Цикорий

Ручкина Н.
(«ХиЖ», 2015, №6)

Скромненький синий цветочек. Цикорий — род семейства сложноцветных, или астровых. Это многолетние травянистые растения: в первый год образуются толстый корень (корнеплод) и розетка листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями. Цикорий встречается в Евразии и Северной Африке, завезен и в Америку. Известно около десяти его видов, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный, или эндивий.

Цикорий обыкновенный Cichorium intybus окультурили в Средиземноморье очень давно, он был известен еще в Древнем Риме. А в России цикорий стали специально выращивать только в начале XIX века, самые обширные плантации до сих пор находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого, славного своим огородничеством. Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии, в нашей стране известен мало. У цикория обыкновенного стебель и листья опушенные, у эндивия — почти голые.

Ценность представляют корни и листья цикория; хоть они и горькие, люди научились смягчать эту горечь и ценить ее.

Вершки и корешки. Цикорий обыкновенный выращивают ради корней и листьев, корневые и листовые сорта относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и C. intybus var. foliosum

Листовой цикорий также разделяют на несколько групп. Красный цикорий, или радиччио, назван так за красный цвет листьев, его часто используют, чтобы добавить красок в зеленый салат. Пунтарелла — спаржевый цикорий, его листья действительно напоминают спаржу. Есть сахарный цикорий, зеленый и горький.

И наконец, знаменитый бельгийский цикорий, он же витлуф (название происходит от датского слова, обозначающего «белые листья»). Его гладкие листья собраны в аккуратный кочанчик кремового цвета. Ради этой интересной бледности витлуф прячут от солнечного света: выращивают в подполе и продают завернутым в синюю бумагу. Чем белее лист, тем меньше в нем горечи. Выращивать цикорий по такой технологии начали в Бельгии около ста лет назад. Листья выгоняют зимой, когда свежих овощей мало, поэтому витлуф особенно ценится. Его называют также бельгийским эндивием, отчего и возникает путаница: настоящий эндивий — это другой вид цикория.

Дивный эндивий. Эндивий C. endivia выращивают исключительно как салатную зелень. Его внешние листья зеленые и горькие, внутренние светлее, и вкус у них мягче. Различают узколистный кудрявый эндивий и широколистный (скароль). У скароля листья светлее и не такие горькие, как у кудрявых сортов.

Чем полезен цикорий. Корни и листья цикория содержат инулин — полисахарид из 30 —35 остатков D-фруктозы. Это полезнейшее пищевое волокно, которое нормализует обмен веществ и работу пищеварительной системы. Мы еще вспомним о нем, когда будем говорить о корнях, особенно богатых инулином. В листьях есть витамины, в том числе С, А, К и В9, микроэлементы, сахара и органические кислоты, дубильные вещества. В общем, обычный салатный овощ, только горький. Основные источники горечи — сексвитерпены лактуцин и лактукопикрин, а также гликозид интибин. Но зато интибин полезен: улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, благотворно влияет на сердце и сосуды.

И с чем его едят. Горечь салатного цикория придает блюдам из него своеобразную пикантность. В Греции и Турции, в Каталонии и некоторых областях Италии используют даже листья дикого растения, которые горше культурного. Их отваривают вместе с другими листовыми овощами, приправляют ими пюре из конских бобов, добавляют в маринад.

Чтобы уменьшить горечь культурных сортов цикория, листья вымачивают или подвергают тепловой обработке. Проще всего погрузить их в кипяток и слить воду, после чего зелень используют как угодно: варят, жарят на гриле и на сковородке (цикорий хорош обжаренный в оливковом масле с чесноком), тушат, бланшируют, добавляют в суп, приправляют ими анчоусы, мясо, блюда из макарон. Если листья употребляют в сыром виде, их обычно смешивают с другой салатной зеленью, чтобы смягчить горечь. Плотные головки витлуфа фаршируют, запекают с сыром или яблоками, тушат в молочном соусе.

Зрим в корень. Большинство растений запасают углеводы в виде крахмала, цикорий и некоторые другие представители семейства астровых синтезируют не крахмал, а инулин. Сырой корень цикория содержит 13—23% инулина, высушенный — около 68%, а также 10—20% фруктозы. Поскольку инулин, в отличие от крахмала, при гидролизе практически не образует глюкозы, медики рекомендуют цикорий больным диабетом. Корень даже используют в качестве сырья для промышленного получения фруктозы: она образуется при кислотном гидролизе инулина и под действием фермента инулазы.

Пищеварительные ферменты человека не могут расщепить инулин, поэтому он минует желудок и тонкий кишечник. Зато в толстом кишечнике на него накидываются бактерии-симбионты, особенно полезные бифидо- и лактобактерии, которые на инулине хорошо размножаются и вытесняют патогенную микрофлору.

Корнеплод цикория — полноценный полезный овощ, ничем не хуже моркови или свеклы. Его можно и в салат настрогать, и в винегрет, и потушить, и фаршировать. Цикорий хорошо сочетается с картошкой и другими овощами, мясом, яйцами.

