А еще из бузины делают мармелад, джемы и варенья.

Ягоды с минимальным количеством воды варят 15 минут на небольшом огне, добавляют специи: корицу, ваниль, гвоздику или имбирь — и протирают через мелкое сито, чтобы отделить семена. Жидкость снова нагревают и всыпают в нее сахар, его берут вдвое меньше по весу, чем ягод. Варенье греют, пока сахар не растворится, и перекладывают в банки. Бузину можно варить с ежевикой, красной смородиной, сливами, ревенем или яблоками.

Помимо сладких заготовок есть и острые, чатни например. Килограмм промытых и очищенных плодов прогревают на медленном огне, чтобы бузина дала сок. Тогда к ней добавляют порезанную луковицу, чайную ложку имбиря, две столовые ложки сахара, щепотку кайенского перца, понемножку других специй: душистого перца, тмина, кориандра, мускатного цвета — и пол-литра уксуса. Все это варят на медленном огне до загустения, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела. Готовый чатни разливают по стерилизованным банкам и тщательно закрывают.

Другой рецепт. Пол-литра промытых и очищенных ягод кладут в банку, заливают таким же количеством кипящего уксуса и оставляют на ночь. Утром жидкость процеживают, плоды отжимают через марлю в кастрюлю. Добавляют 30 г мелко порезанного лука-шалота, 45 г очищенного, измельченного имбиря, 15 г черного перца и мускатный цвет на кончике ножа, кипятят все 10 минут и переливают в стерилизованные бутылки.

И наконец, вино. Очищенные ягоды заливают двумя третями кипящей воды, оставляют в теплом месте на сутки, а затем процеживают и добавляют на каждые 3,5—4 литра жидкости 1,5 кг сахара, 15 г имбиря и по 7 г гвоздики и корицы. Эту смесь варят 20 минут на медленном огне, снимая пену, переливают в бочки, которые не закрывают, пока жидкость не перебродит, а потом оставляют созревать на полгода.

Разные разности

12.09.2018 18:00:00

Сотрудники геологического факультета МГУ имени М.В. Ломоносова провели исследования арктического кратера на полуострове Ямал, выяснили причину его образования и открыли новое геологическое явление, ранее известное только для ледяных планет и планетоидов.

>>
07.09.2018 10:00:00

Сотрудник кафедры зоологии позвоночных МГУ имени М.В. Ломоносова в ходе международной экспедиции нашёл и описал новый вид тонконогих чесночниц. Вид назвали Leptobrachium tenasserimense.

>>
04.09.2018 10:00:00

...возможно, на Марсе есть подледное озеро жидкой воды шириной 20 км...


...редактирование геномов с помощью CRISPR-Cas9 может вызывать обширные делеции и геномные перестройки, затрагивающие многие тысячи нуклеотидов и потенциально патогенные...


...гугл-очки с функцией распознавания эмоций по выражению лица снижают проявления аутизма у детей...


>>
31.08.2018 10:00:00

Однозначно ответить на вопрос, какая сила позволяет паукам летать на своей расправленной паутине, никто не может почти двести лет. Похоже на электрическое явление, но никто пока что не собрался изучить связь паука с электричеством. Этот промах исправили Эрика Морли и Дэниэл Роберт из Бристольского университета.

>>
29.08.2018 13:00:00

Ответ на вопрос, заданный в заголовке, искали орнитологи во главе с Мартином Найфеллером из Базельского университета. Правда, не для всех птиц, а для тех, что уничтожают вредителей садов и огородов.

>>