Однако чаще всего корень цикория обжаривают. Тогда в нем разрушается интибин и уходит горечь, фруктоза карамелизуется и образуется ароматное эфирное масло цикореоль. Жареный корень добавляют в выпечку, отчего она приобретает приятный цвет, аромат и вкус. Используют его и пивовары для ароматизации определенных видов пива. Однако нам корень цикория знаком в основном как заменитель кофе или вкусовая добавка к некоторым его сортам.

Заменитель кофе. Есть люди, которым вреден кофеин. Для них выпускают кофейные напитки, состоящие из различных заменителей и кофе в таких количествах, чтобы аромат его чувствовался, а содержание кофеина не превышало 20 мг на чашку. Цикорий —прекрасный компонент таких смесей, в них он удачно сочетается с ячменем.

Но можно заварить и чистый цикорий, напитки из него приготовляют как горячие, так и холодные, улучшить вкус можно сливками, медом, лимоном, фруктовым сиропом. Только сахар добавлять не рекомендуется, он сведет на нет все преимущества инулина.

В продаже есть три вида цикория: измельченный обжаренный цикорий 2.jpgкорень, растворимый цикорий и сгущенный цикорий.

Растворимый цикорий представляет собой высушенный и измельченный в порошок водный экстракт из обжаренных корней. Если порошок увлажнить повторно, он сбивается в комочки и образует гранулы. Есть и сублимированный цикорий; для его приготовления экстракт замораживают, обезвоживают в вакууме, а образовавшуюся твердую массу дробят на маленькие кусочки. Но какой бы ни был цикорий, он обязан иметь коричневый цвет, приятный горьковатый вкус и выраженный аромат. Никаких добавок, консервантов и красителей растворимому цикорию не положено. Эти показатели регламентирует ГОСТР 55512-2013.

Растворимый сгущенный цикорий производят из водного экстракта жареных корней, отфильтрованного и сгущенного. Получается ароматная темно-коричневая густая масса.

Другие корни. Инулином богаты и другие растения семейства астровых, и многие из них съедобны. Чемпион по инулинности — топинамбур, или подсолнечник клубненосный Helianthus tuberosus. В последние десятилетия он стал довольно популярен в нашей стране. Топинамбур относят к сахароносным культурам и выращивают ради клубней, из которых получают фруктозу. Клубни используют в кулинарии как картошку, считается, что они полезны. Так и есть, наверное, но картошка все же вкуснее.

Якон Smallanthus sonchifolius — близкий родственник топинамбура, как и он, происходит из Южной Америки. Его крупные водянистые клубни лишены горечи, а инулин придает им сладковатый вкус.

Еще одно инулиновое растение — одуванчик лекарственный Taraxacum officinale (см. «Химию и жизнь» 2009, № 5). К осени его корни накапливают до 40% инулина, богаты белком и клетчаткой. Обжаренные, они служат суррогатом кофе.

Козлобородник пореелистный Tragopogon porrifolius тоже сложноцветное, хоть и называется в просторечье овсяным корнем. Корень большой, мясистый, с рыбным привкусом. Это полноценный овощ, его варят, жарят, тушат, используют как заменитель кофе.

В последние годы в качестве источников получения инулина в США, Европе и России рассматривают корни некоторых видов георгин: Dahlia single, D. imperialis, D.variabilis. Они содержат 16 —18% инулина, но, к сожалению, невкусные.

Разные разности

06.11.2018 15:40:00

…«Science» опубликовал шесть статей, посвященных финальному этапу исследования Сатурна автоматической межпланетной станцией Кассини…

…в Японии, возможно, будет разрешено редактирование генов человеческих эмбрионов в исследовательских целях...

…британские ученые с помощью CRISPR-Cas9 ввели в геном малярийного комара Anopheles gambiae мутацию, которая делает самок бесплодными при сохранении плодовитости самцов; такая мутация может полностью уничтожить вид…

>>
31.10.2018 18:00:00

Государство придумало способ борьбы за чистоту природы – экологические штрафы. Например, в США за период 2000—2015 годы средний размер штрафа составил 204 млн долларов. Как же компания может снизить такую нагрузку? Для этого нужно увеличить число женщин в составе руководящего органа.

>>
29.10.2018 17:00:00

Современный потребительский рынок перекошен действиями маркетологов, и они придумали очень интересные методы для обхода законов. С помощью методов, которым их научили в современных школах бизнеса, они создают ложные рыночные ценности.

>>
01.10.2018 12:00:00

…разновидность северного сияния под названием STEVE на самом деле вообще не северное сияние...

…найдены прямые и окончательные доказательства присутствия поверхностного водного льда в полярных областях Луны...

…чип, содержащий живые клетки дрожжей, поможет отслеживать суточные дозы облучения у сотрудников больниц, исследовательских лабораторий и АЭС…


>>
29.09.2018 10:00:00

У блокчейн-технологии есть существенный недостаток: ее защищенность базируется на том, что процедура проверки данных в цепочках блоков требует большого расхода энергии. При своем нынешнем объеме система потребляет энергии как целая страна.

>>